《Start Here》So El-Waylly 評測：一週煮了 23 道食譜

前言

我們花了六天煮了 Sohla El-Waylly 所著《Start Here》226 道食譜中的 23 道:六道主菜、十道配菜、六道甜點,以及一份依賴感。每道完成料理的平均時間約一個半小時,每份食譜通常可供四人食用,每份的平均成本約為 $5.70 美元。

Sohla 自稱是你親切友善的社區美食人。許多讀者會因她曾在某知名測試廚房工作的經歷而認識她,但如今她在 TikTok、《紐約時報》、History Channel、Babish Culinary Universe,以及擔任《The Big Brunch》評審時同樣活躍。只要跟食物沾上邊,她八成就在附近。

這本書開篇就坦承:Sohla 一向很難用別人預期的方式學習。她能記住細節,但若缺乏脈絡,課程內容就是無法融會貫通。因此她在《Start Here》中盡可能地補上脈絡,讓那些細節深深扎根。重要的是,這本書並非要包山包海地教你烹飪一切。她聚焦於幾項基礎技巧讓你順利上手,接著你就能自行探索,而最重要的是——把晚餐端上桌。

跟著書做菜:六天,23 道食譜

我們對一本食譜書的認真評測標準,是一週內至少煮出 10% 的食譜。這本書的食譜數量是一般食譜書的兩倍以上,所以得費一番功夫。幸好書末附上的菜單讓規劃變得容易,我們通常是在準備未來幾天食材的同時,還要煮當天的餐點,完全是全員出動的狀況。

一個實用提醒:份量偏少。一道號稱可餵飽一到兩人的食譜,實際上只做出正好一份豐盛的份量,所以如果你是為一個家庭做菜,請務必仔細規劃用量。

第一天:可以邊哭邊吃的療癒食物

這份菜單包括蕃茄起司通心麵、附但牛奶蜂蜜芥末醬的華爾道夫沙拉,以及大人版巧克力布丁派。華爾道夫沙拉口感極為爽脆,葡萄和蘋果的脆口確實加分;最後的適當調味也化解了苦味。蕃茄通心麵是經典紅醬義大利麵與番茄湯的混血兒。它是一款以輕煎大蒜與番茄製成的基本醬汁,帶有淡淡的蒜香和不錯的鹹度,但我們不會稱之為「起司」口味。融進醬汁裡的帕瑪森起司留下砂砂的口感,比較好的做法是在上桌時再現磨細碎的帕瑪森。

巧克力布丁派是第一次做布丁的人的亮點。會做麵糊(roux),就會做這道。它嘗起來像餐廳冰淇淋蛋糕上的甘納許層,再以鮮奶油、橄欖油和鹽裝飾。它非常甜、非常濃郁,但只用餅乾和奶油做成的派皮本身就很好吃。這是整份菜單中唯一讓我們想再做一次的料理。

第二天:濕熱的夏夜

四道菜的菜單涵蓋了檸檬、薑與腰果脆粒西瓜印度沙拉、冰鎮綠芝麻醬蕎麥麵、酥皮鮭魚佐櫻桃蘿蔔與越式魚露,以及蜂蜜香草半凍糕。

鮭魚算是成功,雖然煙霧警報器忙碌了一陣,而且成品稍微煮過頭。越式魚露救了整盤菜:沒有它,這道菜基本上會毫無味道。烤櫻桃蘿蔔是個愉快的驚喜,褪去了生蘿蔔的水感苦味。半凍糕口感很好,尤其是不需要冰淇淋機就能完成,但它甜度極高、蜂蜜味很重。蕎麥麵則沒有整合起來;每個元素都是各自獨立的風味爆發,而不是一道協調的料理。西瓜印度沙拉潛力很高,脆粒中有孜然和芫荽,但調味細節對我們來說沒有完全到位。

第三天:沙發上的電影夜

這份菜單包括家常沙拉、經典紅醬披薩,以及杏仁太妃爆米花。太妃糖是這一餐的主角。製作過程當下感覺很糟,部分原因是溫度計不準、讀數一直亂跳,造成了不必要的恐慌,但結果好得令人惱火:鹹甜交織、呈玻璃般脆硬而非黏牙,杏仁薄片增添了第二種脆感,用椰子油爆玉米還帶來美妙的椰香。

披薩則是令人失望的一道。麵糰調味不足,醬料力道不夠,而佛卡夏式的餅皮酵母味重到壓倒一切,口感被我們其中一人形容為廚房海綿。它不算難吃,只是不會想再做一次。相較之下,家常沙拉是一道真正實用的教學食譜:她給你一份萵苣與香草清單,然後是橄欖油、檸檬汁、鹽,以及你自選的乾燥香料。這是學習如何構築一份簡單沙拉的絕佳方式。

第四天:溫馨冬夜與無聊的烤肉

菜單是鯷魚大蒜燉牛小排(蒜量爆多)、以準則而非真正食譜呈現的清蒸蔬菜,以及可可柑橘香草帕夫洛娃。

牛小排確實會骨肉分離,用叉子就能切開。但問題在於風味:下了 40 瓣大蒜和一整瓶紅酒,結果嘗起來只有牛肉、紅蘿蔔和鹽的味道。大蒜和檸檬始終沒有浮現。這其實不算這本書的錯;這是一般燉烤料理的本性,鮮少能達到令人驚豔的程度。話雖如此,把一塊昂貴的部位煮成嘗起來像牛肩肉的味道,在花錢之前值得三思。

帕夫洛娃是我們這一週做過最棒的东西。它嘗起來像天使蛋糕遇上牛奶麵包,入口即化如棉花糖,可可鮮奶油更是不可思議,血橙的酸味穿透一切。即使是我們這個鮮奶油稍微打過頭的版本,也美味驚人,而且我們完全知道下次該修正什麼。

