《Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation》评测：为新一代而写的经典食谱

引言

Zaynab Issa 所著的《Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation》是一本围绕一个特定理念打造的食谱书：正宗性是个人化且在地化的，而不是一套固定的规则。Issa 在新泽西长大，父母来自坦桑尼亚，双方皆有 Khoja 血统——母亲来自坦桑尼亚大陆，父亲则来自桑给巴尔。“第三文化”一词描述的是在父母故乡文化与她称之为家的地方文化交织中成长，而她的食谱正体现了这种混合身份。

我们完整烹饪了书中一道较长的食谱，包括所有建议的配菜，以真正了解这本书在实际的平日厨房中的表现，以下就是我们的发现。

这本食谱书适合谁

这本书恰好收录 100 道食谱，其中大部分偏素食。以包含方式计算，66 道为素食，22 道为纯素。Issa 遵循清真饮食，所以书中完全没有猪肉，但你会找到虾、鱼、牛肉和鸡肉。

全书的笔调如同回忆录。Issa 将这本书描述为她对美食记忆的回忆录，而她也确实信守了这个承诺。她的一个论点贯穿全书：美国美食不能被简化为汉堡和热狗，因为这些菜肴的根源其实来自德国、英国和意大利。像加了蘑菇和豌豆的红咖喱 orzotto、以阿富汗饺子和酸奶传统为基础的“not so mantu”意大利面、改造成冷冻饺子融合菜的 guoza，以及对 shrimp scampi 和 filet-o-fish 的趣味致敬，都让这个论点变得具体。

在风格上，这本书处于一个颇有趣的位置。由 Graydon Herriott 掌镜的摄影呈现出一种精致、考究、近乎上城老派 upper west side 的美学，而非布鲁克林式的艺术风，并且明显反映出对摆盘呈现的高度重视。但在造型之下，食谱的逻辑却相当接地气且实用——书中甚至用了整整两页来解释为什么 Diamond Crystal kosher salt 是理想的首选：它的颗粒更粗，按体积计算咸度比餐桌盐低，因此更不容易出错。

实测第一道菜：鸡肉、米饭与蔬菜

我们烹饪的是书“温馨”章节中的一道鸡肉、米饭与蔬菜食谱，而且是一道费时的菜：从头到尾大约需要两小时。建议的配菜包括一道直接写在食谱里的 kachumber、一道单独的腌渍 kachumber，以及一道带咸味酸奶的柠檬黄瓜沙拉。我们在一晚之内做齐这三道，以测试这本书的灵活度。

一个立刻需要做的决定：食谱同时提供烤箱做法和炉灶做法，而且书中明确指出烤箱做法更佳。我们选择相信书上的说法。鸡肉先用酸奶腌制，然后与米饭、番茄咖喱和炸至深褐色的洋葱分层铺叠——先在耐热上菜碗中铺三分之一的米饭，接着放鸡肉，再铺上剩余的米饭，最后撒上预留的香脆炸洋葱。

米饭采用意面法烹煮，像煮意大利面一样在大量水中沸腾，书中对此也毫不讳言。如果你从未这样煮过米饭，直觉可能不适应——我们也是：稍微煮过头的米饭变成了湿软的底层。话虽如此，成品依然真的很好吃。咖喱有实实在在的辣度和深度，我们手工捏碎的整颗去皮番茄完美替代了食谱要求的碎番茄，整道菜吃起来温馨、带辣、鸡肉味十足。

从这次测试中得到两个心得：如果可以，鸡肉务必腌制满 24 小时——我们只腌了大约两小时，所以腌料风味比期望中淡；如果你喜欢更酸的口感，可以考虑用完整一罐番茄。这道菜搭配一份酸味配菜会更加出色。

每道食谱都附贴心的替代方案

这本书最用心思的设计就是它的替代方案。每道食谱都包含替换选项，引言也解释了这些方案的结构，以及为什么书面版本是 Issa 的首选做法——提供替代方案是为了不让某个缺货食材毁掉一顿晚餐。

这些替换真的很实用。鸟眼辣椒可以换成 jalapeño、serrano 或半茶匙红辣椒碎。kachumber 里的红洋葱可以换成黄洋葱。高汤也附上替代品，这对素食和纯素料理者尤其重要。你随时都能清楚看到某个食材在菜肴中扮演的角色。

书的开头还介绍了 pantry 常备品、冰箱常备品和工具，包括对 Unicorn Magnum 胡椒研磨器的钟爱，当然还有 Diamond Crystal kosher salt。另一个亮点是按心情分类的菜单系统：食谱不是按固定菜单编排，而是按“氛围”分组——温馨、慵懒、雄心勃勃、无聊、情绪化——并按时间排序，从 30 分钟以内到超过两小时，每种心情至少有四道食谱。我们烹饪的这道菜，恰如其分地正是一道温馨的两小时以上食谱。

配菜：Kachumber、腌渍 Kachumber 和柠檬黄瓜沙拉

三道配菜都获得了“扫盘”评级。写在食谱里的那道 kachumber 是两道 kachumber 中我们更喜欢的，加了 serrano 带来一点额外的辣度，不过一颗带硫味的红洋葱让我们不敢对腌渍版本下定论。配咸味酸奶的柠檬黄瓜沙拉滑溜得恰到好处、柠檬味清新，而且明显比桌上其他所有菜都咸——以好的方式。咸味酸奶是全书中反复出现的配角，而它确实当之无愧。

总体而言，这顿饭印证了这本书的核心承诺：一道真正好吃且不难做的基底菜，搭配大量空闲时间——所以那两小时的时长大部分是在放空，而不是忙碌操作。

购买前需要考虑的事项

白色封面和平淡的书名很容易让人一眼带过，因为“third culture cooking”已经成为一个广泛使用的词汇，而精致的摄影美学也未必符合每个人的厨房。部分读者可能还会觉得那章以呈现为导向的摆盘章节——“用眼睛进食”——更像美食媒体文化而非日常家常菜，其中包含关于色彩对比和装饰性切法的建议。

实际烹饪中的几点提醒：两小时的菜就算提前备料也真的是两小时，意面法煮饭需要一些时间适应，而且有几道食谱依赖 Aleppo 辣椒碎等特定食材，可能需要特别采购。

购买建议

通读全书并实际烹饪之后，真正打动我们的是其中的风味决策。这本书把融合料理当作食物运作的诚实现实，而不是噱头，着眼于风味之间的相互作用，而不是某样东西是否传统。它说出了所有美食身份本身即是融合的人的心声，也足以在近期食谱新书清单中名列前茅。

我们自己最想烹饪的食谱包括：配蒜香柠檬辣椒黄油的 guoza、配椰子酸辣酱的烤肉串、红辣坦都里鸡翅、傲娇番茄吐司、黑豆 smash burger、chevda 脆片、baklava 格兰诺拉和椰子小豆蔻蛋糕。

结论

《Third Culture Cooking》是一次真正令人兴奋的初体验：用心、灵活，而且满是想让人立刻继续烹饪的食谱。如果你想要一本尊重你自身饮食背景、几乎为每种食材都提供替代方案、并端出温馨调味得当的菜肴的食谱书，它值得占据你的书架一席之地。