Persiana by Sabrina Ghayour：一周烹饪实测

引言

Persiana 是 Sabrina Ghayour 的处女作食谱书。她是一位出生于伊朗、定居伦敦的厨师，至今已出版了五本书。这本书的目标很明确：证明中东料理其实简单又容易上手。在一周内，我们做了书中 100 道食谱中的 16 道，涵盖四道主菜、十道配菜和两道甜点。每道菜从准备到完成大约需要两个小时，通常可供六人食用，每份成本约 $4.50。

我们从一整天的 mezze 开始，接着是炖菜、慢烤羊肉、烤肉串之夜，最后以鱼类和米饭料理收尾。以下是整个过程的表现。

认识这本书

Sabrina 在英国长大，这一点在她的料理中体现得很明显。她的波斯菜肴带着鲜明的英式风格，而且她坦然鼓励读者通过添加、删除或替换食材来把食谱变成自己的版本。这种灵活性是这本书的一大特色：几乎每道食谱都会建议替代方案——无论是用白米饭代替香草饭、用原味酸奶代替加了香草的 jajik，还是随手用手边现成的面包。

整整一周，我们唯一需要的特殊工具就是一台食物料理机，而且那也只是用来加快香草切剁的建议选项。大部分食材在普通超市都能买到，不过如果你打算做她的罗望子酱鳕鱼，可能需要根据所在地提前订购葫芦巴叶。

第一天：Mezze 与共享餐盘

Persiana 以 mezze 和共享餐盘章节开篇，这里自然成了我们的起点。我们做了腌菲达奶酪、茄子 crcuma、波斯香草煎蛋饼 kuku sabzi，以及东方式 fattoush。一个实用提示：腌菲达奶酪所用的蒜油是我们自己做的，而不是买现成的。几分钟就能搞定，也省去了储存上的顾虑。

配面包的腌菲达奶酪是真正的亮点。橄榄油和蒜末撑起了风味，腌辣椒配上大量香草，让它成了一道简单却人人喜爱的开胃菜。kuku sabzi 里满是香草、核桃和伏牛花浆果，味道很好，但咸得离谱：两汤匙捣碎的海盐实在太多，连续几口下来咸味越来越让人吃不消。减半的话就会是一道彻底的爆款。茄子 crcuma 对我们的口味来说偏甜也偏苦。不过作为开胃拼盘，这是一个非常强劲的开局，每道菜都调配得十分均衡，拌着面包吃尤其出彩。

第二天：藏红花鸡配 Chello 米饭

第二天是藏红花鸡肉配茴香和伏牛花浆果炖菜，搭配 chello——一道波斯印度香米饭，按 tahdig 的做法来做。按照书中建议，我们在锅盖上裹了厨房巾，米饭有了一些色泽和轻微的脆感，不过没有达到我们期望的金黄 tahdig。

炖菜本身很清淡，近乎药膳的感觉，伏牛花浆果带来了讨喜的酸味点缀。鸡肉调味不足，汤底相当平淡，孜然和肉桂始终没有凸显出来。问题之一可能在于食谱要求你往锅里加水没过鸡肉，所以最终的风味取决于你锅的大小。把汤汁收浓一点会让味道更集中。不过，鸡肉一碰勺子就散开，调味到位的话，这是一道很适合下雪天或生病时享用的暖心料理。米饭和炖菜的组合整体来说算是稳稳及格。

第三天：Moyeau 式烤羊腿配姜黄孜然土豆

这道羊腿食谱用照片里那层焦脆外壳吸引了我们，但我们只买到去骨的部位。食谱要求烤五个小时，这对于通常只需约两小时的部位来说风险很大，尽管我们不断刷汁，成品还是偏干——虽然不算难吃。咸香孜然外壳的味道确实很棒，姜黄孜然烤土豆也非常出色，带着有劲的卡宴辣椒辣度。

这是一道浓郁、暖香料主导的菜，若能搭配一些清爽的配菜，比如沙拉或酸奶沾酱，会更平衡。尽管口感出了问题，它的风味仍让它进入我们的重做清单。一支温度探针就能轻松解决时间掌控的问题。

第四天：Adana Kofta 烤肉串配 Shirazi 沙拉和 Jajik

kofta 烤肉串在书页上看起来是最不起眼的一道，用的是市售墨西哥薄饼，配上简单的酸奶、洋葱和欧芹酱汁。但搭配上 jajik——一种用黄瓜、大蒜和莳萝做成的酸奶酱——它们带来了惊喜。肉饼出锅时外表焦香十足、内里多汁，红甜椒成了核心风味，背后是甜洋葱的衬托。

Shirazi 沙拉酸辣爽口，不过洋葱味非常突出。如果要提前做，洋葱最好最后再加。组装前先把薄饼加热，会让它变得柔软易卷，而 jajik 对整套搭配来说几乎是必需品。这是一道彻底的爆款，也是我们最想再做一次的菜。

第五天：罗望子酱鳕鱼配 Sabzi Polo

最后一天的主角是 ghalieh mahi——罗望子、香菜和葫芦巴酱炖鳕鱼，搭配香草饭 sabzi polo，以及撒了开心果和莳萝糖粉的镂空藏红花炸饼。鳕鱼煮得恰到好处，温和的湿煮法让肉质保持嫩滑，而且这种方式本身容错率很高。葫芦巴的味道表现得非常出色，大蒜和香菜的底味紧随其后，再加上罗望子的酸香。

酱汁偏轻盈而非浓郁，我们觉得开盖多收一下汁会让风味更集中。香草饭衬托了香草气息浓郁的鱼，却不会喧宾夺主，酱汁的甜味和稍微煮过了头的 tahdig 也配合得很好。那些炸饼基本上属于 funnel cake 家族的酵母炸饼，吃起来像酥脆的糖霜甜甜圈，加上开心果和莳萝的点睛变化，显得别具一格。糖粉是必需的，我们可以一口气吃掉一堆。

总体购买建议

经过整整一周，我们从五个类别给 Persiana 打分。易上手程度得了 8 分：食材清单平易近人，唯一需要的设备是食物料理机，而且 Sabrina 不断提供替代方案，留足余地。设计得了 7 分：照片优雅，与我们的成品高度吻合，不过单页排版有时显得拥挤，偶尔还得来回翻页。风味得了 8 分，主要归功于搭配建议的魔力，而非每道菜单独都能撑起场面。文字表达得了 5 分：步骤说明容易跟随，但偶尔令人困惑，而且书中大量依赖时间提示，而温度探针对新手其实更有帮助。性价比得了 9 分，最终总分为 7.4 分（满分 10 分）。

16 道菜中有 9 道是爆款，整周的口感层次变化是真正的亮点。如果你用这本书做菜，kofta 烤肉串和米饭料理最值得重温，而如果你打算办一整桌 mezze 晚宴，多一双手帮忙会轻松不少。

结语

Persiana 是一堂关于搭配的大师课。并非每道食谱单独都能一炮而红，但 Sabrina Ghayour 一次次地展示了多一把香草或一个口感对比如何把一餐从好吃提升到出色。对于任何对波斯料理感兴趣、希望找到一个友好而灵活切入点的人来说，这本食谱书绝对值得占一席书架。