第五天:Ham 的最愛一餐

這是第一份進階菜單:附全套配料的羊肉可法、蒔蘿醃黃瓜沙拉、番紅花脆鍋巴飯(tahdig)、完美蓬鬆的酥皮點心,以及我們從未聽過卻一見傾心的椰香瑪哈拉比亞(mahalabia)水果底甜點。

脆鍋巴飯令人卻步。如果你不知道烤米香應該聞起來是什麼味道,相關的判斷線索並不明顯,有些部分出來時是焦黑而非金黃。即便如此,它嘗起來很棒,帶有濃郁的堅果香,而伏牛花漿果優雅地穿透所有味道。再用書中描述的方法多試一兩次,應該就能成功。瑪哈拉比亞則是令人驚豔的發現:椰味濃郁、不會太甜,底部的果醬帶來討喜的苦味,柳橙椰子脆片更添絕佳口感。可法本身只有肉味且偏乾,但磨碎的番茄醬汁才是主角,而鹽膚木洋蔥絕對值得豪邁地堆上去。

第六天:早午餐當晚餐的壓軸

野心勃勃的週日早午餐包括洋蔥辣椒炒印度優格蛋捲、榛果褐奶油拋餅(paratha)、石榴柑橘優格醬,以及水果卡士達。

蛋捲做法簡單卻令人驚豔,洋蔥的脆口極佳,辣椒的後勁撐起整道菜。拋餅有嚼勁、酥鬆、奶香十足又輕盈,而且製作過程比你想像的寬容:拉開的麵糰有破洞沒關係,奶油不必是冰的,你也可以用印度酥油、奶油或植物油取代自製褐奶油酥油。麵糰冷凍保存也很好,讓這番工夫更容易說服自己。優格醬對偏好鹹食早餐的人來說太甜了,但她安排指示的方式——教你透過品嚐與調整來建立對比——確實很有教育性。卡士達非常甜,但感覺是有意為之,而把拋餅蘸進卡士達裡意外地對味。一個牢牢記住的小訣竅:可法菜單裡的磨碎番茄醬汁淋在蛋捲上超棒。

甜點才是驚喜

根據她先前的食譜,我們原本預期 Sohla 的甜點會甜得有點過頭。這次確實有幾道如此,但整體而言,甜點讓我們大感意外。帕夫洛娃、布丁派和瑪哈拉比亞都是若非這本書推我們一把、我們永遠不會嘗試自己做的甜點,而這三道都非常出色。就連過甜的幾道,也給了我們值得收進口袋的實用點子。

設計、易用性與文字

這本書的龐大篇幅讓字體可以更大,這點令人欣喜,而穿插在文字旁的逐步照片教學,在文字說明不夠直觀時提供了很方便的對照。我們唯一缺少的工具是煮脆鍋巴飯用的不沾鍋,而最難取得食材是伏牛花,但仍然找得到。書中有 66 道純素和 149 過無麩質食譜,全部以一眼可辨的標籤標示。

難度標籤讓你一眼就能掃描食譜屬於簡單、中級或進階,粗體字的運用也很用心,讓你保持閱讀節奏。唯一的小缺點:粗體字與較大的字體偶爾會把照片教學擠到下一頁,讓你錯過它。我們的建議是:如果她用文字描述某種口感,務必翻查照片作為對照,因為文字說明與照片圖說不一定一致。

文字是這本書最棒的部分。每個字都像是 Sohla 真的會說出口的話,讀起來就像她在跟你對話。語氣輕鬆卻資訊豐富,而且真心鼓勵人心。她不期待你第一次就完美達成,而書裡也明白告訴你這一點。主要的挫折來自於份量標示:有些用量很彆扭,例如需要精確秤出從罐頭舀出的椰奶重量,再把剩下的分量拆到多個步驟中,讓備料(mise en place)變得繁瑣。

最終評分

• 易用性:8。照片輔助、疑難排解與科學知識都非常豐富,但這本書會要求你下功夫,尤其是麵包對新手來說門檻很高。
• 設計:9。與市面上的其他書相比設計極佳,唯一的瑕疵是偶爾被擠到下一頁的照片教學。
• 風味:7。鹹食部分有幾道失手,包括偏乾的可法和海綿口感的披薩,但甜點超出預期。
• 文字:8。鼓勵人心、有親和力又清晰,偶有彆扭的份量標示。
• 價值:9。23 道食譜中有 16 道大獲好評,70% 的成功率遠遠超過我們的門檻,主要歸功於出乎意料出色的甜點。

這讓《Start Here》的總分達到 8.2。

你真的應該從這裡入門嗎?

對完全的新手來說,答案是「也許」。作為第一次下廚的人,你基本上得按順序煮完所有食譜,並且把許多食譜重複做上好幾次才能理解發生了什麼,而且還有些小疏漏,例如沒有提醒你加熱牛奶時若走開可能會燒焦。這部分是任何實體書的天性;它不可能涵蓋一切。

但如果你已經是初階煮人,想找一門正經的「烹飪入門 101」課程,好跟上更有自信的家庭煮夫煮婦,那麼《Start Here》是一本絕對值得放上書架的好書。紮實的技巧教學、照片教學,以及真正出色的甜點,都讓這份努力物有所值。

結語

《Start Here》是一本要求高但回報豐厚的食譜書。它要求你付出真正的努力,尤其是在麵包和進階菜單上,但它以脈絡豐富的教學、寬容的流程,以及我們久違的幾道頂尖甜點回報你。如果你已經跨過烹飪的最初幾步,想用一本像耐心的朋友一樣對你說話的書來升級,這是一本輕鬆值得推薦的書,穩穩拿下 8.2 分。