Brandon Skier 的《Make It Fancy》食譜書一週實測評鑑

前言

《Make It Fancy》是 Brandon Skier 的第一本食譜書。他在網路上更為人熟知的名字是 Sad Papi,是當今最受歡迎的美食創作者之一。他的內容主打技法精準、以精緻料理為靈感的菜色,並以親切低調的方式呈現,這本書也延續了同樣的理念。Brandon 在序言中就直言,這些食譜是為了特別場合而設計,不是日常料理。這個定位很重要:這是一本刻意比一般食譜書更複雜的進階食譜書,就該用這個標準來評價它。

這本書適合誰

這本書適合想再進階的自信家庭廚師。如果你已經大致掌握廚房裡的門道,也喜歡多工序的挑戰,書中的技巧與食材會在有用的層面上逼你成長。對於喜歡 Brandon 內容、想在家重現那種餐廳級風格的粉絲來說,這本書也是理所當然的選擇,特別適合兩到四人的親密晚餐、結婚紀念日或私廚聚會。想要快速搞定平日晚餐的新手,請另尋他書。

一週實測:我們做了哪些料理

我們花五天按照嚴格規則從書中做菜,目標是完成至少 10% 的食譜,並盡可能完全照著步驟走,之後再加碼一天依照自己口味調整的料理。總計我們做了 76 道食譜中的 31 道:七道主菜、六道配菜、一道甜點、兩款飲品,以及 15 道前置備料( dependencies )。每道完成料理平均耗時三個半小時,產出 3.7 人份,每份成本 24.30 美元,但因為前置備料的關係,成本數字需略打折扣。

第一天就定下基調:辣椒蕃茄醬汁馬鈴薯麵疙瘩配炸蒜,以及黑蒜青醬長莖青花菜。麵疙瘩刻意做得極小,切成約 0.6 x 1.3 公分,三次汆燙再油炸的蒜頭讓這道菜呈現真正的口感層次:柔軟的蕃茄、酥脆的蒜片,以及帶有嚼勁、微微酥脆的麵疙瘩。兩道菜都獲得好評「smash」,尤其是長莖青花菜,以這點工夫換來如此豐富的風味,非常划算。

第二天是全開心果菜單:香料黎巴嫩優格佐烤小胡蘿蔔與開心果杜卡、杜卡脆皮羊排配焦化蜂蜜酸醬,以及開心果油蛋糕。即使修剪油脂時出了點小差錯,羊排依然漂亮出爐;胡蘿蔔是我們做過最好吃的幾次之一;蓬鬆如瑪芬的蛋糕同樣令人驚豔。全面好評通過。

這本書的亮點

第三天端出香菜辣椒油醃 Hiramasa 生魚片,以及莫雷醬鴨胸。生魚片是亮點:微微的後勁辣度、清爽宜人,每種強烈風味都取得平衡,讓魚嚐起來依然是魚。莫雷醬是本週最棘手的食譜,主要是因為我們的調理機很難打得夠細滑,但最終佐著濃郁、帶堅果與巧克力風味莫雷醬的鴨胸非常出色。

第五天端出本週最驚豔的一道:牛骨髓與波爾多紅酒醬牛肉馬鈴薯泥。馬鈴薯是起司風味的泥狀質地,骨髓入口即化,而且食譜寫得極好,大部分步驟可以並行處理、幾乎不用盯著。這是道能震撼賓客的菜,但務必提前規劃:波爾多醬需要約六小時熬高湯,再花六小時收汁。爆漿葡萄配 Stracciatella 乳酪與 Saba 醋沙拉是本週唯一的失手,對我們來說實在太甜、葡萄味太重。

購買前需考量的重點

易用性是這本書最複雜的分項,因為它天生就是要「fancy」。有幾樣食材真的不好找:全粒高粱在當地找了將近一整天、指橙買不到,而 Stracciatella 乳酪則需要我們所謂的「Burrata 手術」。大量的前置備料也代表好幾天的提前準備、一堆特殊剩料,以及洗不完的鍋碗。

