Charred by Genevieve Taylor 評測：超越玉米與 Halloumi 起司的蔬菜燒烤

前言

我們花了整整一週的時間，依照 Genevieve Taylor 的蔬菜燒烤指南《Charred》下廚，完成了書中 70 道食譜中的 17 道：六道主菜、五道配菜與六道佐餐小菜。平均而言，每道菜大約需要兩個半小時完成，可餵飽六個人，每份成本約八點五美元。以下是這本書在真實廚房壓力下的實測表現。

本書的目標

《Charred》是 Genevieve Taylor 的第十本著作，她的許多作品都聚焦於以火烹調，而這本是她的蔬菜燒烤指南。食譜分為五大類：串燒、漢堡與炸餅；低溫慢烤與煙燻；填餡與包裹；以及共享餐盤。她明言的目標是證明蔬菜燒烤遠不止玉米與 Halloumi 起司，而大體上她確實做到了。

她對器材並不講究：瓦斯或木炭，隨你選擇。但她不會手把手教你。書中涵蓋了直接與間接燒烤等基本技巧，但她的立場是大多數燒烤技巧都要在實作中學習，而火候指引有時寫得不夠精確，你會需要自己讀出弦外之音。

有兩個貼心的設計值得注意。一組圖示標記指出哪些食譜可以在室內用爐火或烤箱完成，對於沒有烤爐的人，或是像作者所居住的英國那種寒冷多雨氣候下做菜的人來說，這是一大救星。書中還以標註標示出 23 道純素食譜。

第一天：火、玉米與庫斯庫斯

第一輪的成果出現了一道明確的勝利者與一道明確的失敗品。一道帶有椰子與鳥眼辣椒風味的烤玉米，被形容為帶有南亞風情的墨西哥烤玉米：椰香、甜美，帶著微微辣度，絕對值得再做一次。一道搭配醃紅洋蔥、西瓜、香菜、薄荷與開心果的 Halloumi 沙拉也表現亮眼，開心果為鹹味起司增添了口感與豐富度。

庫斯庫斯料理是當天最弱的一道。原味庫斯庫斯、孜然與芫荽籽味道過重的茄子、吃起來就是番茄本身味道的番茄，再加上稀薄的優格醬，讓整道菜在周圍更具層次的料理相比之下顯得乏味。

第二天：法拉費漢堡與烤甜椒

搭配鷹嘴豆、番茄、黑橄欖與哈里薩辣醬優格的烤甜椒是當天的亮點：煙燻、甜美、討喜，黑橄欖與鷹嘴豆增添了飽滿口感，哈里薩則帶來煙燻氣息。一個實用建議：戴烤肉手套處理這道菜會容易許多。唯一的小瑕疵是番茄乾，有些人覺得它搶了戲。

搭配鷹嘴豆泥的香草法拉費漢堡並未能照食譜順利完成。混合物太濕，鍋中始終無法形成脆皮，結果吃起來像是夾在麵包之間的馬鈴薯泥。風味本身受好評，但執行失敗，而且這個三明治非常需要酸味。連自製鷹嘴豆泥都只能算是中規中矩。結論：勉強過關，多虧書中其他填餡料理表現優異許多而且更容易製作，才保住了顏面。

第三天：牙買加香料 Halloumi、大蕉與烤秋葵

搭配大蕉、紅蔥頭與 Halloumi 的牙買加香料串燒整體成功。這款大量使用多香果、肉桂、百里香、萊姆與哈巴內羅辣椒的牙買加香料配方，獲得「值得從頭自製、而非用現成混合香料取代」的好評。鹹味的 Halloumi 切開熟透大蕉的甜味，辣度也真的恰到好處。唯一的弱點是口感：過熟的大蕉吃起來像香蕉，所以挑選大蕉時務必謹慎。

