《Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation》食譜書評測

前言

Zaynab Issa 的《Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation》是一本圍繞特定理念打造的食譜書:道地與否是個人且在地的,而非一套固定不變的規則。Issa 在紐澤西長大,父母皆來自坦尚尼亞,雙方都是 Khoja 族裔背景,母親來自坦尚尼亞本土,父親則來自桑吉巴。「第三文化」(third culture) 一詞描述的是在同時融合父母原鄉文化與自身成長之地的環境中長大,而她的食譜正反映了這種混合的身分認同。

我們實際完整做完了書中一道耗時較長的食譜,連同所有建議的配菜,藉此真實感受這本書在平日晚上廚房裡的實際表現,以下就是我們的心得。

這本食譜書適合誰

全書收錄整整 100 道食譜,其中很大一部分偏向素食。若含糊一點來算,66 道為素食,22 道為純素。Issa 飲食遵循清真 (halal),所以書中完全沒有豬肉,但你會找到蝦、魚、牛肉與雞肉。

全書的調性偏向回憶錄。Issa 將這本書形容為她對食物記憶的回憶錄,而她也確實信守了這個承諾。她主張美式食物不能被簡化成漢堡與熱狗,因為這些料理的根源其實來自德國、英國與義大利——這個論點貫穿了整本書。像是以蘑菇與豌豆變化的紅咖哩 orzotto(義式燉飯麵)、以阿富汗餃子與優格傳統為基礎的「not so mantu」義大利麵、把 guoza(煎餃)變成冷凍餃子融合料理,以及對蝦蒜義大利麵與麥香魚堡的俏皮致意,都讓這個論點變得具體。

就風格而言,這本書落在一個頗為有趣的位置。Graydon Herriott 掌鏡的攝影呈現出一種精緻、講究、近乎老錢上西城的美學,而非布魯克林式的藝文風格,明顯反映出強烈的擺盤取向。但在造型之下,食譜邏輯卻相當踏實且實用,書中甚至用了整整兩頁來解釋為什麼 Diamond Crystal 粗鹽是很好的預設選擇:它的顆粒較粗、以容量計算時鹹度低於食鹽,因此更不容易失手。

第一道菜實作:雞肉、米飯與蔬菜

我們做的這道雞肉、米飯與蔬菜食譜來自書中的 cozy(溫暖療癒)章節,而且是一道大工程:從頭到尾大約需要兩小時。建議的配菜包括一道寫在食譜本體裡的 kachumber(印度式番茄洋蔥沙拉)、一道獨立的醃漬 kachumber,以及一道佐鹹優格的檸檬小黃瓜沙拉。我們在一個晚上做完這三樣,以測試這本書的靈活度。

第一個需要立刻做決定的地方:食譜同時提供烤箱與爐灶兩種做法,而書中明白表示烤箱做法比較好。我們選擇相信書上的說法。雞肉先以優格醃漬,再依序與米飯、番茄咖哩和炸到深褐的洋蔥層層堆疊:先在可進烤箱的碗中放入三分之一的米飯,接著放雞肉,再放剩餘的米飯,最後鋪上預留的香酥炸洋蔥。

米飯採用「煮麵法」烹煮,也就是像煮義大利麵一樣用大量的水滾煮,書中也坦然討論了這一點。如果你從未這樣煮過米飯,直覺可能會失準,我們也不例外:稍微煮過頭的米飯在底部變成一層濕軟的飯。話雖如此,成品仍然真的很好吃。咖哩帶有實在的辣度與深度,我們以手工捏碎的整顆去皮番茄完美取代了食譜指定的番茄碎,整道菜吃起來溫暖、帶辣,且雞味十足。

從這次實測得到的兩個心得:如果可以,雞肉務必醃滿 24 小時,我們只醃了大約兩小時,所以醃料風味比預期淡;另外,如果你喜歡更酸的口感,可以考慮用掉整罐番茄。這道菜搭配任何酸味的配菜都相得益彰。

