《Africana》食谱书评：一趟值得亲手烹饪的泛非美食之旅

简介

《Africana》被作者形容为对现代非洲烹饪的礼赞，而且它确实采取了泛非的视角，探索多个地区菜系的风味与技法，其中许多来自她曾居住或旅行过的国家。作者出生于尼日利亚，童年时期大部分时间都随家人在非洲各地游历觅食，这段背景充分体现在食谱的广度上。

为了实测这本书，我们用一周时间烹煮了全书 131 道食谱中的 13 道：五道主菜、七道配菜和一道饮品，从芒果青柠 piri piri 烤鸡到耗时五小时的炖牛尾。简短结论：《Africana》在风味上绝对交出了成绩，但过程中也有几个小插曲。

这本食谱适合谁

这并非对每个非洲菜系的详尽介绍。作者将它定位为激发探索的起点，而这个定位十分重要。如果你是非洲烹饪的新手，希望找到一个亲切且指引清晰的入门点，这本书就是为你而写的。

作者本身也是一位经验丰富的导师，曾撰写每周美食专栏、主持烹饪节目、开设烹饪课程，并经营一家专为孩子介绍非洲各地丰富菜系的 supper club。诸如”尝一尝，调味调到你爱上它为止”这样的指示，处处体现她的教学直觉。

最惊艳的一道菜：牛尾、香草土豆泥与烩绿叶菜

招牌炖牛尾配香草土豆泥和甜红椒烩绿叶菜，确实是我们迄今做过最好吃的菜肴之一。牛尾油脂完全化开，入口即化；绿叶菜带来真实的辛辣与苦味；整体平衡得恰到好处：红萝卜提供甜味，番茄提供酸度。

香草土豆泥尤其值得一提。单吃时它颇为奇特，质地与口感像糖霜却没有实际的糖，但搭配酸爽的番茄和辛辣的绿叶菜后，香草带来的甜味恰好化解了油腻。组合在一起让人停不了口，是你能想象到的慢炖牛肉的最佳版本，也完全有资格成为圣诞大餐的候选菜。

如果你要买这本书，光为这三道食谱就值得。而且如果你真要做这道炖牛尾，请找其他人一起做。额外的人手大大减轻了这道菜的压力——实际耗时接近六小时，而非书上所说的三到四小时。

购买前需要考虑的事项

这本书也有一些值得了解的实际缺点。书中的食材清单存在几处编辑错误，包括一个会让土豆总重高达半吨的份量，以及一个用量远低于应有的姜。大多数有经验的厨师能从份量、锅具等上下文线索推断出原意，但对新手来说，这难度不小。

食材替换建议相当丰富，但作者身处英国，某些替换材料在美国并不适用。Romano 辣椒是我们最难采购的食材，而新鲜农产品始终是挑战，即便干货与罐装食材都能在网上买到。书中会出现”grill”指 broiler 这类英式用语，不过公制计量已在书末的换算表中涵盖。

所需的器材也不多：一个厨房秤、一台香料研磨器和一台食物调理机就覆盖了大部分技法，每道菜的平均时间也是合理的略多于一小时。排版方面，特别是冗长的替换食材清单与多种字体样式混排，让烹饪时难以快速浏览食谱；而美国版的护封与英国版相比也平淡得令人失望。

购买建议

《Africana》凭极高的成功率赢得书架上的一席之地。我们实测的十三道菜中有十二道大获好评，这些风味教会了我们熟悉食材的全新用法，最显著的是香草——它在土豆泥和虾类菜肴中出现，而不只是用于甜点。

如果你烹煮那道朗姆黄油香草焗龙虾，请搭配中性的土豆或香草沙拉，而不是扎实的啤酒土豆。如果你做啤酒土豆，就搭配烤制或炖煮类的菜肴。千万不要把两者配在一起；它们是相互冲突的两极。相反，红豆饭搭配加里（gari）非洲谷物沙拉则是一道平衡的午餐绝配，尤其再铺上半熟蛋。

价值是这本书最终说服我们的地方。即便算上朗姆酒、香草荚和海鲜等食材，每份平均成本仅为 $8.44，以这样的成果水准而言相当惊人。对任何能凭直觉下厨、又想要一场以风味为先、激发灵感的非洲美食之旅的人来说，这本书非常值得推荐。

结论

《Africana》是一本涵盖多个菜系、让新手也能轻松上手的食谱书，而且在风味上确实交足功课，尽管途中有些磕磕绊绊。书中的编写错误固然令人懊恼，但烹饪体验本身——尤其是那道令人难忘的炖牛尾——是一场让我们久久回味的难忘经历。