真材實料 vs. 仿冒品：8 種廚房常備食材矇眼大考驗

前言

一般家庭廚師能分辨出真食材與巧妙仿冒品的差別嗎?在一場矇眼試吃測試中,兩道一模一樣的料理各自被替換了一種食材:其中一份使用高級產品,另一份則使用更便宜或植物性的替代品。四個回合涵蓋奶油、細砂糖、魚子醬與開心果醬,試吃員各得一分,最終總分打成平手。這樣的結果說明了什麼時候真材實料重要,以及什麼時候仿冒品確實有它的用武之地。

第一回合:奶油

第一項測試是自製司康佐奶油與果醬,奶油也打進了司康麵團裡。其中一款塗抹起來在口感與風味上都更為滑順,在舌頭上融化得更快;另一款則較為濃稠,幾乎像奶油霜,而且明顯不夠蓬鬆。

真奶油是來自諾曼第的 Isigny Sainte-Mere,一款 premium 法國奶油,完全由草飼乳牛製成,牛奶僅來自距離乳品廠 20 英里內的乳牛。試吃員形容它美味得不可思議,並稱之為他們吃過最好的奶油之一。

仿冒品是 Stork butter alternative,一款 100% 植物性、含 70% 植物脂肪的烘焙抹醬。它自 1920 年問世至今,主要原因在於它比奶油更軟,容易與烘焙材料打發拌合,因此幾世代以來一直是蛋糕、杯子蛋糕與海綿蛋糕的常用材料。它吃起來其實不太像奶油,而是一款極為滑順、油脂豐富的抹醬。

價格方面,Stork 塊裝約 £1.25,而 premium 真奶油一塊約 £3.90,超市自有品牌真奶油則約 £2。烘焙結果的差異明顯但不巨大;作為抹醬使用時,差距就大得多。像諾曼第與英國西南部這類氣候溫和濕潤、牧草優良的地區,能產出優質乳製品,這也是真奶油價格較高的部分原因。如果你要的就是真材實料,那就選這一款。

如果你做植物性烘焙,或者只是想要一款便宜可靠的打發用抹醬,超過一個世紀以來,Stork 依然佔有一席之地。

第二回合:細砂糖

第二回合是烤布蕾,這一項產生了整場測試中差距最大的結果之一。其中一份布蕾的糖面焦糖化得恰到好處,風味豐富許多;另一份則味道單薄,表面沒有脆裂感,也完全沒有苦韻。

獲勝的是 Tate & Lyle Fairtrade 細砂糖,單純由甘蔗汁製成。仿冒品是 Pure Via Baker Secret 細砂糖替代品,由甜菊糖製成。由於甜菊糖比砂糖甜得多,產品中添加了填充成分,以便在食譜中等重量替換。其成品使用較大的結晶,顆粒較接近特級砂糖而非細砂糖。

在甜度與口感上,兩者意外地接近,試吃員承認若不上焦糖脆面直接端出,替代版本不會引起懷疑。真正的差異出現在焦糖化上,這是替代品根本做不到的;此外真糖還有更圓潤、天然的甘蔗風味。這款替代品無麩質、適合素食、純素、生酮,甚至被形容為「牙齒友善」。

價格是重要的考量:Tate & Lyle 細砂糖每公斤約 £3.20,而替代品每公斤約 £13.24,貴了約 £10。任何需要漂亮焦糖脆面的甜點,請務必用真糖好好做。但對於蛋白霜、慕斯或自製檸檬水這類不需要上色或噴槍炙燒、只用到一兩湯匙的場合,替代品的表現已經非常接近,這對正在控制糖分攝取或管理糖尿病的人來說十分重要。

第三回合:魚子醬

第三回合端上了法國麵包條佐半熟煎鵪鶉蛋與魚子醬,結果出乎所有人意料。兩位試吃員都偏好仿冒品,它更鹹、更帶煙燻味、魚味更濃,顆粒的爆漿感也更強。

真魚子醬是 Kings Oscietra,來自一家持有皇家認證的英國家族企業。它較大而結實的魚卵色澤從深灰到橄欖色與金色不等,風味被形容為細膩而富有層次:奶油般的口感,帶有明顯的堅果調、奶油般的尾韻與微微的海味。其成分約 96% 為鱘魚卵,僅以鹽防腐,而鱘魚需要七到九年才能成熟。

仿冒品是 Arenkha 魚子醬,由鯡魚與煙燻鯡魚製成,加上用於調色的烏賊墨,以及關華豆膠等穩定劑、乳化劑、修飾玉米澱粉與檸檬汁。它基本上有 40% 是煙燻鯡魚,這也解釋了它煙燻、帶鹹、微酸的風味特性。這種風格的魚子醬,常見於熱門餐廳的前菜與品嚐菜單上。

第五回合之前,先看第四回合:開心果醬

最後一回合是夾入開心果醬的可頌,上頭再抹上混入奶油乳酪與鮮奶油的較滑順版本。其中一款內餡紮實濃稠、堅果味十足,偏向鹹香而非甜味;另一款則甜得多、較鬆散、堅果味較淡,但無可否認地十分美味。

真品是 Borna Smooth 100% Pistachio Butter,由認證農場的高品質開心果製成,罐中不含其他任何成分。仿冒品是 Black Milk 開心果霜,開心果含量僅 20%。它的第一成分是糖,接著是植物油,然後才是開心果、奶粉、乳清粉、乳糖、乳化劑,以及如 E141 等取自蕁麻與草的天然色素。

這裡的獎項說明了個耐人尋味的情況:這款開心果霜獲得由大型評審團盲測評選的兩顆星 Great Taste Award,而純開心果醬只有一顆星。開心果霜被形容為「以西西里為靈感的開心果風味」,試吃員的結論是,它已經自成一格,更接近人們對開心果的想像,而非堅果本身。開心果醬是極佳的食材,但它適合的用途與甜點烘焙不同。

價格方面,開心果霜每公斤將近 £26,一罐約 £6;而 100% 開心果醬每公斤 £50,一罐 £8.50。

購買建議

四個回合的模式相當一致。當某項食材是主角時,例如司康上的奶油,或鵪鶉蛋上的真魚子醬,真材實料值得花錢。當食材只是配角,或因飲食需求需要替代品時,像細砂糖替代品或開心果霜這類仿冒品可以達到非常接近的效果,只是每公斤價格通常更高。花錢之前,先弄清楚你的食材扮演什麼角色。

結論

這場矇眼測試最終以平手收場,這傳達了一個令人振奮的訊息:兩位廚師都嚐得出差異,但選擇真品並非永遠是顯而易見的答案。Isigny Sainte-Mere 奶油、Tate & Lyle 細砂糖、Kings Oscietra 魚子醬與 Borna 開心果醬等 premium 產品,帶來深度與真實感;而各種替代品在廚房中也各有其真實而較為限定的定位。把對的產品用在對的地方,你幾乎不會失望。