《Veg Table》vs《The Flavor Equation》：哪一本 Nik Sharma 食谱值得放上你的书架？

简介

我们花了五天时间实测 Nik Sharma 以蔬菜为主题的食谱书《Veg Table》，从全书 109 道食谱中准备了 14 道：六道主菜、五道配菜和三道佐餐小食。每道完成的菜肴平均耗时约一个半小时，通常为四人份，每份成本大约 0.75 美元。经过这么多的亲手实操，我们对这本书的优缺点有了清晰的了解。本文将把它与让 Sharma 成名的《The Flavor Equation》作比较，帮你判断哪一本才该出现在你的厨房。

第一周：实测《Veg Table》

《Veg Table》围绕 15 个蔬菜类系及其独特特性来编排。Sharma 把他在《The Flavor Equation》中建立的科学原则套用进来，把焦点缩小到植物上，让食谱同时建立在科学与历史的基础之上。值得注意的是，这本书并非严格的素食书，也没有鼓吹高档食材。它明确允许走捷径：替代食材、现成超市香料混合粉和冷冻蔬果都完全可以用。

我们煮的第一道菜是香脆三文鱼配青咖喱菠菜和椰香米饭。三文鱼的技法以亲民的方式做出完美酥脆的鱼皮，椰香米饭的做法也简单到适合平日晚餐。不过，菠菜咖喱本身过度依赖豌豆和菠菜，青咖喱的味道显得被稀释；成品是辣，却辣得温吞。搭配 adds 一丝清甜、能平衡菠菜的热辣与苦味的印度香米椰香饭，整体组合是令人满足，却谈不上惊艳。

黑豆玉米配韩式辣椒酱（gochujang）烩饭则是更好的平日晚餐选择。它用罐头黑豆和冷冻玉米，约 30 分钟就能上桌，带来甜中带辣的疗愈系风味，评分高于三文鱼那道。这里的米饭很关键：它提供口感对比，避免较软的食材全部糊在一起。

高丽菜卷与洋葱圈

Sharma 曾形容番茄酱汁高丽菜卷是他在本书中开发得最过瘾的食谱，是他家传经典的变奏。我们发现这道卷清爽而不腻，对这类菜色来说相当罕见，评分介于 7 到 8 之间。书中还提供了一个聪明的替代方案：如果卷高丽菜卷到厌烦，可以把馅料像炸物饼一样下锅煎。煎过之后味道偏淡、淀粉感重，需要加点酸味，但这个点子本身值得保留。

撒上 za’atar 香料的洋葱圈，佐以莳萝、芫荽、白脱牛奶与葛缕子酱汁，是真正的惊喜之作，单独评分在 6 到 7 之间，与高丽菜卷搭配时更是相得益彰。洋葱圈单独吃时调味略嫌不足，所以那碟酱汁必不可少。

Chaat 马铃薯与南瓜盅

chaat 风格的双重烘焗马铃薯是这一天配对中的明显亮点：咸、辣、酸、微甜兼备——罗望子枣子酸辣酱带来酸味，酸奶增添咸香，墨西哥辣椒则切开油腻感。相比之下，chana masala 南瓜盅虽不错却味道单一：甜、温和、质地均匀，需要挤点青柠汁或加点辣才够意思。这个配对很能说明问题：南瓜馅料为马铃薯带来的提升也许只有百分之五，但马铃薯却为南瓜带来百分之九十的提升。

茄子、芹菜沙拉与加码面条

裹粉 Harissa 茄子配扁豆，以及青柠油醋汁芹菜香草沙拉，是书中建议的搭配，并形成了口感梯度：爽脆的芹菜、绵软的扁豆和柔嫩的茄子。芹菜沙拉的青柠酸味为较厚重的茄子注入生气，不过茄子本身偏淡，酸樱桃则见仁见智。两道之中芹菜沙拉更强，樱桃是主要扣分点。

加码日交出了最大的一场胜利：四季豆黄瓜担担面，灵感来自洛杉矶一间餐厅的版本。食谱不用烤芝麻酱，而是以炒香的芝麻油和花生酱填补空缺，成品出奇地忠实且风味强劲，黑醋的明亮酸香切开坚果的浓郁。我们给了 8.5 分，远超那一周煮过的任何一道菜。红烧竹笙与蘑菇虽然在书中被列为面条的搭配，但味道太淡，撑不起场面，主要只能充当口感对比。

设计与排版上的遗憾

照片非常漂亮，通常与文字描述相符，但这本书的排版是它最弱的一环。Cook’s Notes（厨师笔记）可以说是每道食谱中最有价值的部分，却被塞在文末，有时甚至另起一页，很容易被忽略。更糟的是，食材被压缩成一整块密密麻麻的文字融进食谱正文里，要整理购物清单变得非常费劲，看错食材的风险也真实存在。常用厨具、上桌时间短、食材易得（或有简单替代品），让便利性仍能拿下合理的 7 分（满分 10 分），但设计只能拿低分的 2 分。

值得偷师的招牌技法

即使在这一周表现参差的情况下，仍有好几个技法足以进入你的常规 repertoire：香脆三文鱼的做法、简单的椰香米饭、双重烘焗马铃薯的配料、芹菜香草沙拉，以及担担面的酱汁。Sharma 的搭配建议几乎总是让菜肴合在一起比各自单独呈现更有味道，而“盐量随口味”的哲学把调味的决定权交回你手中，即便味道算不上惊艳，也依然扎实。

Nik Sharma 的《Veg Table》

《Veg Table》是一部半百科全书式的探索之作，涵盖 15 个蔬菜类系，食谱建立在科学与历史之上，而非严格的素食主义。它奖赏那些把它当作参考书、而不仅仅是食谱书的读者。

Nik Sharma 的《The Flavor Equation》

《The Flavor Equation》奠定了《Veg Table》如今专门套用在蔬菜上的科学原则。如果你想要一个涵盖各种食材风味科学的更宏观框架，这本早期著作才是根基。

购买建议

《Veg Table》在我们的评比中获得 5.6 的总体评分。食谱排版令人抓狂，但味道扎实，Cook’s Notes 是必读内容，而且 14 道菜里有 6 道成为我们的惊喜之作。作为通用食谱书，它太专精了；不妨把它看作一本美丽的蔬菜参考书，顺便夹带食谱。如果你想要半百科全书式的蔬菜知识，它是极好的补充。如果你更想要一个更宏观、更精致的方式来认识 Sharma 的风格，就从《The Flavor Equation》入手，等上了瘾再添购《Veg Table》。

结语

我们五天煮了 14 道菜，找到 6 道值得重做，还学到了几个可以用上好多年的技法。《Veg Table》奖赏那些会先读 Cook’s Notes 的耐心读者，而《The Flavor Equation》依然是进入 Sharma 科学派风格更好的起点。就看你的书架愿意为“认真做蔬菜”腾出多少空间来做决定吧。