By Heart by Haley Catalano：一本冷靜、務實食譜書的初體驗

前言

By Heart 是 Haley Catalano 所寫的一本食譜書，核心訴求是在廚房裡保持專注、從容與愉快，並承諾在非常平易近人的食譜中藏著風味的升級。我們實作了其中兩道菜來驗證這個承諾是否成立：一道以蒜檸檬乳化醬 toum 取代美乃滋的 BLT，以及雞油馬鈴薯泥。這個組合聽起來有點怪，但這本書正是主打這類細緻而用心的小升級，所以感覺是個合適的測試。

By Heart 是一本什麼樣的食譜書

Haley Catalano 是一位來自芝加哥的中西部家庭廚師，高中畢業後直接進入紐約的廚藝學校，在餐廳工作過，並在產業倦怠後於疫情期間開始製作影片。她這本書的重心似乎完全放在保持從容與有條理。她甚至納入一個關於在廚房保持冷靜的四步驟章節，核心觀念是「乾淨的檯面等於清晰的心」，並建議動手前先把整份食譜讀個兩三遍。

書中有個編排設計立刻讓人眼前一亮。好幾道食譜都以跨頁呈現，把優點、食材清單和整頁的逐步照片指南放在一起，做菜時完全不必來回翻頁。這是非常聰明的版面設計，尤其對需要視覺引導的技巧更是受用。

全書採用公制單位，有助於精準度，而且每個階段都給出確切的用量，而不是「這裡用三分之一、那裡用三分之二」之類模糊的指示。她也偏愛黑糖勝過淺色紅糖、使用前先烘烤胡椒粒，並建議用佩克里諾羊奶起司取代帕瑪森，反映出她西西里家族背景以及對她影響深遠的外婆 Tina。

全書共 108 道食譜，其中 52 道為素食、14 道為純素。書中有一條明顯的蒔蘿主軸，其他我們標記想試做的食譜包括：搭配蒜味白豆抹醬的小奶油萵苣沙拉、芹菜根馬鈴薯波蘭餃子、炙燒孜然甜菜根、辣味紅蘿麵管麵、白酒茴香慢烤鮭魚，以及匈牙利燉羊肉派。

器具與 pantry 見解

Catalano 偏好六吋 petty 刀勝過經典八吋主廚刀，她認為較小的刀刃更容易操控、更精準，甚至能用它來為整雞去骨。這種以一點效率換取大量掌控力的取捨，對多數家庭廚師應該很有幫助。

她的 pantry 選擇相當有個性。她常備煙燻紅椒粉、辣椒碎片、月桂葉與茴香籽，也鍾愛芹菜醋——她說這值得花功夫尋找，即使她推薦的小量產品牌經常缺貨。她還提供了農夫市集採買後的實用保存建議，包括一個能讓葉菜與香草保鮮更久的好方法。

實作雞油馬鈴薯泥

雞油馬鈴薯泥的做法是撕下雞腿的皮，在不沾鍋中加少許水熬出雞油，雞皮則另外煎脆。一支細濾網——通常用來溶解味噌的那種——正好適合把雞油倒進罐子而不混入皮屑。書中還告訴你剩下的雞腿該怎麼辦，建議做成雞高湯或 Tina 的烤雞，是很貼心的細節。

馬鈴薯泥本身是我們較不理想的成果。成品偏紮實且乾，需要更多奶油、鹽與液體，我們也會希望再酸一點。幸好補救非常容易：只要手邊多備一些白脫牛奶或酸奶油，在拌入馬鈴薯前調整到喜歡的味道即可。不過鋪在上面的酥脆雞皮確實是大成功，尤其在節慶餐桌上，能把配菜與禽肉主菜串連起來。

實作番茄三明治

這道 BLT 在口感與調味上大手下重本。培根選用厚切，以 425 度放在網架上烘烤，而且書中特別指定胡椒培根而非常見的蘋果木熏培根，事實證明這確實是真正的風味升級。toum 則在深側容器中用手持攪拌棒製作，一邊慢慢倒入芥花油，配上大蒜、檸檬汁與粗鹽。

食譜也提供加冰塊的食物調理機做法，但書中形容它並非萬無一失。我們的 toum 成品比預期中輕盈蓬鬆的質地稍微軟了些，而且覺得油可以再多一點，所以最後的稠度請相信自己的眼睛。書中建議用馬鈴薯麵包，也可改用裸麥或鄉村白麵包。

購買建議

BLT 是這次的亮點。每個細節都感覺被升級了：胡椒培根、蒜香濃郁的 toum、蒔蘿、馬鈴薯麵包。這很可能是我們做過最好的一版三明治，獲得最高評價。馬鈴薯泥的表現則好壞參半，但補救方式很簡單。

我們的整體感想：單看食譜名稱相當樸實，菜色描述也不會特別吸引人，但表面之下藏著許多驚喜，而其中大部分就在她點名的特定食材裡。如果你已經喜歡 Haley 的風格，直接買下這本書吧。如果你不確定她的風味取向是否符合你的口味，她的網站上有幾道相似食譜可以先行試做，再決定是否入手這本定價約 35 美元的書。

結語

By Heart 是一本從容、講究細節的食譜書，照著它的具體建議做就會得到回報。光是番茄三明治就值回票價，雞油馬鈴薯泥雖然需要簡單的修正，卻教會了我們實用的技巧，而免翻頁的版面設計與保存建議更讓下廚過程愉快無比。如果你喜歡透過小而深思熟慮的改進來提升簡單料理，這本書值得一個書架上的位置。