Veg Table 對上 The Flavor Equation:哪本 Nik Sharma 食譜書值得放上你的書架?

前言

我們花了五天時間實際照著 Veg Table 做菜——這是 Nik Sharma 以蔬菜為主題的食譜書,從 109 道食譜中做了 14 道:六道主菜、五道配菜和三道佐餐小菜。平均每道完成料理約需一個半小時,通常可供四人食用,每份成本約 0.75 美元。經過這麼多動手實作的時間,我們對這本書的優缺點有了清晰的認識。本文將它與奠定 Sharma 名聲的 The Flavor Equation 做比較,幫你判斷哪一本才值得放進你的廚房。

第一週:實際照著 Veg Table 做菜

Veg Table 以 15 個蔬菜家族及其獨特特性為架構。Sharma 延用他在 The Flavor Equation 中建立的科學原則,將焦點縮小到植物,以科學與歷史為基礎來設計食譜。重要的是,這本書並非全素食,也不強調高等級的食材來源。它明確允許走捷徑:替代食材、市售綜合香料粉與冷凍蔬菜都可以使用。

我們做的第一道菜是香酥鮭魚佐綠咖哩菠菜與椰香米飯。鮭魚的做法以平易近人的方式做出完美酥脆的魚皮,椰香米飯的做法也簡單到足以應付平日晚餐。不過菠菜咖哩本身過度依賴豌豆與菠菜,綠咖哩的風味顯得被稀釋,成品有辣度卻溫和。搭配的印度香米椰香米飯為菠菜的辣與苦增添一絲溫和的甜味來平衡,整體組合令人滿足,卻稱不上驚豔。

黑豆玉米韓式辣醬拌飯則是平日晚餐的更佳表現。使用罐頭黑豆與冷凍玉米,約 30 分鐘就能上桌,呈現甜辣療癒系的風味,評分高於鮭魚料理。米飯在這道菜中很關鍵:它提供的口感對比,避免較軟的食材全部糊在一起。

高麗菜捲與洋蔥圈

Sharma 曾說番茄醬汁高麗菜捲是他寫這本書時最喜歡研發的食譜,是家中經典菜的變化版。我們覺得這道菜捲清爽而不膩口,對這類料理來說相當罕見,評分落在 7 到 8 之間。書中也提出一個聰明的替代方案:如果厭倦了捲高麗菜,可以把內餡像炸餅一樣下去煎。煎過的版本偏溫和且澱粉感重,需要加點酸味,但這個點子本身值得保留。

撒上百里香香料(za’atar)的洋蔥圈,搭配蒔蘿、香菜、白脫牛奶與葛縷子醬汁,是真正的驚喜之作,單獨吃評分在 6 到 7 之間,而與高麗菜捲搭配時更為出色。洋蔥圈本身調味稍微不足,所以那道醬汁必不可少。

Chaat 馬鈴薯與南瓜盅

Chaat 風格的雙烤馬鈴薯是這個搭配日的最大亮點:鹹、辣、酸,還帶點甜,羅望子椰棗酸辣醬提供酸味,優格增添鹹香,墨西哥辣椒則提味解膩。相比之下,鷹嘴豆咖哩(chana masala)南瓜盅好吃卻單調:甜、平淡、質地均一,需要擠點萊姆或加點辣。這個搭配很能說明問題:南瓜內餡對馬鈴薯的提升也許只有百分之五,但馬鈴薯對南瓜卻是百分之九的提升。

茄子、芹菜沙拉與加碼麵條

裹粉哈里薩辣醬茄子佐扁豆,搭配萊姆油醋芹菜香草沙拉,是書中建議的搭配,並以口感層次呈現:爽脆的芹菜、綿密的扁豆、軟嫩的茄子。芹菜沙拉的萊姆酸味為較厚重的茄子帶來生氣,不過茄子本身偏溫和,酸櫻桃則評價兩極。兩者之中芹菜沙拉較為出色,櫻桃是主要扣分項。

加碼日端出了最大亮點:四季豆黃瓜擔擔擔麵,靈感來自洛杉磯一家餐廳的版本。食譜捨棄烤芝麻醬,改用烘香芝麻油與花生醬補足風味,成品出奇地忠實且有力,黑醋的明亮酸度切開堅果的濃郁。我們給它 8.5 分,遠高於那一週煮的其他任何料理。滷竹筍與菇類雖然在書中技術上是麵條的搭配菜,風味卻太淡,難以並肩上桌,主要只能作為口感對比。

設計與排版上的困擾

照片很美,而且通常與文字描述相符,但這本書的排版是最大的弱點。主廚筆記(Cook’s Notes)可說是每道食譜最有價值的部分,卻被藏在食譜末尾,有時甚至放在另一頁,很容易被忽略。更糟的是,食材被併入食譜內文,擠成一大塊密密麻麻的文字,導致建立採買清單十分費工,看錯行的風險也不低。常用廚具、快速上桌時間與容易取得的食材(或好找到的替代品),讓親和力維持在尚可的 7 分(滿分 10),但設計只拿到低迷的 2 分。

值得偷學的亮眼食譜

即使是表現起伏的一週,仍有幾項技巧值得納入常態輪替:香酥鮭魚做法、簡易椰香米飯、雙烤馬鈴薯的配料、芹菜香草沙拉,以及擔擔麵醬汁。Sharma 的搭配建議總是能讓料理合在一起比分開各自呈現更有味道,而「鹽適量」的哲學把調味權交到你手上,即使風味不算突破,也能保持扎實。

Veg Table,Nik Sharma 著

Veg Table 是對 15 個蔬菜家族半百科式的探索,食譜建立在科學與歷史之上,而非嚴格的素食主義。對於把它當成參考書來讀的讀者,它回報豐厚。

The Flavor Equation,Nik Sharma 著

The Flavor Equation 建立了 Veg Table 現在專門應用於蔬菜的科學原則。如果你想要涵蓋各種食材風味科學的更完整框架,先前的這本書才是基礎。

購買建議

Veg Table 在我們的評測中總分 5.6。食譜排版令人挫折,但風味扎實、主廚筆記值得一讀,而且 14 道菜中有 6 道是驚喜之作。作為通用食譜書它太過專精;不妨把它想成一本美麗的蔬菜參考書,中間夾著食譜。如果你想要半百科式的蔬菜知識,它是很棒的收藏。如果你偏愛對 Sharma 風格更廣泛、更成熟的入門,就從 The Flavor Equation 開始,等上癮了再添購 Veg Table。

結論

我們在五天內做了 14 道菜,找到 6 道值得重做,並學到幾個可以受用多年的技巧。Veg Table 回報那些先讀主廚筆記的耐性讀者,而 The Flavor Equation 仍是進入 Sharma 科學風格的更好起點。選擇的依據,就看你願意為「徹底研究蔬菜」騰出多少書架空間。