《Charred》Genevieve Taylor 评测：蔬菜烧烤远不止玉米和哈罗米芝士

引言

我们花了一个星期使用 Genevieve Taylor 的蔬菜烧烤指南《Charred》做菜，试做了全书70道食谱中的17道：六道主菜、五道配菜和六道搭配小食。平均每道菜大约需要两个半小时完成，可供六人食用，每份成本约八美元五十仙。以下是这本书在真实厨房压力下的表现。

这本书想做什么

《Charred》是 Genevieve Taylor 的第十本书，其中多本都聚焦于用火烹饪，而这一本是她的蔬菜烧烤指南。食谱分为五大类：串烧、汉堡和煎饼；低温慢烤和烟熏；酿馅和包裹；以及分享餐盘。她表明的目标是证明蔬菜烧烤不只是玉米棒和哈罗米芝士，而她在很大程度上做到了这一点。

她对器材并不讲究：煤气或木炭，随你选择。但她不会手把手教你。直接烧烤与间接烧烤等基本技巧都有涵盖，但她的立场是大部分烧烤技巧都要在实际操作中学，而且温度指引有时宽松得需要你自己领会言外之意。

有两个贴心细节值得注意。图标说明会标出哪些食谱可以在室内的炉灶或烤箱完成，这对没有烧烤炉的人，或像作者生活的英国那样寒冷多雨的气候中烹饪的人来说是一大救星。书中还用标注标出了23道纯素食谱。

第一天：火烤、玉米和库斯库斯

第一次烹饪带来了一个明显的赢家和一个明显的败笔。一道带椰子和小米辣风味的烤玉米被形容为带南亚风情的 elote：椰香浓郁、清甜、微辣，绝对值得再做一次。哈罗米芝士沙拉配腌红洋葱、西瓜、香菜、薄荷和开心果也很成功，开心果为咸味芝士增添了爽脆口感和浓郁风味。

库斯库斯料理是当天最弱的一道。平淡的库斯库斯、孜然和香菜味过重的茄子、吃起来只有番茄味的番茄，以及稀薄的酸奶酱，让整道菜在旁边更复杂的料理衬托下显得乏味。

第二天：法拉费汉堡和烤甜椒

配鹰嘴豆、番茄、黑橄榄和哈里萨辣酱酸奶的烤甜椒是当天最出色的：烟熏味、香甜、令人愉悦，黑橄榄和鹰嘴豆增加了质感，哈里萨则带来烟熏风味。一个实用提示：戴上烧烤手套会好处理得多。唯一的瑕疵是油浸番茄干，有些人觉得它抢了味道。

香草法拉费汉堡配鹰嘴豆泥按照食谱做并不可行。混合物太湿，锅里完全煎不出脆壳，成品吃起来像面包夹土豆泥。味道是讨喜的，但执行失败，而且这个三明治非常需要一点酸味。就连自制鹰嘴豆泥也只算中规中矩。结论：勉强及格，全靠书中其他酿馅类料理出色得多又更容易做这一点挽救。

第三天：Jerk 哈罗米芝士、大蕉和烤秋葵

配大蕉、葱头和哈罗米芝士的 jerk 串烧大体上成功。以多香果、肉桂、百里香、青柠和哈瓦那辣椒为主的 jerk 香料配方受到好评，认为值得从零自制，而不是换成现成混合香料。咸味的哈罗米芝士能中和熟透大蕉的甜味，辣度也确实恰到好处。唯一的弱点是口感：非常熟的大蕉吃起来像香蕉，所以挑选大蕉时要格外小心。

配加勒比香料碎屑的烤秋葵大获好评。辛辣的面包糠撑起了整道菜，而秋葵特有的口感依然保留，所以你要知道自己点的是什么。有些豆荚煮得软嫩，有些却依然纤维粗硬；下次可以尝试半熟处理或更仔细地挑选秋葵来改善。

第四天：玉米玉米糕和烧烤花椰菜

烟熏香甜的玉米玉米糕配青番茄莎莎毫无悬念地大获成功。香甜、微辣、松软，带着甜玉米风味和薄玉米面包般的口感，作为早午餐非常出色。由墨西哥酸浆、塞拉诺辣椒、葱和香菜制成的新鲜莎莎酱增添了清爽感，撒上一点 fresco 芝士更带来讨喜的冷调对比。一个操作提示：这道食谱步骤繁琐，烤玉米之后还有一段备料过程才轮到玉米糕上烤炉。提前烤好玉米，或在室内用煎盘完成，会轻松得多。

刷烧烤酱的花椰菜是整个星期的低点。酱汁极稠极黏，糖浆和糖蜜让它甜得发腻，吃起来主要是玉米糖浆和洋葱味，光是抹开都得先稀释。玉米粉脆皮花椰菜本身做得不错，真的够脆，但这种情况用你自己喜欢的烧烤酱才是更好的选择。

最后一天：烟熏根芹和 Tikka 印度奶酪

整颗烟熏根芹烤了三个半小时，染上了宜人的樱桃木烟熏味，不过书中完全没有说明木材的选择，也没有任何烟熏指引。中心部分需要用刀并费些功夫，即使烤了这么久，这块根芹也不算特别软嫩。烤后大量加盐能让芫荽籽的香气更突出。底子不错，但中心还需要更多风味。

Tikka 香料印度奶酪、甜椒和红洋葱配新鲜芒果酸辣酱的表现中规中矩。莎莎酱是必要的而且不错，甜椒和洋葱带来微甜和微微的酸度，但印度奶酪质地太密实，腌料几乎渗不进去。更咸一点、稍稀一点的腌料也许会有帮助。搭配的 naan 让每一口都很饱足，却也十分干涩。

购买建议

易用性在这里得7分（满分10分）。我们整个星期做的食谱中，只有一道严格需要烧烤炉；其余全部可以用烤箱，或在炉灶上用煎盘或平底锅完成。这本书确实频繁依赖食物调理机，而黑糖蜜和 achaar 酱等一些英国食材在美国较难买到，不过都可以网购。

设计非常出色：照片与成品相符，食材按实用的部分分类，图标说明让寻找替代烹饪方法变得容易。如果按烹饪方法整理的食谱清单会是个不错的补充，但这是小瑕疵。对于一本结合室内备料与户外烹饪的书来说，有些步骤说明过于繁琐且低效。

在完成的11道菜中，7道大获好评，大部分勉强及格的菜只需加一点香料、一勺酸奶或撒些 fresco 芝士就能补救，综合得分为6.4。这本书最大的优点是它展现了蔬菜的潜力，却不要求它们充当肉类替代品。定价23美元，如果你不怕烧几片玉米外皮，也不介意绕过一些繁琐的步骤说明，那么即使是素食者之外的烹饪爱好者，这也是很值得推荐的一本书。

结语

《Charred》成功完成了它的核心使命：蔬菜烧烤远不止玉米和哈罗米芝士，玉米糕、酿甜椒和秋葵都是亮点。少数食谱需要调整，烧烤酱最好换成自己的，新手也需要自带一点烧烤直觉。对于喜欢用火烹饪、自信的家庭厨师来说，这本书配得上书架上的一席之地。