《Honest Kitchen》食譜書搶先看：用一天的時間實作韓國家常菜,實測心得

引言

有些食譜書是拿來做菜的,有些則是拿來閱讀的。Sarah 與 Namsoon Ahn 與 America’s Test Kitchen 合作推出的這本新韓國食譜書,試圖兩者兼顧。我們從頭到尾讀完,並用它完整料理了一整天的餐點之後,對於它哪些地方做得好、哪些地方會讓讀者意見分歧,已經有相當清楚的輪廓。

我們這次搶先看的概念很簡單:讀完整本書,挑出一天的菜色,實際做過,然後誠實回報。這次的測試我們做了三道食譜:經典的拌飯、快手醃黃瓜,以及把整餐串連起來的醬油沾醬。

這本食譜書究竟是什麼樣的書

Sarah Ahn 最初是以一個名為 Honest Kitchen 的網站開始這個計畫,使命很簡單:記錄母親 Namsoon 的手藝。她的母親在家人轉行之前曾經營一家餐廳,而書中收錄的食譜首先是家族食譜,其次才是餐廳食譜。Sarah 在社群媒體上的高人氣,讓她進入 America’s Test Kitchen 的社群團隊,出版社也支持把網站轉化為實體書籍。

本書的結構反映了它的網路出身。書的前段把食譜分為入門菜色、她各個頻道上最受歡迎的食譜,以及適合宴客的華麗料理。各章節之間穿插著家族歷史故事,包括 Namsoon 從北韓到南韓、最後落腳美國的經歷,以及像是「為什麼某些飯料理會混入大麥與其他穀物」這類解說——那是稻米短缺實施配給時期留下的痕跡。

這些歷史脈絡確實是本書的一大強項。但個人化的敘事方式就比較兩極。大致來說,這本書三分之二是食譜、三分之一是日記,如果你本來就不熟悉 Sarah 的網路內容,那種語氣可能會讓人覺得突兀。有些故事充滿情感,有時甚至帶著淡淡憂傷,不是每位讀者都希望在食譜之間讀到這麼多敘事。

書中也有一些比較奇特的編輯選擇。有一節列出 Namsoon 的料理為何特別,讀起來有點像出自自豪家人的頌詞;而文中反覆提到某一家倉儲量販超市,出現頻率之高,幾乎變成一個不斷出現的干擾。另外還有出版社自己的序言,開頭幾段花在描述自家測試廚房的位置與坪數,而不是食物本身,結尾則引導讀者前往它的 App、網站、電子報與社群頻道。這是其他食譜出版社都不太會採用的少見做法。

從書中實作三道料理

我們做了三道菜,組成一整天的餐點:醃黃瓜、由分別調味的蔬菜組成的拌飯,以及搭配的醬油。

醃黃瓜是當天的亮點。這個做法先用鹽與糖醃漬小黃瓜以去除水分,避免成品被稀釋,這個小技巧書中解釋得很清楚。成品完全符合好吃的醃黃瓜該有的樣子:新鮮的黃瓜味、入口明確的辣度,背景中還有一絲清爽的魚露發酵氣息,而不是蓋過一切的濃重味道。三大匙魚露聽起來很多,但成品依舊克制。

拌飯是一道彈性的「清冰箱」料理,書中也這麼說,鼓勵讀者自由替換食材。我們蒸了杏鮑菇,備妥豆芽、紅蘿蔔、甜椒與蘿蔔,各自調味後,再全部鋪排在白飯上。書中特別強調刀工的均勻度很重要,避免任何一種食材搶戲,並以確實好用的切法指引支持這一點,包括先切薄片再切絲的方式,處理紅蘿蔔這類圓形蔬菜時比傳統的縱切法更輕鬆。切絲终究還是做菜中最繁瑣的工作,書中自己也承認這一點。

有幾處說明讓我們感到困擾。標示為「分次使用」的用量會迫使你自己推算哪一部分要用在哪裡,而且有些份量對某一種食材用大匙、對另一種卻用公克,前後並不一致。這些都是小事,但當你同時應付多道菜時,它們會帶來額外的摩擦。

整餐吃起來的味道如何

味道的呈現,正如同好吃的韓國家常菜該有的樣子。拌飯整體偏向甜口而非辣口,醬料提供的辣度維持在平衡的範圍。各個組成部分的表現不一:豆芽是最弱的一環,帶點悶味;而醃蘿蔔、紅蘿蔔、蛋與烤甜椒則都值得占有一席之地。米飯會吸收部分調味,所以稍微補一點鹽會更有幫助。

搭配著吃的醃黃瓜,則是這一整天的最高峰。它的辣與蒜味完美地切開味道較溫和的拌飯,也是那種讓整本書都顯得值得的食譜。如果我們之後還要從這本書做菜,一定會先翻開醃菜那一章。

還有一件事值得知道:書中的食譜只有一部分——大約一百一十一道中的三十道——也出現在 Sarah 的網站上,而且網路版本提供更多操作細節、品牌推薦與搭配建議。這本書用那樣的深度換取了故事,而這正是整個計畫最核心的取捨。

這本書真正適合的讀者

這本書最適合的,是本來就追蹤 Sarah 的內容、並想擁有實體紀念品的讀者。如果你對她一無所知,書中濃厚的敘事——很多都與家族歷史與失去有關——對一本食譜書來說可能顯得意外。但如果你早已熟悉並喜愛她的聲音,同樣的內容反而會成為吸引力的一部分。

對於主要想學技術與架構的做菜人來說,實用的資訊都在,只是被壓縮了。操作說明篇幅緊湊,常常只有三個短段落,因為太多版面被散文佔走。結果是較長的食譜會在頁與頁之間尷尬地斷開。食譜本身容易跟著做,時間掌握也經得起考驗,而一整天的料理所投入的力氣,相對於收穫而言著實不多。

如果你的優先是料理直覺而非回憶錄,Monica Lee 的《Sunmat》是很好的搭配。它把韓國料理定位成培養對鍋中變化的直覺,而不是去量測每一個四分之一茶匙,這正好適合那種在各個配料間重複同樣鹽糖比例的食譜。對於覺得本書敘事太過沉重的讀者來說,那本書採取的幾乎是相反的路線。

購買建議

如果你喜歡帶有家族故事的韓國家常菜,尤其想要平易近人的小菜(banchan)式配菜與味道確實到位的醃菜食譜,就值得買這本 Honest Kitchen 食譜書。如果你想要每頁都有最大化的技術細節,那麼可以跳過或另行補充;作者自己的網站比紙本能更好地填補這個缺口。如果你偏好建立直覺而非跟著故事走,可以搭配《Sunmat》一起使用。

結論

我們做出來的菜是好吃的,有幾道甚至非常好吃,單憑醃黃瓜一道,對我們來說就已經值得這番功夫。不過這本書的雙重性格是真實存在的:一本紮實的韓國食譜書,包裹在一份極為私人的家族回憶錄裡。這樣的組合會讓你驚喜還是困擾,幾乎完全取決於你對以故事為主軸的飲食內容的看法。先弄清楚自己是哪一種讀者,這本書就會相應地對待你。