Sift by Nicola Lamb 评测：一本教你像烘焙师一样思考的糕点食谱书

简介

Sift by Nicola Lamb 是一位糕点师、食谱开发者兼作家的处女作食谱书，她曾在美国和英国的世界级厨房工作过。过去一个月里，我们试做了书中 121 道食谱中的 16 道，这成了我们有史以来规模最大、耗时最长的一次评测。每一颗鸡蛋都值得。这是一本不只是把食谱交到你手上的糕点书；它的目标是教会你如何阅读任何食谱并心想：我做得出来。

为什么我们花了一个月时间研究 Sift

Nicola 在序言中清楚表明她的使命：传授成功烘焙背后的基本原理和技巧，并以技巧为导向的食谱来磨砺你的直觉。这一定位决定了我们如何测试这本书。我们从糕点界最难、最令人生畏的项目——可颂——开始，这是一个我们两人都从未尝试过的三天流程，然后依次做了司康、派、泡芙、牛奶面包、蛋糕、挞和冰冻甜品。

这本书的结构与我们用过的任何食谱书都不同。全书约 350 页，前三分之一是共九章的糕点基础论述，内容涵盖从小麦的驯化到如何构建一次烘焙的方方面面。后续食谱按所需时间分类：一个下午、一天、一个周末。这种结构恰好契合糕点规划的实际情况，让选择要做什么变得非常实际。

快速战果：酥层芝士酸黄瓜司康

这是书中篇幅最短的食谱之一，这款英式司康（酥层分明的比司吉，而不是厚实的美式饼干）大约花了一小时，为我们带来了最早的成功之一。食谱要求所有材料必须真正冰凉，甚至连干性材料也要冷藏，并且奖励轻柔的手法。观察边缘的颜色而不是盯着时钟，是正确的选择；成品层次酥松、芝士味浓郁、酸黄瓜味怡人，黑麦还增添了一丝微妙的额外风味。

简单的派，出色的派皮

配浓郁酥皮的鸡肉派是我们第一次做派皮，过程比预期顺利得多。面团很容易成形，擀开时几乎不费事，烤出来底部柔嫩而有支撑力，顶部则层次酥脆、黄油香十足。以我们的口味来说，内馅偏英式、味道温和，需要多加一点盐，但酥皮本身才是主角，而且完全可以提前做好、之后从冷冻室直接取出烘烤。

泡芙、甜甜圈与一堂质感课

炖李子配马斯卡彭 karpatka 是第一道让我们栽跟头的食谱。由于李子不是当季，我们换成了果酱；虽然味道成立，但我们的马斯卡彭奶油凝固得比照片所示更松散、更密实。这款甜点最好在当天上桌前组装，不适合提前做好。

相比之下，法式甜甜圈 crullers 立刻成为我们的回锅之选。从零开始到下锅油炸不到 90 分钟，还有三种糖霜可以实验，成品轻盈蓬松、变化无穷。香草肉桂糖霜是我们的最爱；洛神花版本闻起来很香但味道偏淡，而把辣椒磨碎拌入糖里则带有一种空气传播的危险，我们不建议再尝试。

秘密巧克力蛋糕

这款无面粉蛋糕藏着好几个秘密：面糊被分成两半，一半烤成蛋糕，一半凝固成慕斯，层与层之间夹着酒渍葡萄干。成品绵密如软糖，非常适合分享，在冰箱可保存三天，冷冻则可保存 30 天。我们觉得它略嫌甜腻，会把葡萄干换成坚果或爆米香之类的脆口食材，但味道好到卖相几乎不重要。

咸点亮点与清新变奏

帕玛森番茄 Linzer 塔是个意外的最爱。它的酥塔皮之所以拥有那种入口即化的非凡松脆感，秘诀在于磨碎的水煮蛋黄；番茄果酱吃起来更像浓郁的黄油意面酱，而不是甜的东西。铺上腌制山羊奶酪后，它成了让人欲罢不能的狠角色。

烤草莓维多利亚海绵蛋糕是全书的第一个食谱，将果酱般的烤草莓与轻盈的法式酸奶油打发奶油搭配。我们因为按说明延长了五分钟而没有更早读出信号，把蛋糕烤得稍过了点火候，但整体组合——轻盈蓬松、酸味平衡甜度——依然获得高分。

一道高级冰冻经典甜品

最后一道食谱是以麦芽半冻冰糕为底的巧克力花生冰棒，以更成熟的形式呈现了精准的黑暗巧克力 Snickers 风味。半冻冰糕本身比我们预期的更柔软，在手指上融化得很快，而裹巧克力的步骤确实很狼狈。不过麦芽基底是极佳的画布，我们猜想把焦糖和花生直接拌入冰激凌会是更聪明的下一步迭代。

在失败中学习：可颂的救赎之路

可颂是我们第一次真正的失败：发酵不足、密实、层次过紧，尽管分层清晰可见。我们没有怪罪这本书，而是自己诊断问题。更换酵母种类、加盐，以及——最关键的——把发酵环境的湿度从约 30% 调到 70%，让第二次尝试几乎达到了我们想要的效果。这正是这本书旨在教会你的东西：失败本身就是意义所在，而书中的指引给了你读懂自身错误的工具。

设计、文字与价值

书的设计是我们见过最好的食谱书设计。每道食谱都有详细的时间线，图表兼具专业与趣味，摄影也大多贴近实际，让规划毫不费力。文字在专业与平易近人之间拿捏得恰到好处，你需要的资讯总是可靠地出现在你需要的位置。

我们确实发现了一些错误，大多与物理尺寸有关，可能源于这本原为英国出版的书在美国和加拿大版本中的调整。作者在她的网站上维护着一个非常详细的勘误页面并附上更正，因此这些错误都不至于成败攸关。

Sift 的独特之处在于，它不是一本快手简易甜点书。它是一本让你精通糕点的书。它期待你在学习中失败，而如果你愿意投入，它给予的理解将超越任何一道单一食谱。

结论

对于任何想在更深层面上理解烘焙、而不只是收集食谱的人来说，Sift by Nicola Lamb 是一本真正意义上的现代经典。它平易近人却不浅易，全面透彻却不僵化，其技巧优先的方法给了我们从未有过的糕点自信。如果你是烘焙新手，或者想磨砺自己的直觉，而且不害怕过程中的一点失败，这可能就是为你而写的完美之书。