《Justine Cooks》實測評論:六天做了 14 道食譜

前言

我們花了一週時間用 Justine Dooner 的《Justine Cooks》做菜,從 115 道食譜中做了 14 道:八道主菜、三道配菜,以及三道附餐。大多數菜色大約耗時一個半小時,份量為四人份,平均每份成本 6.31 美元。有些麵包花了更久時間,但這本來就是在家做麵包的常態。

《Justine Cooks》是 Dooner 的第一本食譜書,不過她從 2020 年起就以「Justine Snacks」這個帳號在網路上撰寫食譜。雖然她的內容有不少偏向她自嘲的「girly pop soupy beans」(少女風濃湯豆子)族群,但我們做過她的每一道食譜都很出色。你可以分辨出食譜作者是以撰寫大眾食譜為業,而不是只待過餐廳廚房,而這本書就明顯展現了這一點。

這本書適合誰

在序言中,Justine 說她寫這些食譜是為了深愛美食、但仍在廚房中學習與成長的人,希望讓料理成為真正屬於自己的事。她沒有這樣行銷,但其實這是一本基礎入門書。內容涵蓋醬料、早餐、沙拉、豆類、穀物與蛋白質(主要是魚類,因為她是魚素者),另外還有麵包和甜點。

食材取得的便利性很高。她使用的食材都很容易找到:對我們來說最難買到的是 butter beans(白腰豆),雖然它其實就是罐裝蠶豆,但在當地竟然意外難尋。工具都是常見的基本款,除非你要挑戰她的酸種麵包食譜,那才需要一個發酵籃。書中最難的技巧大概就是炒焦奶油和徒手揉麵糰了。這確實是一本容易上手的書。

我們用《Justine Cooks》料理的一週

我們設定六天至少完成 12 道食譜的目標,從封面食譜開始:滋滋鼠尾草橄欖豆搭配里科塔鹽香乾酪。我們買不到 butter beans,所以用利馬豆代替,其他食材都很簡單。完成的料理風味濃烈、鮮明、鹹香帶辣,並帶有鼠尾草淡淡的背景苦味。它完全避開了許多食譜書豆類料理那種平淡無奇、溫和卻單調的印象,還掩蓋了罐頭豆常有的罐頭味。里科塔鹽香乾酪非常鹹,所以調味前記得先試味道。

同一天我們做了她的 uya but not,以卡晏辣椒和卡拉布里亞辣椒燻製調味。這道菜單吃從第一口到最後一口都很強烈,我們發現需要搭配麵包或吐司。但如果和豆子料理一起吃,兩者相近的風味會互相抵消,所以我們建議這兩道菜各自搭配不同的配角,不要一起上桌。

黑蒜鱸魚是意外亮點

黑蒜鱸魚佐醃漬薑絲沙拉,再按照 Justine 自己的建議搭配脆米飯和白味噌高湯,是全場最出色的料理。備料真的很容易,醬汁帶來明亮的酸度,並有溫潤的黑蒜風味打底。蘿味打底。蘿蔔、薑、香菜、米醋和鳥眼辣椒組成的沙拉增添了脆感和酸味,與魚肉搭配得天衣無縫。

一個實用的小提醒:醬汁可能會油水分離,取決於你的黑蒜。如果你的黑蒜無法完全壓成泥,醬汁就會結塊,所以要用叉子而不是軟刮刀。相較之下,番茄味噌高湯則是溫馨路線:柔軟的番茄、白味噌、淡淡的洋蔥,非常圓潤且充滿 umami 風味。如果你想要溫暖療癒的感受,它很不錯,但單就精彩程度來說,魚料理明顯勝出。

