Good Things 對決 Salt Fat Acid Heat：哪一本 Samin Nosrat 食譜書值得你書架上的位置？

前言

Samin Nosrat 以 Salt Fat Acid Heat 建立了一批忠實讀者，許多廚師把這本書視為基礎必備資源。她的後續新作 Good Things 在高度期待下問世。我們把兩本書從頭到尾讀完，並用較新的這本實作了數道料理後，對每本書適合哪些讀者、以及兩者的分歧所在，已經有了清晰的輪廓。

評比標準

我們對兩本書採用相同的三個步驟：完整閱讀每一本、實作一小組食譜，並根據清晰度、實用性，以及做出來和吃起來的樂趣，形成初步印象。

Good Things 的第一印象

Good Things 被定位為作者個人喜愛食譜與日常撇步的收藏，作者在序中將它比擬為一個孩子裝滿寶物的雪茄盒。這樣的定位也解釋了本書的結構：廣泛而鬆散地涵蓋醬料、宴客料理、沙拉醬、當季食材指引、雞肉食譜、麵包與甜點。

問題在於，這本書的要求不少。開頭導讀承載了沉重的情感分量，談論憂鬱、失去與疫情，語調將烹飪視為某種神聖的儀式。這與「輕鬆的私房菜大雜燴」的承諾顯得格格不入，兩股拉力在全書中互相抗衡。

它同時也是一本厚重紮實的大書。像是「Good Things Come in Small Packages」（酥脆炸紅蔥頭、Calabrian 辣椒脆醬、豆蔻酥油等醬料配料）或「Good Things Come in Threes」（各種沙拉醬，包括家常醬與檸檬味噌奶醬，每種附三種用法）這類分類，標題看似可愛，卻仍需要第二行說明才看得懂。採用標準的以餐點或食材分類其實會更簡單。

Salt Fat Acid Heat 依然出色之處

對大多數家庭廚師而言，Salt Fat Acid Heat 仍是較推薦的選擇。它解釋了鹽、油、酸與熱如何在你的料理中發揮作用，而理解這四大元素確實能解鎖即興發揮的能力。像是「邊嚐邊加鹽」以及「油既是烹飪介質也是熱的載體」這類觀念，改變了許多讀者看待日常烹飪的方式。

它是一本最佳意義上的工具書：以概念為核心、可反覆運用，且沒有拖累新書的那種繁瑣感。如果你正在兩者之間猶豫，這本才是能教會你每週都用得上的東西的書。

實作三道食譜：我們做了什麼

我們用 Good Things 做了 Sekanjabin（一種酸甜薄荷 shrub 飲）、雞腿排炸肉排（schnitzel），以及 Favas Caesar——一款以鷹嘴豆水為基底的凱薩沙拉變化版，以作者的狗命名，在這裡搭配辛香結球萵苣與金黃麵包粉麵包丁。

這些食譜相當講究，但不是餐廳式的那種講究。指示會精確計量，例如「四分之三杯薄荷葉再多一把」而不是給你一杯壓實的量或以公克計的重量；沙拉醬步驟要求分階段淋入油脂並分次攪打，其實一支手持攪拌棒一個容器就能搞定。食材替代方案是有的，但被集中在書首而非各食譜之中，很容易被忽略。

料理吃起來如何

炸雞腿排是明顯的贏家：酥脆炸雞腿排配凱薩風味沙拉，是真正美味的組合。不過沙拉醬大量依賴鯷魚，魚味偏重，需要更多檸檬與酸味來平衡。搭配小黃瓜的 shrub 飲清爽討喜。整體而言，這盤料理呈現出稱職的新美式風格：好吃，但不出意料。

整體購買建議

Good Things 對於能共鳴其內省、儀式感濃厚語調，並想要一份豐富私房食譜收藏的讀者，仍可能具有吸引力。但它的矛盾是真實存在的：一方面希望烹飪顯得輕鬆隨性，另一方面卻要求講究的計量與情感上的嚴肅。相較之下，Salt Fat Acid Heat 始終聚焦、實用，也真正具有啟發性。

結語

對多數購買者而言，Salt Fat Acid Heat 是更好的投資，也是我們推薦作為長期廚房資源的那本書。Good Things 是更個人化、更發散的後續之作，某些讀者會很喜愛，但它在我們的廚房裡並未真正到位。請依你想要哪一種聲音在廚房裡陪著你做菜來做選擇。