每道食譜都有的慷慨替代方案

這本書最貼心的設計是它的替代方案。每道食譜都附有替換建議,而前言也解釋了這些方案的架構,以及為什麼書面版本是 Issa 的偏好做法——提供替代方案是為了避免因為缺一項食材而讓晚餐開天窗。

這些替換建議確實好用。鳥眼辣椒可以換成墨西哥辣椒 (jalapeño)、serrano 辣椒,或半茶匙紅辣椒片。kachumber 裡的紅洋蔥可以換成黃洋蔥。高湯也附有替代品,這對素食與純素料理者尤其重要。你永遠能清楚看出一項食材在料理中扮演的角色。

書的開頭也收錄了 pantry(乾貨櫃)常備品、冰箱常備品與工具,包括對 Unicorn Magnum 胡椒研磨器,以及當然還有 Diamond Crystal 粗鹽的偏愛。另一個亮點是依心情分類的菜單系統:食譜不是按照固定菜單編排,而是依氛圍分類——溫暖療癒 (cozy)、懶散 (lazy)、雄心勃勃 (ambitious)、無聊 (bored)、情緒化 (moody),再依時間排序,從 30 分鐘以內到兩小時以上,每種心情至少有四道食譜。而我們做的這道菜,恰如其分地,正是一道溫暖療癒的兩小時以上食譜。

配菜:kachumber、醃漬 kachumber 與檸檬小黃瓜沙拉

三道配菜全都獲得「秒殺」評級。寫在食譜裡的 kachumber 是兩種 kachumber 中我們的最愛,因為加了 serrano 辣椒而多了一點辣勁,不過紅洋蔥的硫味讓我們不敢對醃漬版本下定論。佐鹹優格的檸檬小黃瓜沙拉那種令人滿足的滑潤口感、檸檬的明亮酸香,以及明顯比桌上其他菜餚都鹹(但是好事)的味道,都令人印象深刻。鹹優格在書中反覆登場扮演綠葉角色,而且確實有它的價值。

整體而言,這頓飯印證了這本書的核心承諾:一道真的好吃且不難的基底料理,過程中還有大量可以放鬆的空檔,所以那兩小時裡大部分時間是在閒晃而不是忙著動手。

購買前需要考量的幾件事

白色書封加上聽起來平淡的書名很容易讓人直接略過,畢竟「third culture cooking」如今已是廣泛使用的詞彙,而精緻的攝影美學也不見得符合每個人的廚房。有些讀者也可能覺得那個以呈現為導向的擺盤章節「用眼睛進食」,比起日常家常菜,更像美食媒體文化,裡面還教導對比配色與裝飾切法。

實際下廚後的務實筆記:兩小時的料理就算提前備料也真的是要花兩小時,煮麵法的米飯需要一點時間適應,另外有幾道食譜依賴 Aleppo 辣椒片這類可能需要特別採購的食材。

購買建議

從頭到尾讀完並實際下廚之後,真正讓這本書值得買的是它的風味決策。這是一本把「融合料理」視為食物運作的真實樣貌而非噱頭的書,它關注的是風味之間如何彼此作用,而非某道菜是否「正統」。它對所有飲食認同本身就是混融的人都能產生共鳴,也絕對值得一列近期食譜書推薦清單的前段班。

在我們自己的待做清單上排名靠前的食譜包括:佐蒜香檸檬辣椒奶油的 guoza、佐椰子酸辣醬的烤肉串、red hot 坦都里烤翅、arrogant 番茄吐司、黑豆 smash 漢堡、chevda 脆片、果仁蜜餅 (baklava) 燕麥穀片,以及椰子小豆蔻蛋糕。

結語

《Third Culture Cooking》是一本真正令人興奮的初試啼聲之作:充滿想法、彈性十足,而且滿是讓我們想立刻再從中多做幾道的食譜。如果你想要一本肯定你自身飲食背景的食譜書、幾乎每項食材都提供替代方案,並端出溫暖療癒、調味到位的料理,那這本書值得占據你的書架。