男友鮭魚與烤布蕾菜芽

男友鮭魚的靈感來自 Ina Garten 的訂婚烤雞,調味到位,鹹中帶甜、微微酸香。下次我們會把醬汁再收濃一點,讓它更好地附著在鮭魚上,而不是稀稀地流開。我們搭配了蘋果醋烤玉米粉布蕾菜芽,這裡有一個重要提醒:石磨玉米粉的粗細有許多不同的詮釋方式,選錯研磨粗細會讓這道食譜失敗。菜芽因為蜂蜜而偏甜,帶有淡淡的卡晏辣椒辣度,不過我們覺得口感有點糊,整體失衡,缺少明亮或苦味的對比。但把鹹香的鮭魚和甜味的菜芽搭配在一起,倒是相得益彰。

酸種麵包實驗

我們已經失敗四次,始終無法成功培養自己的酸種,所以 Justine 的低棄種酸種配方引起了我們的注意。我們為此排了一整天的時間,把烤好的麵包搭配她的流心哈里薩辣醬茄子佐淋醬,以及鹽膚木里科塔沙拉吐司。

對麵包的誠實評價:我們的麵包組織緊實、口感黏牙、酸味極淡,我們給了大約三十分的評價(滿分十分)。話雖如此,這是我們的酸種最接近活化的一次,過程本身也令人鼓舞。酸種麵包本來就需要時間,而麵包店買的備用麵包挽救了那天的晚餐。

流心哈里薩辣醬茄子是個愉快的驚喜:濃郁、香甜、鹹香,帶有一種令人懷念的風味,真的會讓人想起素食版蔓越莓肉醬三明治。我們希望香草比例能再高一點,因為蒔蘿和薄荷在大量茄子之下幾乎被掩蓋,而鹽膚木里科塔沙拉吐司則提供了清爽的苦味和酸味,很好地平衡了茄子的甜味。

扁麵包與味噌奶油煎餅

烤優格扁麵包搭配肉桂罗梅斯可鷹嘴豆與炙燒青菜,是技術上最令人挫折的一天。麵糰極黏,需要比食譜暗示的多得多的麵粉才能整形,而我們的扁麵包表面烤得有點像餅乾。鷹嘴豆料理本身不錯:辣、甜、帶肉桂香,鷹嘴豆滑順、羽衣甘藍酥脆,只是每一口味道都一樣,而且需要足夠的醬汁才不會太乾。如果兩道菜連續做,請預留三到四小時。

最後一天的味噌奶油煎餅是整週執行得最好的食譜。操作順序非常聰明:先把奶油和味噌炒到焦香,然後直接加入冷牛奶降溫,這樣蛋液就能立刻加入而不會結塊,整個過程很快就能完成。這些煎餅刻意做成薄片而非蓬鬆口感,帶有黑糖的甜鹹風味,燕麥則帶來愉快的嚼勁。搭配奶油和糖漿很棒,配辣油更是一絕,有一位測試者稱這是他們最喜歡的煎餅食譜。

最終評分與總結

以下是整週測試的整體結果:

• 食材取得性:8/10。 食材容易取得、工具標準、技巧簡單。
• 設計:8/10。 簡潔有條理,大張照片與成品相符,作法控制在單頁內。一個小瑕疵:書中使用連字分數,數字顯得很小,像 2/3 杯這樣的份量在稍遠的距離就很難看清。
• 風味:8/10。 驚喜連連、令人愉悅,料理濃烈、充滿 umami 且富有層次,不過有幾道食譜略顯失衡、太過溫和。
• 文字:9/10。 文筆讀起來就像 Justine 本人在說話:幽默、內省又親切。明確的時間與視覺提示,展現出一位真正以為陌生人寫食譜為業的作者。
• 價值:10/10。 我們 14 道食譜中有 8 道大成功,遠高於我們判定一本書物有所值的五成門檻。

結語

經過一週的測試,《Justine Cooks》獲得了 8.6/10 的總分。它不是一本完美的書,有些作法會讓你停頓思考,但它改變了我們對一種通常會跳過的料理風格的看法,讓罐頭豆真正變得美味,也讓我們想再嘗試更多她的豆類食譜。如果你是一位熱愛美食的料理人,想要有真實個性又容易上手的食譜,而且不介意大多數菜色要花上近一個半小時待在廚房,那麼這本書值得在你的書架上占有一席之地。