《Start Here》书评：我们一周内做了23道食谱

前言

我们在六天内做了Sohla El-Waylly所著《Start Here》226道食谱中的23道：六道主菜、十道配菜、六道甜点，以及一道“依赖性料理”。每道完成菜品平均耗时约一个半小时，每道食谱通常供应四人，平均每份成本约为$5.70。

Sohla自称为你身边亲切的美食达人。许多读者会从她在一个著名测试厨房的日子认识她，但如今她在TikTok、《The New York Times》、History Channel、Babish Culinary Universe，以及《The Big Brunch》评审的岗位上同样活跃。只要涉及美食，她八成就在附近。

这本书开篇就坦诚承认：Sohla一直难以用别人期望的方式来学习。她能记住细节，但缺乏情境的话，课程永远无法真正融入脑海。所以她尽可能在《Start Here》里处处加入情境，让那些细节扎根。重要的是，这不是一本包罗万有的全能烹饪书。她专注于几个基本技巧让你上手，让你能够自行探索，并且最重要的——把晚餐端上桌。

逐食谱实测：六天，23道菜

我们做一本正经食谱书评的目标，是一周内做出至少10%的食谱。这本书的食谱数量是普通食谱书的两倍多，所以这确实让我们下了功夫。幸好书末附有菜单安排，让计划变得轻松一些，这意味着我们通常在做今天这餐的同时，还要为接下来几天的食材做准备，真是全员上阵的局面。

一个实用提醒：分量偏小。一道标注供一到两人食用的食谱，实际只做出一份丰盛的分量，所以如果你是为一家人做饭，务必仔细规划用量。

第一天：可以边哭边吃的疗愈美食

这份菜单包括番茄芝士通心粉、配白脱牛奶蜂蜜芥末酱的华尔道夫沙拉，以及成人版巧克力布丁派。华尔道夫沙拉口感非常爽脆，葡萄和苹果的点缀确实加分；最后适当调味也中和了苦味。番茄芝士通心粉是经典红酱意面和番茄汤的混搭。它是一道基础酱汁，配上轻煎的大蒜和番茄，有淡淡蒜香和不错的咸度，但我们不会称它为“芝士”。帕玛森芝士融进酱汁后留下砂砾般的口感，所以更好的做法是在餐桌上现磨细碎的帕玛森芝士撒上。

巧克力布丁派是第一次做布丁者的亮点。只要你会做法式 roux（油面糊），你就能做这道。它尝起来像是餐厅冰淇淋蛋糕上的甘纳许层，再饰以鲜奶油、橄榄油和盐。它非常甜且浓郁，但只用饼干和黄油做的派皮本身就很棒。这是整份菜单中我们唯一想再做的菜。

第二天：闷热的夏夜

四道菜的菜单涵盖西瓜chaat配青柠、姜和腰果碎；冷制青芝麻酱荞麦面；脆皮鲑鱼配小萝卜和nuoc cham；以及蜂蜜香草semifreddo。

鲑鱼做得算成功，虽然烟雾报警器被好好“锻炼”了一番，而且成品稍嫌过熟。nuoc cham拯救了整盘菜：没有它，这道菜基本上就毫无味道。烤小萝卜是个惊喜，失去了生萝卜那种水感苦味。Semifreddo口感不错，尤其是不需要冰淇淋机，但它极其甜，蜂蜜味主导。荞麦面没能融为一体；每个元素都各自为政，成了独立的风味爆发，而非一道协调的菜。西瓜chaat潜力很高，碎料中加了孜然和芫荽，但调味细节没能完全打动我们。

第三天：窝在沙发上的电影之夜

这份菜单包括家常沙拉、经典红酱披萨和杏仁太妃爆米花。太妃糖是这次的主角。制作过程当下感觉挺糟糕，部分原因是一个不太可靠的温度计读数乱跳，造成了不必要的恐慌，但成品却好得令人恼火：咸甜兼具、如玻璃般透亮酥脆而非黏牙，杏仁片带来第二种脆感，用椰子油爆玉米还带来迷人的椰香。

披萨则令人失望。面团调味不足，酱料不够浓郁，佛卡夏式的饼底酵母味过重，口感被我们其中一位形容为厨房海绵。它不难吃，只是我们不会再做第二次。相比之下，家常沙拉是真正实用的教学食谱：她给你一份生菜和香草清单，然后是橄榄油、柠檬汁、盐，以及自选的干香料。这是学习如何构建一道简单沙拉的好方法。

第四天：温馨冬夜与无聊的烤肉

菜单是鳀鱼炖牛小排配超多大蒜、只有指引没有真正食谱的蒸蔬菜，以及可可柑橘香草Pavlova。

牛小排确实软烂到骨肉分离；用叉子就能切开。但味道是问题所在：40瓣大蒜和一整瓶红酒都下去了，成品却只尝得出牛肉、胡萝卜和盐的味道。大蒜和柠檬始终没显现出来。这其实不能全怪这本书；这是一般烤肉的天性，很少有令人惊艳的时候。话虽如此，把一块昂贵的部位做成吃起来像肩胛肉的东西，花钱前值得三思。

Pavlova是我们整周做过最好的东西。它尝起来像天使蛋糕遇上牛奶面包，入口即化如棉花糖，可可鲜奶油令人惊艳，血橙的酸味穿透一切。即使是我们这个鲜奶油稍微打过头了的版本，也非常美味，而且我们完全知道下次该修正什么。

