Dinner by Meera Sodha:實際烹煮兩道食譜後的第一印象

前言

Dinner 是 Meera Sodha 的第四本食譜書,我們以對待每一本新書的方式來接觸它:從頭到尾讀完、標記所有吸引我們目光的食譜,然後只挑兩道菜在真正的平日晚餐時間實際烹煮。目標是獲得真實的第一印象,而非一整週的完整評測,同時也能幫我們判斷這本書值不值得日後深入探討。

我們選的兩道菜是韓式風味香料起司,以及椰子荳蔻夢幻蛋糕。這兩道看起來最能告訴我們這本書的本質。簡短結論:點子非常出色,但食譜的執行細節在某些地方令人挫折,成果也褒貶不一。

Meera Sodha 是誰?

如果你對 Sodha 有任何印象,多半是來自 Made in India,她 2014 年的處女作,以她母親的食譜為核心,其中許多是從未被寫下來過的。2016 年推出 Fresh India,East 則在 2019 或 2020 年問世。Dinner 是她的第四本書,約在 East 之後五年出版。她自 2017 年起也在《衛報》撰寫純素專欄 The New Vegan。

這段背景很重要。在本書的序言中,她描述了在第三本與第四本書之間經歷的一段嚴重倦怠期,那段時間她幾乎提不起勁下廚。把她帶回廚房的,是一些刻意簡單的食譜,記錄在她所謂的橘色筆記本裡,而那本筆記本最終成了這本書。這個起源既解釋了本書最大的優點——親切易入手——也解釋了其中一個缺點,我們稍後會提到。

本書的編排方式

書名沒給我們任何線索,但結構確實相當用心。大多數章節圍繞單一食材編排,這反映了 Sodha 對晚餐的思考方式:你有一個茄子要用掉,茄子就成了這一餐的主角。書中還有季節性建議,以及一份替代目錄,供你需要快速料理、一鍋到底或單鍋料理、或是咖喱時使用。甜點則有獨立章節,名為 Happy Endings。

有一件事值得先釐清:這並非嚴格意義上的純素食譜書。它涵蓋純素與蛋奶素,書首附有一份實用的標示說明,指出哪些食譜是純素、可選純素、無乳製品、無麩質,或單純素食,並在每道食譜底部以小標記註明。120 道食譜中,108 道標示為純素、7 道無乳製品、61 道無麩質。這個統計讓我們有些困惑,因為純素食譜未必被計入無乳製品,但這套一目了然的系統本身,是我們在這類書中見過最實用的導覽工具之一。

最吸引我們的是文化跨度。書中取材自泰國、中國、日本、埃及、伊朗、新加坡、韓國、巴基斯坦、印度、義大利與法國,常常以熟悉菜色的變化形式呈現。我們貼的便利貼足足堆了三排。

食譜一:椰子荳蔻夢幻蛋糕

我們從蛋糕開始,因為它最耗時,而我們對這本書的熱情也在這裡第一次受挫。食譜要求將雞蛋與細砂糖打發至緞帶階段,描述為「滴落回麵糊時足以保持形狀」的濃稠度。這個描述與我們在其他地方找到的常見定義不符,實際操作時,我們花了遠超過所述四到五分鐘的時間,反覆懷疑自己是否已經到位。

之後挫折接連而來。材料以量杯而非公克計量,讓椰子頂層的製作變得毫無必要地繁瑣。食譜指定八吋半的蛋糕模,這個尺寸我們從沒聽過,網路上也很難找到販售;我們用了九吋的。麵糊非常稀,融化奶油在拌合時重新凝固,蛋糕在烤箱中開始漏,而指示只寫再烤 25 分鐘,完全沒有任何熟度測試。

然而。放涼之後,蛋糕呈現出一層酥脆、近乎焦糖般的烤椰子外殼,一路延伸到底部,荳蔻的風味也漂亮地透出來。搭配鮮奶油確實好吃,只是萊姆調味略嫌不足。萊姆幾乎嘗不出來,整體明顯偏向椰子味。我們給它六分:勉強及格、確有魅力,但是一道我們會調整——多加萊姆或加入水果元素——並以不同方式重做的食譜。將近一個半小時的放涼時間,是最大的時間安排限制。

食譜二:韓式風味香料起司

起司這道菜紙面上更快更簡單,標示烹煮時間約 25 分鐘,各個組成部分本身也表現不錯。酥炸起司塊,以薄鹽醬油、水與蜂蜜(取代糙米糖漿)調成的醬汁,在同一鍋中煎香的大蒜,最後加入大量青菜,炒到深色、油潤、濃郁。

問題出在青菜。整盤菜都走向苦味:青菜本身苦,醬汁吸收了青菜的苦水,整道菜因此變得平淡。起司本身很棒,單吃起司配醬汁沒問題,但青菜釋出的水分滲透到所有東西裡。我們給了四分,這結果很刺痛,因為這道菜看起來有七、八分的潛力。在青菜下鍋前先汆燙或另外炒軟,應該能解決大部分問題。

這也是另一個「在沙發上讀起來沒問題、進廚房就崩潰」的指示案例。模糊的完成判斷點,例如醬汁收乾後應該呈現什麼樣子,讓我們只能瞎猜。老實說,這個概念好到我們寧願自己打造一個更快、更清爽、香草味更足的版本,也不會再照這份食譜原封不動地做一次。

那麼,這本書適合誰?

實際使用這本書料理之後,我們的感受朝一個明確方向轉變:我們更喜歡它的點子,而非食譜的撰寫方式。番茄菠菜醬茄子肉丸、椰子咖喱鷹嘴豆粉煎餅、鹽醋馬鈴薯絲沙拉、蠔菇滷糯米飯,以及茴香蒔蘿扁豆燉菜,這些菜色聽起來依然誘人,但我們會把它們當作靈感來源,而不會照著食譜一字不差地做。

如果你已經能自信地下廚,想要一個具備深厚文化跨度、充滿素食與純素晚餐點子的寶庫,這本書有很多可提供的。如果你是經驗較少的廚師、需要精確可靠的指示,這次初嚐顯示你可能會撞上與我們相同的牆。Sodha 在原本的合約下還有一本書待出版,所以她的作品目錄仍在擴展,而她的許多食譜都能透過她的《衛報》專欄免費取得,想先試試她的手藝再決定是否購入也不成問題。

結論

Meera Sodha 的 Dinner 是一本在這次初嚐中,我們敬佩多於喜愛的書。它的編排、純素與蛋奶素標示系統,以及點子的廣度都確實令人印象深刻,光是椰子荳蔻夢幻蛋糕就為它加了不少分。但計量方式的選擇、模糊的完成判斷點,以及起司料理的苦味結果,讓這兩道食譜做起來比必要的更費力。這本書短期內不會獲得我們的完整評測,但我們猜想日後還會回來找靈感,而對合適的廚師來說,它仍可能是書架上值得擁有的夥伴。