Mi Cocina by Rick Martinez 評測：風味濃郁，但需要投入大量時間

前言

Rick Martinez 的《Mi Cocina》是一本充滿野心的食譜書。Rick 因曾在 Bon Appetit 任職，以及近期與 Babish Culinary Universe 的合作而為許多觀眾所熟知，他早年跟著母親在德州奧斯汀的廚房裡學做菜，並視 Diana Kennedy 為對他影響最深遠的人物。2019 年 10 月，他飛往墨西哥市，展開走訪墨西哥全部 32 個州的旅程，希望透過當地風味更深入地了解自己的根源。

我們試做了書中 104 道食譜中的 15 道，包括五道主菜與十道附屬菜色。每道完成的菜平均耗時約四個半小時，食譜通常為六人份，平均每份成本為 $8.16。這樣的時間投入正是這本書的核心故事，接下來就來看看是否值得。

這本書適合誰

Rick 在談論食物時，公開表示厭惡「正宗」、「簡單」、「容易」這幾個字眼，而這些食譜也確實都不屬於其中任何一種。他在書的一開始就提醒讀者，這些菜不會在 30 分鐘內完成，也與現今許多部落格上常見的簡易現代墨西哥料理相去甚遠。工序繁瑣、組成眾多，他自己形容這種複雜度是「千刀萬剮式的折磨」。

這本書是為願意在廚房裡花大量時間的料理人所寫的。Rick 明言其目標是讓你放慢腳步、做出出色的料理，而像購買現成墨西哥薄餅與莎莎醬這類偷懶捷徑也存在，只要你想要。如果你熱愛濃郁大膽的風味、想要一本充滿繽紛靈感的資源、或想學會做出真正出色的墨西哥薄餅，這本書值得放上你的書架。

主要優點

墨西哥薄餅無疑是本書的一大亮點。即使過程令人挫折，成品仍是我們做過最好的幾批。tacos arabes 食譜中的酵母小麥薄餅柔軟蓬鬆、麥香十足，而 cochinita pibil 食譜中的玉米薄餅雖然食譜本身有些問題，成品依然出色。

pozole verde estilo Guerrero 則是本週無庸置疑的人氣王。Rick 形容它因為加入了打碎的南瓜籽，湯頭更加濃郁滑順，而事實證明名不虛傳：扎實的大粒玉米與雞肉燉湯，搭配 poblano 辣椒、tomatillo 與南瓜籽，口感滑順、帶勁又富含香草氣息，chile arbol 則帶來令人愉悅的辣度。和許多濃湯一樣，回熱後依然美味，隔天再吃甚至更勝一籌。

cochinita pibil 同樣令人驚豔。柑橘醃料中的葡萄柚經證實確實是加分之舉，平衡了肥美的豬肉，而香蕉葉更增添一層風味。Rick 也為部分少見的香料配方與起司提供了替代選項，這點我們很感激。攝影作品鮮明生動，而那份極具個人色彩的序言，則讓人真切認識 Rick 這個人，以及這本書背後通往自我接納的旅程。

購買前需要考慮的事

時間是最大的成本。多數食譜耗時約為一般食譜測試平均值的三倍，有些甚至需要四個半到五小時。例如 birria estilo Aguascalientes 就需要四個半到五小時的烘烤。如果成品配不上這份投入，那些時間就會顯得白白浪費。

風味平衡是另一個疑慮。幾乎每道菜都大量強調油脂、苦味與酸味。tacos arabes 的莎莎醬喧賓奪主，苦味、酸味與燻香彼此衝撞，而非相互融合。birria 湯頭油到如果先撇油再打匀會更好，而 arrachera tacos nortenos 的醃料同時用了魚露與醬油，是本週明顯的失敗之作：醬油與其他所有食材都不合拍。

食譜撰寫上的毛病也值得留意。書中使用了那種令人頭痛的「一杯再加一湯匙」式的份量寫法，有些公克換算稍有出入，偶爾指示含糊不清，例如玉米糰的食譜用水量遠遠不足，宣稱能做 12 張薄餅，實際卻至少做出了 24 張。照片有時也與文字描述不符。

購買建議

如果你決定入手，請先對時間投入有心理準備，並在動手前完整閱讀食譜。在這本書裡，口感與狀態的判斷比精確的份量更重要；例如薄餅的麵糰應該柔軟有彈性、不黏手，依照這個狀態來判斷，比照抄食譜標示的用水量好用得多。

食材採買其實比想像中容易。當季的好食材固然重要，但唯一較少見的只有香蕉葉與 queso asadero 起司，而 Rick 也為部分少見的香料配方與起司提供了替代品。其他食材在一般超市都買得到。

結語

《Mi Cocina》是一本風味濃烈、毫無保留的食譜書，但有時用力過猛，每種味道都被放大到彼此搶戲，而不是和諧共處。它不是給新手的平日晚餐食譜，也不是每道菜都對得起它要求的時間。但那道滑順的 pozole 成了新的最愛，墨西哥薄餅本身就值得那份功夫，而攝影與個人故事更讓它成為一本賞心悅目的資源。如果你支持 Rick 的創作，或想要一本能督促你長時間泡在廚房裡的食譜書，它值得在你的書架上佔有一席之地。