《By Heart》作者 Haley Catalano：第一眼看这本沉静实用的食谱书

简介

《By Heart》是 Haley Catalano 的一本食谱书，主打在厨房里保持专注、冷静和愉快，并承诺在非常容易上手的食谱中藏着风味的升级。我们试做了其中两道菜来验证这个承诺是否成立：一道以蒜柠檬乳化酱 toum 取代蛋黄酱的 BLT，以及鸡油马铃薯泥。这个搭配听起来有点怪，但这本书正是主打这类细致周到的小升级，所以感觉是个合适的测试。

《By Heart》是一本什么样的食谱书

Haley Catalano 是来自芝加哥的美国中西部家庭厨师，高中毕业后直接进入纽约的烹饪学校，曾在餐厅工作，并在行业倦怠后于疫情期间开始制作影片。她在这本书中的核心目标似乎就是让一切保持冷静和有条理。她加入了一个关于在厨房保持冷静的四步章节，核心观念是“干净的台面就是清明的心”，还建议在开始之前把整份食谱多读几遍。

书中的一个结构设计立刻让人眼前一亮。有几道食谱采用跨页排版，把要点、食材清单和整页的分步骤照片指南都放在一起，让你在烹饪过程中无需来回翻页。这是个非常聪明的版面设计，尤其适合那些需要视觉示范的技巧。

全书采用公制计量，有助于精准度，而且在每个阶段都给出确切用量，而不是“这里用三分之一、那里用三分之二”这类含糊指示。书中也偏好深红糖而非浅红糖、使用前先烘烤胡椒粒，并推荐 pecorino 而非 parmesan，反映了她西西里家庭背景以及祖母 Tina——她的重要灵感来源。

全书共有 108 道食谱，其中 52 道为素食、14 道为纯素。全书贯穿着浓郁的莳萝主题，我们标记想试的其他食谱包括：蒜香白豆抹酱的小生菜沙拉、芹菜根马铃薯 pierogi、焦香孜然甜菜根、香辣胡萝卜 rigatoni、苦艾酒茴香慢烤三文鱼，以及匈牙利炖羊肉派。

器具与食材柜的见解

Catalano 偏好六寸 petty 刀胜过经典的八寸主厨刀，认为较小的刀身更容易操控、更受控制，甚至能用它为全鸡去骨。这种以一点效率换取大量掌控力的取舍，相信对大多数家庭厨师都有帮助。

她的食材柜推荐相当有个性。她偏重烟熏红椒粉、辣椒碎、月桂叶和茴香籽，还很喜欢芹菜醋，她认为这值得花心思去找，尽管她推荐的小批量品牌一直很难补货。她也提供了实用的农夫市集采购储存指南，包括一个让绿叶菜和香草保鲜更久的好方法。

制作鸡油马铃薯泥

鸡油马铃薯泥的做法包括撕下鸡腿的皮、在不粘锅中加少许水熬出鸡油，再另外把鸡皮煎脆。一个细滤网——通常是用来化开味噌的那种——结果非常适合把鸡油倒进罐子里而不带皮屑。书中还告诉你剩下的鸡腿该怎么处理，建议做鸡高汤或 Tina 的烤鸡料理，这个细节很贴心。

马铃薯泥本身是我们比较不理想的结果。成品马铃薯泥又密又干，需要更多牛油、盐和液体，而且我们希望能再多一点酸味。好在补救非常简单：手边多备一些酪乳或酸奶油，在拌入马铃薯之前按口味调整即可。不过铺在上面的脆鸡皮是真材实料的亮点，尤其在节日餐桌上，它能把配菜与禽类主菜呼应起来。

制作番茄三明治

这道 BLT 在口感和调味上双重加码。培根采用厚切，放在网架上以 425 度烘烤，而且书中特别指定胡椒培根，而非一般的苹果木熏培根——结果证明这是货真价实的风味升级。toum 是在一个高身容器中用手持搅拌棒打成的，一边慢慢淋入芥花油，一边加入大蒜、柠檬汁和粗盐。

食谱也提到用食物调理机加冰块的做法，但注明这方法并非万无一失。我们的 toum 成品比预期的轻盈蓬松质地略软，而且我们觉得还想再多一点油，所以最后稠度请相信自己的眼睛。书中推荐马铃薯面包，也可选择黑麦面包或乡村白面包替代。

购买建议

BLT 是最出彩的一道。每个细节都像是被升级过：胡椒培根、蒜香浓郁的 toum、莳萝、马铃薯面包。这很可能是我们做过的最好版本的三明治，获得了最高评价。马铃薯泥表现好坏参半，但补救方法都很简单。

我们的整体评价是：食谱名称本身朴实无华，菜式描述也不会让你眼前一亮，但表面之下藏着许多惊喜，其中很大一部分就藏在她点名的特定食材里。如果你已经喜欢 Haley 的风格，直接买书就对了。如果你不确定她的风味是否合你口味，她的网站上有几道类似的食谱可以作为变体试做，再决定要不要入手这本约 35 令吉的书。

结语

《By Heart》是一本沉静、注重细节的食谱书，愿意跟着它具体建议做的人会得到回报。光是番茄三明治就值得这次下厨体验，鸡油马铃薯泥只需简单调整却教会了我们实用技巧，而全书免翻页的版面设计和储存小贴士，让用它下厨真正成为一种享受。如果你喜欢通过细微而用心的改进来提升简单菜式，这本书值得一席之地。