《Salt Sugar MSG》食谱书评测：真正适合小厨房操作的广东家常菜

引言

《Salt Sugar MSG》是 Calvin Ang 的首本食谱书。他是曼哈顿华埠餐厅 Bonnie 的主厨兼老板，此书与《纽约时报》Cooking 栏目的视频记者 Phoebe Melnik 合著。我们从封面读到封底，并实做了其中两道食谱：热油鼓香豉油蒸鱼，以及以桃子、杏子和番茄为底的油条panzanella。

简而言之：这是一本保持亲民路线的主厨食谱书，收录 88 道以经典广东风味为根基、略带美式变化的食谱。它在实际操作上并非完美无瑕，但对任何对美式广东家常菜感兴趣的人来说，它都值得在书架上占一席位。

这本食谱书适合谁

Calvin 的个人经历贯穿整本书。他的父母曾住在华埠，他坦然写到自己成长过程中感觉与同学不同，一度怨恨自己的文化背景，后来才意识到自己的成长经历是多么幸运。他把 Bonnie 形容为一家为那些在身份认同困惑中长大、如今却以自身传统为荣的孩子而设的餐厅，致敬他的广东根脉与美式成长背景。这本书正是源自同样的感念。

如果你想了解美式中餐——尤其是其中广式这一支——是如何形成的，这本书可以与更深入的历史读物相辅相成。食谱本身偏向适合平日晚上烹煮的家常菜，而非餐厅级别的大工程，而且大多数食谱都附有替代食材建议，让你不会因为找不到某种食材而做不成一道菜。

书里有什么：88 道食谱，按食欲分类编排

全书收录 88 道食谱，包括几道实用食谱，例如一份完整写明的煮饭食谱。具体分布：四种酱汁、四种调味料、12 道早餐、10 道小吃、10 道蔬菜料理、11 道米饭料理、10 道面食、12 道肉类料理、七道海鲜和八道甜品。

这种结构反映了 Calvin 真实的饮食方式。他爱吃早餐，但不爱传统美式早餐，所以书里没有麦片和松饼，取而代之的是豆浆和港式炒蛋之类。他喜欢深夜进食，因此书里专设了一个为「第二顿晚餐」准备的小吃章节。甜品章节的存在，则是因为他在遇见 Phoebe 之前本不爱甜点，而她改变了他的想法。

让我们印象深刻的亮点包括：早餐章节的芋头薯饼、港式炒蛋，以及配咸鸭蛋黄酱的金枕法式吐司；还有 fuyu kacho pepe 意粉、无鸭版烧鸭（把广式烧鸭风味套用在鸡肉上），以及一道看起来极其出色的石榴糖蜜叉烧。BLT 炒饭是全书标志性的美式广式混搭菜，不过在家炒饭这件事我们并不太想尝试。

真正实用的细节

几个编辑上的选择让这本书比许多主厨食谱书更容易上手。大多数蔬菜，尤其是较难找到的食材，都附有替代建议。例如，芥兰在做煲仔饭时可以换成西兰花苗。唯一让我们不敢苟同的替代建议是用干清酒代替绍兴酒。在以豉油和糖为基底的酱汁里，清酒会把成品风味推向照烧方向，而非中式风味，所以这一味我们建议还是想办法买到正宗绍兴酒。

书的前部附有常用食材清单，附上网购资源链接以及具体品牌推荐：炸蒜用 Golden Buffalo，生抽和老抽都用 Pearl River Bridge。有这些起点参考确实非常实用。

Calvin 还把后厨思维带进了家庭备料流程：开始前先洗净水槽、清空洗碗机，设置垃圾站，固定好砧板，一切贴上标签。我们对在家庭厨房套用商业厨房习惯本是持怀疑态度的，但这套备料清单简单有效，确实站得住脚。还有一个值得欣赏的细节：每道食谱都是在仅有两英尺台面的条件下开发和测试的，所以没有任何一道食谱预设你拥有宽敞的大厨房。

实做体验：镬气蒸鱼

这道镬气蒸鱼定位是平日家常菜，Calvin 提到这是他母亲每周会做两三次的菜，是他最爱的慰藉料理之一。豉油另有独立食谱，比生抽更浓更黑，香气非常惊人。

技法要求把油加热至冒起缕缕轻烟，然后连同豉油和葱段一起浇在鱼上。我们的鱼贩没有尺寸合适的整条海鲈鱼，所以我们按食谱明确允许的做法改用了条纹鲈鱼柳。

诚实的评价：按我们的操作，成品不错但调味偏淡。大部分调味料透过蒸架流失了，蔬菜也比我们想要的更生，很可能是因为油和豉油流走过快、接触时间太短。改用更宽的托盘或盘子来承接酱汁，并提前给鱼内部入味，应该能解决大部分问题。豉油本身非常出色，多出来的酱汁我们很乐意拿来拌饭。这是一道我们清楚知道如何改进、也愿意再做的食谱。

实做体验：油条Panzanella

从纸面上看，这是一道完美的夏日食谱：杏子、桃子、番茄，配一道芥菜酱。一个有趣的技法细节：食谱会先把腌芥菜（雪菜）泡水去除部分酸味，否则会太酸——这与大多数沙拉的处理方式正好相反。所有食材都要浸泡静置一小时以上，而不是临上桌才拌，因为这道菜的卖点不是脆口。

我们做出来的版本非常湿软。炸油条变得又软又湿，腌芥菜在成品中只带来韧韧的口感而没有多少味道。风味本身其实很好：咸度恰当，果香清晰突出，每种食材都能辨识出来。对我们其中一人来说，问题在口感而非味道；对另一人来说，米醋的酸度就是太低了。我们吃得挺开心，但两道菜按原食谱做出来说不上大获成功。不过两者都已接近可用程度，我们很乐意继续迭代。

购买前需要考虑的事项

购买前有几点需要权衡。第一，有些菜式需要即兴发挥：这道鱼就需要比食谱随意的盛盘建议更好的盛盘器和更扎实的入味。第二，如果你的烹饪重度依赖绍兴酒，要知道清酒替代是整套原本考虑周全的替代方案中唯一的弱点。第三，这是一本以广东菜为主导的书。如果你平时更多做其他菜系，建议先对照食谱列表看看是否合你的实际 cooking 习惯。

好的一面是，这是一本出奇好上手的主厨食谱书。有些主厨食谱书非常「主厨范儿」、步骤繁复、难度高。这本书在风味上保持了专业训练的手感，同时又在家厨能力范围之内，而「两英尺台面」的测试成果也体现在食谱所需的器具少之又少上。

购买建议

如果你已经常在家做中餐，这本书能扩充你的广东菜 repertoire，而不需要你重新改造厨房。如果你对美式中餐还比较新，品牌推荐、食材采购提示和替代建议会让它成为一个友好的入门选择。以早餐为先的读者和深夜小吃控，会发现书里恰好为这两种食欲打造了格外出色的章节。

结语

《Salt Sugar MSG》是一本温暖、个人化且实用的食谱书，有真正的广东菜底蕴，也有几道我们已经计划重做的食谱。我们测试的两道菜第一轮做出来只能算「好」而非「极好」，但两处失误都出在执行层面、可以修正，而非概念问题。作为主厨的处女作，这是一个扎实的水准，单是早餐章节就足以让许多家庭厨师觉得物有所值。