Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》：以「多一分用心」為本的越南食譜書

前言

Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》是一本觀點鮮明的越南食譜書：凡事多一分用心。「Đặc biệt」一詞意指特別、獨特、奢華、加碼，而這本書把這個概念當作一種哲學，而非噱頭。奶油之所以「đặc biệt」，是因為在越南不容易取得。用棕櫚糖取代一般砂糖、咔哇萊姆葉、以手指檸檬取代一般萊姆、每道菜都加上紅蔥頭與大蒜——這就是這本書裡的「加碼」。

我們實做了其中兩道食譜：香酥魚露焦糖雞翅，以及 Nguyen 搭配它的泰式打拋葉 daiquiri，並對這本書想達成的目標有了深刻的體會。

這本書與其理念

Nini Nguyen 是一位定居紐奧良的主廚，你可能會认得她是 Top Chef 第 16 季的參賽者。她的資歷相當扎實：從甜點入行，在多家備受敬重的廚房歷練，還曾在紐約的 Eleven Madison Park 工作過。她的料理故事貫穿整本書。2004 年卡崔娜颶風襲擊時，她原本正在攻讀藥學，計畫因此被打亂，之後輾轉唸了商學院、辦過車尾派對、做過一連串餐廳工作，最終培養出對餐飲服務的真摯熱愛。她後來嘗試就讀廚藝學校，中途退學改以在職學習，始終以開設自己的餐廳為目標。

這本書融合了紐奧良的 Creole 與 Cajun 料理及越南菜——考慮到 1970 年代大批越南移民被紐奧良的漁撈、捕蝦、牡蠣與螃蟹文化吸引而定居當地，這樣的結合其實十分合理。Nguyen 把湄公河三角洲與密西西比三角洲融合的詮釋，是書中較為有趣的想法之一。她也談到越南料理中的中式與法式影響，從越式法國麵包 baguette 到叉燒類菜餚的共同淵源，並把越南料理的多元文化身分視為值得讚頌的特質，而非需要解釋開的東西。

書中還有一層個人情感。這本書題獻給她已故的哥哥，其中有幾道食譜就是獻給他的。它也源自她的線上烹飪學校——疫情期間，她把實體烹飪課轉為線上後創立。她注意到班上有許多越南裔學生想學做越南菜，卻從來沒人教過，因為他們的父母總是直接把菜做好端上桌，而不是手把手教導。這本書的邏輯很簡單：如果每個人都認識這些菜，越南料理就能在美國飲食文化中站穩腳步。

書中內容

這本書共有 128 道食譜，數量相當豐富。細分如下：14 種醬料、11 道下酒小食、9 道作者所稱的「正餐」料理、13 道麵食、14 種麵包、12 道肉類、16 道海鮮、15 道「不會太甜」的甜點、15 種醃漬物，以及 9 款專門搭配下酒小食單元的飲品。

有幾個單元特別出色。醃漬物單元大多是快速醃漬與簡易醋漬，彈性十足、深具吸引力。甜點單元則說明，由於越南家庭餐的分量往往不小，甜點可以簡單到只是新鮮水果搭配辣椒鹽，或魚露混糖。她特別建議青木瓜配魚露加糖、青蘋果配辣椒鹽。

我們沒有實做的食譜也值得一看。椰子糯米飯「薯餅」、烤過的 nuoc cham、越式法國麵包、脆麵餅配烤肉、乾式雞肉 fud、椰子水燉牛肉、法式風味的酥皮肉派，以及柚子 nuoc cham 生干貝，都被我們列為日後想回頭嘗試的食譜。

實做香酥魚露焦糖雞翅

這道雞翅的工序值得用心對待。大蒜要先切末並泡入滾水再下鍋炸，Nguyen 解釋這樣能避免大蒜炸後焦黑發苦。醃料使用泡蒜的水搭配魚露，雞翅醃 30 分鐘。

關於魚露，Nguyen 提供了一個實用訣竅：以高蛋白質含量作為品質指標。她最愛的烹調用品牌是 Mega Chef，Red Boat 則留作沾醬或生食用途。照著她的品牌建議選購，你手上的瓶子應該就會是這道食譜該用的那款。

魚露焦糖的做法是先將三分之二杯糖加熱融化至剛開始轉色，離火後與蒜水混合液拌勻，再回爐煮至糖完全溶解，約 3 分鐘。她提到書中全篇使用義式紅辣椒片，但也說墨西哥辣椒片只要呈片狀即可使用。

油炸時，雞翅要先裹上玉米澱粉。我們發現玉米澱粉外衣炸出的表皮比預期更透亮，更接近這道食譜參考的日式唐揚風格雞翅，鋪在上面的炸蒜也非常出色。

泰式打拋葉 Daiquiri

搭配雞翅的調酒是以泰式打拋葉糖漿為基底的 daiquiri。結果是一大驚喜：不會太甜，苦味與甜味互相襯托，酸度充足，草本氣息鮮明。打拋葉糖漿的風味萃取效果極佳，光是把糖漿調入蘇打水就是一款不錯的無酒精選擇，不過再加一點酸會更平衡甜味。

這個搭配之所以成立，是因為雞翅與調酒同樣來自書中的下酒小食單元——正是這種內建的配對邏輯，讓一本食譜書顯得經過深思，而非隨意拼湊。

實做食譜的總評

雞翅的成品甜美、鹹香、黏口、帶點魚露味，不會太辣。試吃者對魚露的用量看法分歧：有人想再多一點，有人覺得剛剛好。有人指出雞翅比它參考的 pock pock 雞翅更甜，多加一點萊姆汁提升酸度會更平衡。醃料本身似乎作用有限，這道菜的靈魂在焦糖與油炸。以泰國打拋葉取代香菜作為裝飾是正確選擇，而且大家都同意，配上一碗白飯，這道雞翅會非常令人滿足。

兩道菜整體都獲得正面評價，但附帶一提：這更像是完整一餐的一部分，還需要白飯和多一點酸度才圓滿。書中也有一段關於作者家庭的趣味插曲：家中多數女性都是美甲師，這正好解釋了美食攝影中那些精緻的美甲彩繪。

選購建議

《Đặc Biệt》最適合想要在傳統之外看見巧思的越南料理家庭廚師，以及重視小細節的人：炸蒜前先泡水、以蛋白質含量挑選魚露、為下酒小食搭配相應的調酒。如果你最感興趣的是那些小元素——醬料、醃漬物，以及像越式法國麵包這樣的麵包——這本書能給你很多。如果你只想要經典傳統菜色，書中的食譜大多在熟悉之中疊加一層創意，入手前請先知道這一點。

結語

《Đặc Biệt》是一本有趣、充滿個人色彩且豐富大方的食譜書。我們做的雞翅與 daiquiri 都非常美味，讓人想一口接一口——這大概是炸物能獲得的最高讚美。豐富的食譜數量、用心的搭配，以及書背後清晰的聲音，讓這本書成為任何想充實越南料理書架的人的輕鬆首選。