《Salt Sugar MSG》食譜書評：在小廚房也能真正做得出來的粵式家常菜

前言

《Salt Sugar MSG》是 Calvin Ang 的處女作食譜書。他是曼哈頓華埠餐廳 Bonnie’s 的主廚兼老闆，與《紐約時報 Cooking》的影音記者 Phoebe Melnik 合著。我們從頭到尾讀完，並實際做了其中兩道食譜：佐醬油汁的滋滋蒸魚，以及以蜜桃、杏桃和番茄為基底的油條 Panzanella。

簡短結論：這是一本平易近人的主廚食譜書，88 道食譜以經典粵式風味為根柢，再加上些許美式變化。實際操作上並非完美無瑕，但對任何對粵式美式家常菜感到好奇的人來說，它絕對值得占據書架一席之地。

這本食譜書適合誰

Calvin 的故事形塑了整本書。他的父母曾住在華埠，他坦率地寫下自己成長過程中感覺與同學不同、一度怨恨自己的文化背景，後來才體會到自己是多麼幸運能有那樣的成長經歷。他形容 Bonnie’s 是一家為那些在身分認同困惑中長大、如今以身為華人為榮的孩子們開的餐廳，獻給他的粵式根柢與美式成長背景。這本書正是從同樣的感激之情而生。

如果你想了解美式中餐的形成過程，特別是粵菜這一脈，這本書可以與更深入的歷史讀物並列閱讀。食譜本身偏向適合平日晚餐的家常料理，而非餐廳級的大工程，而且大多數食譜都附有替代食材建議，讓罕見食材不會成為做菜的阻礙。

內容一覽：88 道食譜，按食慾分類

全書共 88 道食譜，包括幾道實用食譜，例如完整寫出步驟的煮飯食譜。內容分配如下：四種醬汁、四種調味、12 道早餐、10 道點心、10 道蔬菜料理、11 道飯類、10 道麵食、12 道肉類、七道海鮮，以及八道甜點。

這樣的結構反映了 Calvin 真實的飲食習慣。他愛吃早餐，但不愛傳統美式早餐，所以書中不是穀片與鬆餅，而是豆漿與港式炒蛋這類料理。他喜歡深夜進食，因此書中設有專門的點心章節，當作「第二頓晚餐」。甜點章節的存在，則是因為他在認識 Phoebe 之前本來不愛甜點，而她改變了他的想法。

讓我們印象深刻的亮點：早餐章節的芋頭絲薯餅、港式炒蛋，以及夾鹹蛋黃卡士達的金流法國吐司；還有腐乳卡喬佩佩義大利麵、「無鴨烤鴨」（把粵式燒鴨風味套用在雞肉上），以及看起來出色的石榴糖蜜叉燒。BLT 炒飯是全書招牌的美式粵式混血料理，不過在家炒飯這件事我們並不太想挑戰。

真正有幫助的實用細節

幾項編排上的選擇，讓這本書比許多主廚食譜書更容易照著做。大多數蔬菜，尤其是較難取得的食材，都附有替代建議。例如芥蘭可以換成 broccolini 來做煲仔飯。唯一我們不認同的替代建議，是用日本清酒取代紹興酒。在以醬油與糖為基底的醬汁裡，清酒會讓成品偏向照燒風味而非中式風味，所以我們寧願去找真正的紹興酒。

書的前部附有常見食材清單，並提供採購乾貨的線上資源與具體品牌推薦：炸蒜用 Golden Buffalo，生抽與老抽都用珠江橋牌。有個起步參考點，真的很有用。

Calvin 也把後廚思維帶進家庭備料：開始之前先清洗水槽、清空洗碗機、設置垃圾站、固定砧板、每樣東西貼標籤。我們原本對在家裡套用商業廚房習慣心存懷疑，但這份備料清單簡單明瞭，而且確實有用。一個值得欣賞的細節：每道食譜都是在只有兩英尺（約 60 公分）流理台空間的條件下開發與測試的，所以沒有任何食譜預設你有一個寬敞大廚房。

實際料理：滋滋蒸魚

滋滋蒸魚是一道設定為平日晚餐的菜色，Calvin 提到這是他母親每週會做兩三次的料理，也是他最愛的安慰食物之一。調味醬油另有獨立食譜，比生抽更濃稠、顏色更深，香氣極為出色。

技法要求把油加熱到冒出輕縷白煙，然後連同醬油與蔥段一起淋在魚上。我們的魚販沒有合適大小的整條鱸魚，所以用了帶條紋鱸魚片，食譜也明確允許這樣替換。

誠實評價：成品好吃，但照我們的做法調味偏淡。很多調味料從蒸盤縫隙流掉了，蔬菜也比我們想要的更生，可能是因為油和醬油流失得太快、接觸時間太短。改用較寬的托盤或盤子盛裝以保留醬汁，並且提前在魚身內部調味，應該就能解決大部分問題。醬油本身非常出色，多餘的我們也樂得拿來淋飯。這是一道我們知道該怎麼改進、也想再做的食譜。

實際料理：油條 Panzanella

紙上談兵的話，這是完美的夏日食譜：杏桃、蜜桃、番茄，佐酸菜醬。一個有趣的技法細節：食譜會先把醃芥菜（雪菜）泡水去除部分酸味，因為否則太酸，這與一般沙拉的處理方式完全相反。所有食材都要浸泡靜置一小時以上，而不是最後一刻才拌勻，因為這道菜要的並不是酥脆口感。

我們做的版本濕軟得厲害。炸油條變得又軟又濕，醃酸菜在成品中只貢獻了韌性口感，風味卻不明顯。風味本身其實真的不錯：鹹度恰當，水果風味清晰，每個成分都辨認得出來。對我們其中一位來說，問題在口感而非味道；對另一位來說，則是白醋的酸度實在太低。我們吃得很開心，但兩道菜照原食譜做都算不上大成功。不過兩者都足以接近可用，我們很樂意繼續調整迭代。

購買前需要考慮的事

購買前有幾件事值得衡量。第一，有些菜色需要靠臨場發揮：這道魚需要更好的盛裝容器，調味也要比食譜中最隨意的盛盤提示更紮實。第二，如果你的烹飪高度依賴紹興酒，要知道清酒替代是整本書周到替代政策中唯一的弱點。第三，這是一本以粵菜為主的書。如果你的口味偏向其他菜系，請先對照食譜清單和你實際會做的菜。

好的一面是，這是一本特別容易上手的主廚食譜書。有些主廚食譜書非常講究、步驟繁瑣、複雜度高。這本書在風味上保持著受過專業訓練的手感，同時又在家常廚師的能力範圍之內，而「兩英尺流理台」的測試條件，也反映在食譜所需器材之少上。

購買建議

如果你已經在家做中式料理，這本書會拓展你的粵菜食譜庫，而不需要你重新改造廚房。如果你對美式中餐比較陌生，書中的品牌推薦、食材採購提示與替代指引，會讓它成為友善的入門選擇。早餐優先派與深夜宵夜族，也會發現書中為這兩種食慾特別打造了難得強大的章節。

結語

《Salt Sugar MSG》是一本溫暖、個人化且實用的食譜書，具備真正的粵菜深度，還有幾道我們已經計畫重做的食譜。我們的兩道測試菜首輪成績是「不錯」而非「驚豔」，但兩次失誤都出在執行層面、可以修正，而非概念問題。對一本主廚處女作來說，這是相當扎實的成績，光憑早餐章節，就足以讓許多家常廚師覺得值得入手。