好消息是,工具清單比這類書預期的輕量許多,只需要幾個濾網,做麵疙瘩時再加一個 optional 的義大利麵攪拌槳即可。更重要的是,Brandon 的指示簡潔明確,技法被他寫得比看起來容易得多。整週下來我們只覺得真正搞砸一個細節,而且連那道成品都幾近完美。

另外還有兩點要衡量。第一,把前置備料算進來後,這本書以每人份計的成本並不便宜,因為那些前置食譜本身沒有人份數。第二,書的排版可讀性不夠理想:註記承載了重要資訊,卻以淺色細字體印在亮紅色上,在白色頁面上非常難讀。高對比、乾淨俐落的攝影美得驚人,也與我們的實際成果相符,但整體設計只能拿七分,不到更高。

加碼日:自由發揮的料理

加碼日我們照平常的方式做菜,依自己口味調整:柴魚美乃滋佐爆炒獅頭辣椒與脆穀物、魚露焦糖烤鱸魚,以及柚子檸檬汁。

鱸魚輕鬆奪下主角。用細香蔥、泰國羅勒與薄荷鋪滿整尾魚,再以帶辣、帶甜、帶發酵風味的魚露焦糖收尾,我們兩人都給了硬好評「hard smash」。那道煙燻美乃滋是把柴魚片的風味萃取進油裡、再將更多柴魚片打入美乃滋製成,是個值得偷學的聰明手法。獅頭辣椒偏苦偏酸,算是普通好評;柚子檸檬汁不難喝但也不算令人印象深刻,不過配魚喝倒是加分。

第七天:與作者一起下廚

評測的最後一天,我們與 Brandon 本人一起下廚,做的是香煎干貝配根芹菜、蘋果與焦化奶油。過程中聊到了這本書的製作:合約簽了 75 道食譜,製作團隊只有三個人,烹飪與食物造型都由 Brandon 親自操刀。他也解釋,出版社在製作過程中把食譜的計量從重量制改成英制,後來又改成兩者並用,而他在交稿之後就沒有再進一步的話語權。

這道菜本身堪稱神級,真正焦香的焦化奶油乳化液,以大量柑橘平衡,當然獲得硬好評。這段對話也釐清了這本書的定位:食譜份量以兩到四人為設計,刻意落在餐廳與家常料理之間的那條線上。

總評分數

易用性:9。Fancy 就代表費時的工序、高檔的食材與一堆要洗的鍋具,但 Brandon 把複雜度處理得感覺很輕鬆,這是實打實的成就。

設計:7。高對比照片美極了、字體排版優異,但難讀的紅色註記拖了後腿。

風味:10。除了爆漿葡萄沙拉之外,每一道菜都至少讓我們其中一人給出好評。一本要求這麼多的書,必須在風味上兌現,而它做到了。

文字:8。簡潔、不廢話、專注帶你抵達終點,少數錯字與出版社造成的妥協是僅有的扣分項。

價值:10。只有 76 道食譜,比我們評測的多數書少了約 25%,但那些前置備料的剩料成了實用的廚藝教材,而書中技巧也直接延續到我們的日常料理中。

最終總分:8.8。

購買建議

《Make It Fancy》預設你已經有點知道自己在家裡在幹嘛,但只要你願意花時間讀懂步驟,即使是有經驗的家庭廚師,走完這一趟也能帶著新的專業能力出關。如果你想要一本傳授真正餐廳技法的特別場合食譜書、不排斥採購幾樣特殊食材,也接受一道成品可能要花三個半小時,就買吧。如果你要的是快速的平日晚餐或完全新手友善的食譜集,那就跳過。以一本用自身標準衡量的進階食譜書來說,它值得在書架上佔一席之地。

結語

《Make It Fancy》是一本野心十足、攝影絕美的食譜書,大致成功地讓精緻料理技法變得親民,造福願意投入的家庭廚師。它的缺點——棘手的食材、繁重的備料,以及一些出版社造成的食譜妥協——確實存在,但不足以掩蓋我們從中做出來的料理近乎全面的品質。如果特別場合的料理令你興奮,這是一本毫不猶豫的推薦。