Africana 食譜書評:一場值得親自下廚的泛非之旅

前言

《Africana》被作者形容為對現代非洲料理的禮讚,並且確實採取泛非的視野,探索來自多個區域菜系的風味與技法,其中許多來自她曾居住或旅行過的國家。她出生於奈及利亞,童年時期大多隨家人在非洲各地以吃遍美食的方式成長,這樣的背景也反映在食譜的廣度上。

為了徹底檢驗這本書,我們在一週內實做了全書 131 道食譜中的 13 道:五道主菜、七道配菜和一杯飲品,從芒果萊姆 piri piri 烤雞到耗時五小時的燉牛尾都有。簡而言之:《Africana》在風味上 absolutely 表現出色,但過程並非毫無小插曲。

這本食譜書適合誰

這並非對所有非洲菜系的詳盡總覽。作者將本書定位為激發探索的起點,而這樣的定位至關重要。如果你對非洲料理是新手,想要一個親切且有指引的入門,這本書就是為你而寫。

作者本身也是經驗豐富的教學者,曾撰寫每週美食專欄、主持烹飪節目、開設烹飪課程,並經營以帶領人們認識非洲各地多元菜系為宗旨的 supper club,這些都為本書加分。像「一邊嚐一邊調味,直到你愛上它為止」這類指示,處處展現她的教學直覺。

最驚豔的一道:牛尾、香草馬鈴薯泥與燉青菜

招牌燉牛尾搭配香草馬鈴薯泥與甜紅椒燉青菜,確實是我們做過最好吃的料理之一。牛尾燉到入口即化、油脂完全化開,青菜帶來真實的辣勁與苦韻,整體平衡得恰到好處:紅蘿蔔提供甜味,番茄提供酸度。

香草馬鈴薯泥值得特別一提。單吃時很奇特,口感與風味像糖霜卻完全沒有加糖,但搭配酸酸的番茄與帶辣的青菜,香草的甜味正好切開整體的濃郁。組合在一起讓人一口接一口,是你能想像最棒的慢燉牛肉版本,也絕對有資格成為聖誕大餐的候選菜色。

如果你要買這本書,光是為了這三道食譜就值得。而且如果你真的要做這道燉牛尾,請找人一起做。這道菜實際耗時接近六小時而非書中標示的三到四小時,多幾雙手能大幅減輕壓力。

購買前的注意事項

本書有一些值得知道的缺點。食材清單中存在少數編輯錯誤,包括一個換算起來重達半噸的馬鈴薯份量,以及一個明顯過少的薑的用量。多數有經驗的廚師能從份量與鍋具等線索推敲出原意,但對新手來說這門檻不低。

食材替代建議算得上充足,但作者身處英國,有些替代方案在美國行不通。Romano 甜椒是我們最難取得的食材,而即使乾貨與罐頭能在網路上買到,生鮮蔬果始終是反覆出現的難題。書中會出現「grill」指烤箱上火烤這類英式用詞,不過公制單位在書末有換算對照表可查。

器材需求不高:一台廚房秤、一台香料研磨機和一台食物調理機就能涵蓋大部分技法,每道菜的平均耗時也合理,約一小時出頭。排版方面,冗長的替代食材清單混雜多種字體樣式,讓人一邊做菜一邊查閱時不太容易掃讀,而美國版的書衣與英國版相比也樸素得令人失望。

購買建議

《Africana》憑藉極高的成功率在書架上站穩腳步。我們測試的十三道料理中有十二道大獲成功,而且這些風味教會了我們熟悉食材的全新用法,其中最值得一提的便是香草——在本書中,它出現在馬鈴薯泥與蝦料理中,而不只是甜點。

如果你要做那道蘭姆奶油香草龍蝦,請搭配口味中性的馬鈴薯或香草沙拉,而不是厚重的啤酒馬鈴薯。如果你要做啤酒馬鈴薯,就搭配烤物或燉菜。千萬別把這兩道配在一起;它們是互相衝突的兩個極端。相反地,紅豆飯搭配加了 gari 的非洲穀物沙拉,則是一頓平衡美好的午餐,尤其是再放上一顆溏心蛋。

CP 值是本書定江山之處。即使把蘭姆酒、香草莢和海鮮都算進去,每份平均成本也只有 $8.44,以這樣的成品水準來說相當驚人。對於任何能憑直覺做菜、又想來一趟以風味為先、充滿啟發的非洲料理之旅的人,這本書值得無腦推薦。

結語

《Africana》是一本涵蓋眾多菜系、對新手親切友善,而且風味確實兌現承諾的食譜書,即使過程有些顛簸。文字上的錯誤令人沮喪,但做菜本身——以那道令人難忘的燉牛尾為首——是一段我們往後很長時間都會不斷回訪的改變人生的體驗。