《Coconut and Sambal》評測：親切易懂的印尼家常料理入門之鑰

前言

《Coconut and Sambal》是澳洲裔印尼籍主廚 Lara Lee 的第一本食譜書，於 2020 年出版。我們花了一週時間，實作了全書 105 道食譜中的 18 道：六道主菜、五道配菜、一道甜點，以及六種醬料與配食。大多數料理約需一小時，份量為四人份，平均每份成本約為 7.48 美元。

這本書的立意非常個人。Lara 透過走訪印尼群島及其多元料理，記錄了她自我探索的旅程；她跟隨導師、印尼美食作家 Sri Owen 學習，也收錄了來自西帝汶古邦的職業烘焙師——她的外婆 Popo 傳承下來的食譜。最終成果，是一本高度倚賴兩種足以撐起書名素材的食譜書：椰子與參巴醬。

經過完整一週的實作，總評分落在 8.2 分（滿分 10 分），歸功於親切易上手的食譜、真正令人興奮的風味，以及出乎意料少的失敗作品。以下是詳細分析。

這本食譜書適合誰

如果你一直對印尼料理感到好奇卻遲遲不敢入門，這本書正是為這種情境而寫。雖然它是為英國讀者所寫，但食譜本身對新手極為友善。Lara 說明每類菜餚在印尼餐桌上的角色，幫助新手了解如何安排一頓傳統餐點，書中也強調，印尼人的一天若沒在某個時刻吃到米飯，就不算完整。

其中一個亮點是書末的餐點規劃章節，包含餐點結構建議、依場合發想的點子，以及按飲食需求分類的食譜清單：素食、純素、無麩質與無乳製品食譜皆有列出。Lara 也建議使用食物調理機製作所有香料醬，而非堅持使用研缽與搗杵，這種務實的變通正是讓這類食譜書親切易學的關鍵。

最難取得的是部分參巴醬所需的特定辣椒，以及在某些地方不易買到的檸檬葉（makrut lime leaf）。Lara 在緊急情況下提供月桂葉或咖哩葉等替代方案，不過咖哩葉在美國大部分地區可能更難找到，而且這些替代品會帶來明顯不同的風味。

主要優點

這是一本要求你信任過程的書，而只要照做，就會獲得回報。菜餚風味層次複雜，操作卻很簡單。那些通常令人卻步的料理，透過明亮而濃烈的風味視角呈現，食譜也激發我們立即在既有廚房常備食材上進行變化。

一週下來有幾道菜特別突出。香酥醬油薑味烤馬鈴薯讓我們宣布它成為新的烤馬鈴薯預設做法：做法簡單，拌上青蔥、薑、醬油與醋，只花一點力氣就遠勝一般的烤馬鈴薯。以酪乳、蛋白與伏特加調製麵糊的 smash 炸雞，炸出極薄如衛生紙般的酥脆外皮，在調整油炸方式後風味極佳。據說是 Barack Obama 最愛的印尼料理——香料肉丸湯，搭配花生與檸檬葉 krupuk（添加花生與檸檬葉的炸米餅），大獲全勝：湯頭以甜味紅蔥頭為主，配上軟嫩的肉丸、牛胸肉與青江菜。番茄參巴烤魚則展現了一種醬料能有多大的作用：同時帶來鹹、酸、辣。

番茄參巴醬本身成為本週的無名英雄，被抹上蛋、飯等各種食物上，而且屢屢勝過其他參巴醬選項。單論風味，這本書拿滿 10 分：18 道實作食譜中有 12 道被評為大成功，遠遠超過判斷一本書是否值回票價的 50% 標準。

設計與編排也經得起考驗。食譜按九個傳統章節排列，版面乾淨緊湊，標示特定菜餚的發源島嶼、辣度，以及建議搭配的參巴醬。照片簡潔、漂亮，而且難得地寫實，這對料理陌生菜餚時至關重要。

購買前的考量

對美國讀者來說最大的但書：這本書並未為美式廚房做在地化。所有烤箱溫度皆以瓦斯爐刻度（gas mark）與攝氏標示，食材與份量從英式轉換為美式 equivalents 需要一些功課。受中餐影響的菜色需要用中筋麵粉（AP flour）而非原食譜指定的種類，而 dessert spoon 也不等於美式湯匙（tablespoon）。如果你不習慣自己做這些換算，預期會有些摩擦。

烹調時間偶爾也需要調整。炸雞以單一油溫炸大塊雞肉時，上色過快過深，需要調低起始油溫——這提醒我們雞肉尺寸與廚房條件在全球各地都有差異。有幾道食譜的調味略顯不足：滷鴨腿比預期更柴，需要更多萊姆與鹽；椰子飯好吃但風味含蓄；薑黃醃菜評價兩極；椰子萊姆冰淇淋則綿密油潤到像甜奶油，需要更多水分與乳化劑才像真正的冰淇淋，儘管風味本身非常出色。

文字寫作是這本書最弱的一環，評價平平。序言與章節之間的行文有時顯得生硬，Lara 也連續提及許多人名以感謝教導她的人，這份心意值得敬佩，卻讓整體故事難以跟上。除此之外食譜都容易理解，一週只出現一處出版錯誤：一份烤種子料理完全沒有說明後續該怎麼處理。

購買建議

如果你想開始料理印尼菜，也願意做一點換算功課，《Coconut and Sambal》是毫無懸念的推薦。它是近年來最容易跟著做的食譜書之一：一旦做好一瓶參巴醬，菜餚就能快速上桌，而書末的食材櫃指南不只提供定義，還包含印尼必備食材的替代方案、採買指南與保存技巧。

請注意紅蔥頭無所不在。如同許多東南亞料理，這是一本紅蔥頭用量極重的書，所以如果你不愛洋蔥類食材，請調整期待。另外要注意，青辣椒參巴醬因為使用了蝦醬而帶有明顯的魚鮮味，若你對魚味敏感，這點值得先知道；番茄參巴醬是更安全的入門首選，而且要記得它嚐起來其實不像番茄，只有酸、辣、鹹。

結語

《Coconut and Sambal》繳出 18 道中 12 道大成功的成績、風味滿分 10 分，而且在做完料理後的幾天裡仍持續激發新點子。光是牛肉仁當——以小火慢煮兩個半小時，濃縮成濃郁、帶焦糖香且層次豐富的成果——就足以讓任何對印尼料理好奇的人掏錢購買。整體評分 8.2 分（滿分 10 分），這是一本完全達成 Lara 初衷的食譜書：點燃你在家下廚的熱情。