Mi Cocina by Rick Martinez 评测：风味十足，但极其耗时

引言

Rick Martinez 的《Mi Cocina》是一本雄心勃勃的食谱。Rick 曾在 Bon Appetit 任职，近来也参与 Babish Culinary Universe 的工作，许多人对他并不陌生。他早年曾与母亲一起在德克萨斯州奥斯汀的厨房里下厨，并将 Diana Kennedy 视为对他影响最大的人。2019 年 10 月，他飞往墨西哥城，展开了一段走访墨西哥全部 32 个州的旅程，希望通过风味更深入地了解自己的根。

我们试做了书中 104 道食谱中的 15 道，包括五道主菜和十道配套菜。每道完成菜肴的平均耗时约为四个半小时，食谱通常为六人份，每份平均成本为 $8.16。这种时间投入正是这本书的核心，所以接下来就看看它到底值不值。

这本书适合谁

Rick 在谈食物时明确不喜欢“正宗”、“简单”、“容易”这些字眼，而这些食谱也确实一点都不沾边。他早早提醒读者，这些菜肴绝不会 30 分钟搞定，也远非如今许多博客上常见的简单现代墨西哥菜。组件繁多，他把这种复杂度形容为“千刀万剐”。

这本书适合愿意花大量时间待在厨房里的烹饪爱好者。Rick 明言的初衷是让你放慢脚步，做出美味的食物；如果你想走捷径，比如购买现成玉米饼和莎莎酱，书中也提供了这些选项。如果你热爱大胆的风味，想要一本充满缤纷灵感的参考资料，或想学会做出真正出色的玉米饼，这本书值得放上你的书架。

主要优点

玉米饼是本书最亮眼的部分。即使过程令人抓狂，成品仍是我们做过的最佳之列。tacos arabes 食谱中的酵母小麦扁面包松软柔嫩、麦香十足，而 cochinita pibil 食谱中的玉米饼尽管食谱有些问题，成品依然出色。

pozole verde estilo Guerrero 是当周无可争议的明星。Rick 形容它因加入搅打过的南瓜籽而拥有更浓郁、更绵滑的汤底，事实也确实如此：这是一道丰盛的玉米粒和鸡肉炖汤，搭配 poblano 辣椒、tomatillo 和南瓜籽，口感绵滑、香辣且带草本香气，chile arbol 更带来恰到好处的辣度。与许多浓汤一样，它回锅加热后依然美味，甚至第二天更好吃。

cochinita pibil 同样令人惊艳。柑橘腌料中的葡萄柚确实是个正面的加分项，平衡了肥美的猪肉，而香蕉叶则增添了另一层风味。Rick 也为一些不常见的香料组合和奶酪提供了替代方案，这一点我们很欣赏。摄影作品鲜艳生动，而那篇极富个人色彩的序言也让人深入了解 Rick 这个角色，以及这本书背后关于自我接纳的心路历程。

购买前需要考虑的事项

时间是最大的成本。大多数食谱的耗时约为我们在一般食谱测试中平均时长的三倍，有些甚至需要四个半到五个小时。例如 birria estilo Aguascalientes 就需要四个半到五个小时的烘烤。如果成果配不上这份投入，时间就会显得白白浪费。

另一个问题是风味平衡。几乎每道菜都偏重油腻、苦味和酸味。tacos arabes 的莎莎酱喧宾夺主，浓烈的苦、酸和烟熏味互相打架而非彼此融合。birria 汤底油腻到若在搅打前先撇去油脂会更好；而搭配鱼露和酱油腌料的 arrachera tacos nortenos 则是当周明显的败笔：酱油与其他所有食材格格不入。

食谱撰写上的怪癖也值得留意。书中使用令人头疼的“一杯加一汤匙”式计量，有些克数换算略有出入，偶尔指令含糊不清，例如玉米面团食谱要求的水量严重不足，号称可做 12 张玉米饼，实际却做出了至少 24 张。照片有时也与文字描述对不上。

购买建议

如果你决定入手，请对时间投入有心理准备，并在开始前完整阅读食谱。在这里，质地提示比精确分量更重要；例如玉米面团应该柔软有弹性且不粘手，遵循这一提示远比照搬所列水量靠谱得多。

食材采购比你想象的容易。应季优质食材固然重要，但不常见的食材只有香蕉叶和 queso asadero，而且 Rick 也为一些不常见的香料组合和奶酪提供了替代品。其余食材在普通超市都应该能买到。

结语

《Mi Cocina》是一本风味大胆、毫不妥协的食谱，但有时会用力过猛，每一种味道都被调到最满、互相争抢注意力，而非和谐交融。它不是新手的工作日快速食谱，也不是每道菜都配得上它所索取的时间。但那道绵滑的 pozole 成了我们的新宠，玉米饼本身就值得这份努力，摄影和个人的叙事更让它成为一本美好的参考资料。如果你支持 Rick 的作品，或想要一本能驱使你长时间投入厨房的食谱，它绝对配得上书架上的一个位置。