Persiana by Sabrina Ghayour：一週實際料理心得

前言

Persiana 是 Sabrina Ghayour 的食譜處女作，她是一位出生於伊朗、目前定居倫敦的廚師，至今已出版五本著作。她寫這本書的目標很明確：證明中東料理其實簡單且容易上手。我們用一週的時間料理了書中 100 道食譜裡的 16 道，涵蓋四道主菜、十道配菜與兩道甜點。每道菜從備料到完成大約需要兩小時，通常可供六人食用，每份成本約 $4.50。

我們從完整的 mezze 日開始，接著做了燉菜、慢烤羊肉、烤肉串之夜，最後以魚料理與米飯大餐收尾。以下是整體的實際心得。

認識這本書

Sabrina 在英國長大，這一點充分反映在她的料理風格上。她的波斯料理帶有明顯的英式思維，而且她坦率地鼓勵讀者透過添加、移除或替換食材，把食譜調整成自己的版本，以符合個人口味。這種彈性是本書最鮮明的特色之一：幾乎每道菜都有替代方案，例如用白米飯取代香草飯、用原味優格取代香料優格 jajik，或使用手邊現有的任何麵包。

整週下來，我們唯一需要的特殊工具就是食物調理機，而且它也只是建議使用，用來加快切碎香草的速度。大多數食材在一般超市都買得到，不過如果你打算做她的羅望子醬鱈魚，視你的居住地而定，可能需要提前訂購葫蘆巴葉。

第一天：Mezze 與分享餐盤

Persiana 以 mezze 與分享餐盤章節開場，這自然成為我們的起點。我們做了醃漬費塔起司、茄子沾醬 crcuma、波斯香草烘蛋 kuku sabzi，以及中東風味的 fattoush。一個實用小提示：做醃漬費塔起司時，我們自己製作蒜油而不是買現成的。這只需幾分鐘，也省去存放上的疑慮。

醃漬費塔起司配麵包是真正的亮點。橄欖油與蒜末帶出主要風味，醃漬辣椒加上滿滿的香草，讓它成為一道簡單卻深受歡迎的料理。kuku sabzi 滿是香草、核桃與小檗子，非常美味，但鹹得離譜：兩大匙碾碎的海鹽實在太多，連續幾口下來鹹味讓我們難以招架。減半的話就會是一道出色的佳餚。茄子沾醬 crcuma 對我們的口味來說偏甜也偏苦。不過作為開胃沾醬，這是非常強勁的開場，每道菜的平衡感都很好，搭配麵包一起吃更是出色。

第二天：番紅花雞肉佐 Chello 米飯

第二天做的是番紅花雞肉佐茴香小檗子燉菜，搭配波斯印度香米料理 chello，並以 tahdig（鍋巴飯）方式處理。依照書中建議，我們在鍋蓋外包上一條擦碗布，最後米飯有一點點上色和淡淡的酥脆感，但沒有達到我們期望的金黃 tahdig。

燉菜本身細緻，近乎藥膳感，小檗子帶來令人愉悅的酸味亮點。雞肉調味不足，高湯味道相當平淡，孜然與肉桂的風味完全沒有浮現。部分問題可能出在食譜指示將水倒入鍋中淹過雞肉，因此最終風味取決於鍋子的大小。把醬汁收乾會讓風味更集中。儘管如此，雞肉軟嫩到用湯匙一碰就散開，只要鹽放得恰當，這是一道適合下雪天或身體不適時享用的暖心料理。就整體組合而言，米飯與燉菜搭配起來獲得及格的評價。

第三天：Moyeau 式烤羊腿佐薑黃孜然馬鈴薯

羊腿食譜以照片中誘人的酥脆外皮吸引了我們，但我們只買得到去骨部位。食譜要求烤五小時，對於通常只需約兩小時的部位來說感覺風險很高，儘管我們多次嘗試塗抹醬汁，成品還是偏乾，不過並不算難吃。鹹香孜然脆皮的風味確實很棒，而薑黃孜然烤馬鈴薯更是出色，帶有強勁的卡宴辣椒辣勁。

這是一道濃郁、暖香料的料理，搭配一些清爽的配菜會更好，例如沙拉或優格佐醬。儘管口感有問題，風味仍讓這道菜登上我們的再做清單。一支溫度探針就能輕鬆解決時間掌控的問題。

第四天：Adana 肉丸烤肉串佐 Shirazi 沙拉與 Jajik

kofta 烤肉串在書頁上看起來最不精緻，使用市售墨西哥薄餅，以及由優格、洋蔥與巴西利組成的簡單醬汁。但搭配 jajik——一種小黃瓜、大蒜與蒔蘿的優格醬——之後，它們令人驚豔。肉餅出鍋時外層炭香十足、內裡多汁，紅甜椒成為核心風味，其後襯托著甜洋蔥。

Shirazi 沙拉酸辣爽口，不過洋蔥味非常突出。如果要提前製作，建議最後再加洋蔥。組裝前先加熱薄餅會讓它們柔軟易塑形，而 jajik 對整套餐點而言幾乎是必備的。這是一道大獲全勝的料理，也是我們最想再次挑戰的一道。

第五天：羅望子醬鱈魚佐 Sabzi Polo

最後一天的主角是 ghalieh mahi，也就是羅望子、香菜與葫蘆巴醬燉鱈魚，搭配香草飯 sabzi polo，以及灑上開心果與蒔蘿糖的金黃蕾絲狀炸絲狀炸餅。鱈魚煮得恰到好處，溫和的濕煮法讓它保持軟嫩，而且這種做法容錯率很高。葫蘆巴的風味漂亮地浮現，伴隨大蒜與香菜的底韻，以及羅望子的酸香尾韻。

醬汁偏向清爽而非濃郁，我們覺得開蓋多收汁一下會讓風味更集中。香草飯襯托出香草魚的风味而不會搶會搶戲，醬汁的甜味與稍微過頭的 tahdig 形成絕妙的對比。那些炸餅基本上屬於漏斗蛋糕家族的酵母炸餅，吃起來像酥脆的糖霜甜甜圈，開心果與蒔蘿的調整恰到好處，讓它別具一格。糖粉是必要的，而我們真的可以一口氣吃掉一大堆。

總體購買建議

經過完整的一週，我們從五個面向為 Persiana 評分。易上手性得到 8 分：食材清單平易近人，唯一需要的設備是食物調理機，而且 Sabrina 不斷以替代方案為讀者敞開大門。設計得到 7 分：照片優雅，與我們的最終成品相當吻合，不過單頁食譜版型有時顯得擁擠，偶爾需要來回翻閱。風味得到 8 分，主要歸功於書中建議搭配組合的魔力，而非每道菜單獨成立。寫作得到 5 分：指示容易遵循但偶爾令人困惑，而且書中依賴時間提示，其實溫度探針對新手來說更有幫助。價值得分 9 分，總分為 7.4 分（滿分 10 分）。

16 道菜中有 9 道是大成功，而整週的口感變化更是突出亮點。如果你要料理這本書，kofta 烤肉串與米飯料理最值得回訪，而如果你打算挑戰完整的 mezze 晚餐，多一雙幫手會很有幫助。

結語

Persiana 是一堂關於食材搭配的大師課。並非每道食譜單獨看都令人驚豔，但 Sabrina Ghayour 一再示範，多加一把香草或一個口感對比，就能讓一餐從「好」躍升為「極佳」。對任何對波斯料理感到好奇、想要一個親切且彈性入門的人來說，這本食譜書值得在書架上占有一席之地。