《Sift》by Nicola Lamb 評測:一本教你以烘焙師思維思考的甜點食譜書

前言

《Sift》是 Nicola Lamb 的處女作食譜書,作者是一位甜點主廚、食譜開發者與作家,曾在美國與英國的世界級廚房工作。過去一個月裡,我們實做了全書 121 道食譜中的 16 道,這也成為我們做過規模最大、耗時最久的一篇評測。每一顆雞蛋都值得。這是一本不只把食譜交到你手上的甜點書;它的目標是教會你如何閱讀任何食譜,並心想:我做得到。

為什麼我們花了一個月的時間研究《Sift》

Nicola 在序言中清楚表明她的使命:教導支撐成功烘焙的基本原理與技巧,並透過以技巧為核心的食譜磨練你的直覺。這個定位也決定了我們測試這本書的方式。我們從甜點界最難、最惡名昭彰的挑戰——可頌——開始,這是個我們兩人都從未嘗試過的三天工程,接著依序實做了司康、派、泡芙、牛奶麵包、蛋糕、塔與冰凍甜點。

這本書的結構本身也與我們用過的任何食譜書不同。全書約 350 頁中,前三分之一是共九章的甜點基礎論述,內容從小麥的馴化一路講到如何規劃一次烘焙。後續的食譜則依照投入時間分類:一個下午、一天,以及一個週末。這種結構完全貼合甜點規劃的實際運作方式,讓「今天要烤什麼」的決定變得異常務實。

快速上手:酥脆起司酸黃瓜司康

這是書中最短篇幅的食譜之一,這款英式司康(千層酥鬆的鹹點,而非紮實的美式軟餅)只花約一小時,就成為我們最早的成果之一。食譜要求所有材料確實保持冰涼,連乾性材料也要冷藏,並且講求輕柔的手法。以觀察邊緣上色程度而非盯著時鐘來判斷是正確決定,烤出的層次酥鬆、奶香濃郁,酸黃瓜風味宜人,黑麥更增添一抹細膩的餘韻。

簡單的派,出色的派皮

雞肉派佐濃郁派皮是我們人生第一次做派皮,過程卻比預期順利許多。麵糰容易成團、擀開時幾乎不黏手,烤出來的派皮柔軟卻有支撐力,頂層帶著酥脆的奶油層次。內餡對我們的口味而言非常英式且偏溫和,需要再加一點鹽,但派皮本身才是主角,而且可以提前做好、之後再烤,直接從冷凍庫取出即可。

泡芙、甜甜圈,與一堂關於口感的課

燉李子佐馬斯卡彭 Karpatka 是第一道讓我們踢到鐵板的食譜。由於李子非產季,我們改用果醬,風味雖然成立,但我們的馬斯卡彭奶油餡凝固得比照片呈現的更鬆散也更紮實。這道甜點最好在供应当天組裝,不適合提前製作。

相比之下,法式漏斗甜甜圈(crullers)立刻成為我們一再回鍋重做的品項。從備料到下鍋油炸不到 90 分鐘,還有三種淋醬可以實驗,口感輕盈、蓬鬆,變化無窮。香草肉桂淋醬是我們的最愛;洛神花版本聞起來很香但味道偏淡,而把辣椒磨碎拌入糖中這件事,伴隨一種會在空氣中瀰漫的刺激性風險,我們不建議重蹈覆轍。

神秘巧克力蛋糕

這款無麵粉蛋糕藏著好幾個秘密:麵糊會被分成兩半,一半烤成蛋糕體,一半凝固成慕斯,層與層之間夾著浸泡過酒的葡萄乾。成品紮實如軟糖,且真的適合分享,冷藏可保存三天,冷凍則可達 30 天。我們覺得它稍微偏甜膩,會想把葡萄乾換成堅果或米香這類帶脆感的食材,但風味好到擺盤美觀與否幾乎無關緊要。

鹹食亮點與清新轉折

帕瑪森番茄林茲塔是出乎意料的黑馬。它的酥鬆塔皮之所以能入口即化,關鍵在於拌入磨碎的水煮蛋黃;而番茄果醬吃起來更像是濃郁的奶油義大利麵醬,而非甜口果醬。再鋪上醃漬山羊起司,它瞬間成為我們搶著吃完的一道。

烤草莓維多利亞海綿蛋糕是全書第一道食譜,將果醬質地的烤草莓搭配細緻的克菲爾鮮奶油打發霜。我們因為多延長了五分鐘而沒有及早判讀狀態,導致蛋糕體稍微烤過頭,但整體組合——輕盈、蓬鬆,並以酸味切開甜膩——仍獲得高分。

一道奢華的冰凍經典

最後一道食譜是以麥芽半冰霜為基底的巧克力花生冰淇淋棒,呈现出極為到位的黑巧克力 Snickers 風味,但以更成熟的形式呈現。半冰霜本身比我們預期的更柔軟,在指尖融化得很快,而裹巧克力的步驟也真的會搞得一團亂。不過麥芽基底是絕佳畫布,我們猜測把焦糖與花生直接拌入冰淇淋本體,會是下次更聰明的做法。

從失敗中學習:可頌的救贖之路

可頌是我們第一次真正的失敗:發酵不足、組織織紮實,儘管層次清晰可見,成品卻過於緊密。我們沒有把錯怪到書上,而是著手診斷。更換酵母種類、加入鹽,以及最關鍵的——把發酵環境的濕度從約 30% 調整到 70%,讓第二次嘗試非常接近我們想要的成果。這正是這本書要教的核心:失敗本身就是重點,而書中的指引會給你讀懂自己錯誤的工具。

設計、文字與價值

這本書的設計是我們在食譜書中見過最好的。每道食譜都有詳細的時間軸,圖表兼具專業與趣味,加上大多寫實的攝影,讓規劃變得毫不費力。文字則精準拿捏專業與親切之間的平衡,需要的資訊總是恰好在你要用的地方出現。

我們確實發現了幾處錯誤,多與實際尺寸相關,可能是因為這本源自英國的書在美加版本改編時產生的落差。作者在自己的網站上維護著一份相當詳細的勘誤頁面並持續更新修正,因此這些錯誤都不足以影響大局。

《Sift》與眾不同之處在於,它不是一本速成甜點書,而是一本讓你真正變強的甜點書。它預期你會在失敗中學習,而只要你願意投入,它帶來的理解將遠比任何單一食譜更長久。

結語

《Sift》by Nicola Lamb 是一本真正的現代經典,適合所有想深入理解烘焙、而不只是收藏食譜的人。它平易近人卻不流於簡單,內容全面卻不生硬,其技巧優先的方針帶給我們前所未有的甜點自信。如果你正要踏入烘焙的世界,或想磨練自己的直覺,而且不怕過程中摔幾跤,這本書很可能就是為你而寫。