第五天：Ham的最爱一餐

这是第一份进阶菜单：羊肉kofte配全套配料、莳萝腌黄瓜沙拉、染上番红花色泽的tahdig香脆锅巴饭、蓬松完美的酥皮点心，以及我们从未听说过却一见钟情的果底椰子mahalabia。

Tahdig让人却步。如果你不知道烤饭应该闻起来是什么味道，那些关于焦香米饭的提示并不直观，有些部分焦黑多过上色。即便如此，它尝起来很棒，带有浓郁的坚果香，伏牛花果漂亮地穿透所有味道。再用书中描述的方法多试一两次，应该就能搞定。Mahalabia是个启示：椰香浓郁、不太甜，底部果酱带来讨喜的苦味，橙香椰子脆片带来绝佳口感。Kofte本身只有肉味且有点干，但磨碎的番茄酱是主角，而漆树洋葱绝对值得豪迈地大把堆上。

第六天：早餐当晚餐的终章

雄心勃勃的周日早晨餐点包括洋葱辣椒煎dahi蛋饼、酥脆褐化黄油paratha、石榴柑橘raita，以及水果卡士达。

蛋饼简单却出色，洋葱脆感十足，辣椒的劲道撑起整道菜。Paratha有嚼劲、酥松、奶油香浓郁且轻盈，制作过程也比你想象的宽容：拉伸面团上的小洞没问题，黄油不需要是冷的，你也可以用ghee、黄油或油来代替制作褐化黄油ghee。面团也耐冷冻，让这份努力更值得。Raita对咸香早餐口味的人来说太甜了，不过她安排教学步骤的方式——教你通过品尝和调整来构建对比——确实很有启发性。卡士达非常甜，但看起来是有意为之，而把paratha蘸着吃效果出奇地好。一个被我们记住的小贴士：kofte菜单里的磨碎番茄酱配蛋饼妙极了。

甜点是意外惊喜

在做之前，根据她以往的食谱，我们预期Sohla的甜点会偏甜。这次确实有几道如此，但整体而言甜点让我们大吃一惊。Pavlova、布丁派和mahalabia都是如果没有这本书推我们一把、我们永远不会主动尝试制作的甜点，而这三道都非常出色。就连那些过甜的也给了我们值得收藏的实用点子。

设计、易用性与文字

这本书的厚度允许更大的字号，这一点令人欣慰，而随文附上的分步照片指南在文字不够直观时提供了实用的辅助。我们唯一缺少的工具是做tahdig用的不粘锅，而最难找到的食材是伏牛花果，但最终还是买到了。书中有66道纯素食谱和149道无麸质食谱，全都标有一目了然的标签。

难度标签让你能轻松浏览一道食谱是简单、中级还是进阶，粗体文字也用得恰到好处，让你保持阅读节奏。唯一的小瑕疵：粗体和较大的字号偶尔会把照片指南挤到下一页，让你容易错过。我们的建议：如果她用文字描述某种口感，务必对照照片参考，因为文字步骤和照片说明并不总是一致。

文字是全书最出色的部分。每个字都像Sohla真正会说的话，感觉就像她在跟你聊天。语气轻松却信息量十足，而且真诚地鼓励人。她不指望你第一次就样样精通，书中也这样告诉你。主要的挫折在于计量：有些用量很别扭，例如需要精确称量从罐头舀出的椰奶，再把剩余的分配到后续步骤，这让备料变得繁琐。

最终评分

• 易用性：8。有大量照片辅助、排错解析和科学知识，但这本书会让你下苦功，尤其是面包对初学者来说是相当大的挑战。
• 设计：9。与市面上的其他书相比设计极为出色，唯一的缺陷是偶尔被挤到下页的照片指南。
• 风味：7。咸食章节有几次失手，包括偏干的kofte和海绵口感的披萨，但甜点超出了预期。
• 文字：8。鼓励人心、亲切且清晰，偶有别扭的计量方式。
• 价值：9。23道食谱中我们做出16道“会再做”的菜，70%的成功率轻松越过我们的门槛，这要归功于出乎意料出色的甜点。

这让《Start Here》获得8.2的总评分。

你真的应该从这里开始吗？

对完全的新手来说，答案是“也许”。作为第一次下厨的人，你基本上得按顺序把每道菜都做一遍，并多次重复许多食谱才能理解正在发生什么，而且书里还有些小疏漏，例如没有提醒你在加热时若离开牛奶可能会烧焦。这部分是任何实体书籍的天性；它无法涵盖一切。

但如果你已经是有初级水平的下厨者，正在寻找一门像样的“烹饪入门101”课程，以便跟上更有自信的家庭厨师，那《Start Here》是你书架上值得添加的出色书籍。扎实的技术教学、照片指南，以及真正出色的甜点，让这份努力物有所值。

结论

《Start Here》是一本要求高但回报丰厚的食谱书。它要求你付出真正的努力，尤其是在面包和进阶菜单上，但它以充满情境的教学、宽容的制作流程，以及我们长期以来做过的一些最出色的甜点回报你。如果你已经跨过下厨最初的几步，想要通过一本像耐心的朋友那样与你对话的书来提升水平，那么以扎实的8.2分，这是一本轻松值得推荐的食谱书。