搭配加勒比風味麵包屑的烤秋葵則大獲成功。香辣麵包屑撐起了整道菜，而秋葵特有的黏滑口感依然存在，所以開做之前要知道自己在期待什麼。有些豆莢煮得軟嫩，有些卻依然帶纖帶纖維；預先烹煮或更仔細挑選秋葵，或許下次能讓口感更一致。

第四天：玉米波倫塔餅與烤肉醬花椰菜

搭配青番茄莎莎醬的煙燻甜玉米波倫塔餅是無可挑剔的大成功。香甜、微辣、鬆軟，充滿甜玉米風味，帶著薄玉米麵包的口感，作為早午餐料理極為出色。由粘果酸漿、 serrano 辣椒、青蔥與香菜組成的新鮮莎莎醬增添了明亮感，撒上少許 Queso Fresco 白起司更帶來令人愉悅的清涼對比。一個流程上的提醒：這道食譜步驟繁瑣，烤玉米之後還要再進行另一段備料才能把餅放上烤爐。事先烤好玉米，或在室內用煎盤完成收尾，會輕鬆許多。

裹上烤肉醬的花椰菜則是本週的低點。醬汁極為濃稠黏膩，糖蜜與糖漿讓它甜得膩口，吃起來主要是玉米糖漿和洋蔥的味道，光是要塗抹開來都必須先稀釋。裹玉米粉的花椰菜本身做得不錯、帶有實在的脆度，但在這種情況下，改用你自己喜歡的烤肉醬才是更好的選擇。

最後一天：煙燻根芹菜與 Tikka Paneer

整顆煙燻根芹菜燒了三個半小時，染上了宜人的櫻桃木煙燻香氣，不過書中對木柴選擇完全不做限制，也沒有提供任何煙燻指引。中心部分需要動刀並費些功夫，即便經過如此長時間的烹煮，這一塊仍然不算特別軟嫩。事後重鹽調味能突顯芫荽籽的風味。是一個不錯的基底，但中心需要更多風味。

搭配新鮮芒果酸辣醬的 Tikka 香料 Paneer、甜椒與紅洋蔥則屬於中規中矩。莎莎醬是必要且出色的，甜椒與洋蔥帶來溫和的甜味與微微酸度，但 Paneer 是如此緻密的方塊，醃料幾乎無法滲透。若醃料更鹹一些、液體比例稍高，或許會有幫助。搭配的烤餅讓每一口都非常飽足，卻也相當乾。

購買建議

本書的親近度得分為 7 分（滿分 10 分）。我們整週料理的食譜中，只有一道嚴格來說必須使用烤爐；其餘全都能在烤箱中，或以煎盤、平底鍋在爐台上完成。不過本書經常依賴食物調理機，而且像黑糖蜜與 achaar 醬這類英國食材在美國可能較難取得，好在全部都能在網路上買到。

設計十分出色：照片與成品相符，食材依實用的方式分類，圖示標記也讓尋找替代做法變得輕鬆。若能附上一份按烹調方式整理的食譜清單會更完善，但這只是小小的缺漏。對一本結合室內備料與戶外烹調的書來說，有些步驟的安排過於零碎、缺乏效率。

完成的 11 道料理中，7 道大獲成功，而多數差強人意的料理只需一點香料、一匙優格或撒些 Queso Fresco 就能挽救，因此總分為 6.4。這本書最棒之處在於，它展現了蔬菜的潛力，卻不要求它們充當肉類的替代品。定價 23 美元，如果你不介意燒焦幾片玉米鬚、或繞過一些繁瑣的步驟，即使是並非素食者的料理人，這也是一本輕鬆值得推薦的書。

結語

《Charred》成功達成了它的核心使命：遠不止玉米與 Halloumi 起司的蔬菜燒烤，其中玉米餅、填餡甜椒與秋葵更是亮點。少數食譜需要調整，烤肉醬最好換掉，而新手則需要自己帶些燒烤直覺上場。對於喜愛以火烹調、自信滿滿的家庭料理人來說，它值得在書架上佔有一席之地。