值得認識的蘋果製品：從蘋果泥到硬蘋果酒

前言

美國人平均每人每年吃掉約 16 磅的蘋果，而這份對蘋果的熱愛，在食品櫃中以比我們想像更多元的型態呈現：蘋果泥、蘋果奶油、蘋果汁、硬蘋果酒、醋和蘋果汁。每一種在廚房裡的表現都不同，在賣場選對版本，對你的料理真的有差。以下是各種產品的實用介紹，包括兩款獲得明確推薦的產品，以及一款表現不如預期的常備品。

蘋果泥：比你想像的更簡單

蘋果泥是蘋果最簡單的熟成型態：煮至軟爛後去除果皮與籽。它是烘焙裡默默工作的好幫手，在無數食譜中扮演保濕潤澤的角色。

有一個購買要點可能出乎意料：避免選無糖款。你在家幾乎不會做完全不加糖的蘋果泥，同樣的道理也適用於選購。加糖版本的風味就是比較好，有些品牌甚至會用 Splenda 增添一點明亮感。人工甜味劑並非必買條件，但更大的重點是：別買無糖罐裝的。

蘋果奶油：濃縮的蘋果風味

把蘋果泥持續熬煮到大部分水分蒸發，就得到蘋果奶油——一種風味濃郁、質地濃稠厚實的塗抹醬。

正是這種低含水量讓它如此好用。它很適合做淋醬、能幫助醬汁增稠，而且包在蘋果酥皮點心裡也非常美味，能增添蘋果風味卻不會帶入讓酥皮變軟爛的水分。

蘋果汁：測試廚房的常備品

蘋果汁基本上就是經過巴氏殺菌的壓榨蘋果汁，在貨架上所有蘋果製品中，它是專業廚房最常使用的一種。它在醬汁、淋醬以及一長串甜點中都能派上用場。

如果你經常用蘋果入菜，隨時備有一罐蘋果汁，是為鹹食與甜點增添蘋果風味的簡單方法。

硬蘋果酒：正在復興的品類

在殖民時期的美國，點一杯 cider，你會拿到含酒精的飲料。隨著 19 世紀歐洲移民帶來的啤酒問世，加上後來的禁酒令，硬蘋果酒一度幾乎消失。近年來它強勢回歸，銷量曾在一年內成長 50%。

在眾多品牌中，Angry Orchard 脫穎而出，成為最受歡迎的選擇。它帶有一絲甜味，這一點很關鍵：有些硬蘋果酒非常乾澀，而在酒精之外多一點蘋果風味，能讓整體口感更平衡。

蘋果醋：酸味中帶一絲甜意

蘋果醋其實只要讓蘋果汁放著不管就會自然生成，但商業生產者會加入菌母——一種細菌培養物——來加速發酵過程。

在市面上常見的選項中，Heinz 是最出色的。和硬蘋果酒的推薦款一樣，它也受益於一點甜味來平衡強烈的酸度，做起菜來更為順手。

蘋果汁：建議跳過的那一款

蘋果汁直接喝沒問題，但用來料理就不理想，因為實在太甜了。它其實和蘋果汁是透過完全相同製程做出的產品，只有一個關鍵差異：蘋果汁經過過濾。過濾會去除那些懸浮的細小微粒，而正是這些微粒帶來了層次與酸味。

把過濾後的蘋果汁拿去做鍋底醬汁或烘焙，剩下的只會是單調平淡的甜味，完全沒有讓蘋果汁如此好用的那股酸味。想料理時，請改用蘋果汁（cider）。

結語

蘋果幾乎以每一種型態都在食品櫃中佔有一席之地，但細節很重要。烘焙時選加糖蘋果泥，想要濃縮風味又不想增加水分時用蘋果奶油，料理時用蘋果汁而非蘋果汁（juice），至於市售硬蘋果酒和蘋果醋，偏甜的選項被證實最令人滿意。