Make It Fancy by Brandon Skier：为期一周的食谱书评测

引言

《Make It Fancy》是 Brandon Skier 的第一本食谱书，他更广为人知的网络名号是 Sad Papi，是当今最受欢迎的美食创作者之一。他的内容偏向技术精准、精致餐厅风格的料理，却以平易近人、低调的方式呈现，这本书也延续了同样的理念。就在引言部分，Brandon 明确指出这些食谱是为特别场合而设，并非日常料理。这个定位很重要：这是一本刻意比一般食谱更复杂的爱好者级食谱书，就应该以这个标准来评价它。

这本产品适合谁

这本书适合想更上一层楼、有自信的居家料理爱好者。如果你已经大致懂得厨房里的门道，并且喜欢有多个环节的项目，书里的技巧和食材会在有用的方向上挑战你。它也非常适合 Brandon 的粉丝，想在家中重现那种餐厅风格的料理，尤其是为两到四人准备的亲密晚餐、周年纪念或私厨聚会。想要快速工作日晚餐的新手则请另寻他书。

与这本书相处的一周：我们煮了什么

我们花了五天在严格规则下照着这本书做菜，目标是至少完成 10% 的食谱，并尽可能严格遵循每一步，之后再加了一天按自己口味调整的加时日烹饪。我们总共做了 76 道食谱中的 31 道：七道主菜、六道配菜、一道甜点、两杯饮品，以及 15 道前置准备（dependencies）。一道完成的菜肴平均耗时三个半小时，产出 3.7 人份，每份成本 $24.30，不过因为前置准备的关系，这个成本数字略有保留。

第一天以辣椒番茄酱马铃薯团子配炸蒜打头阵，旁边还有黑蒜青酱西兰花苗。团子刻意做得很小，切成大约四分之一乘半英寸，而经过三次汆烫再油炸的蒜给这道菜带来了真正的口感层次：柔软的番茄、香脆的蒜片，以及有嚼劲又微微酥脆的团子。两道菜都获得了扎实的好评（smash），尤其是西兰花苗，以这样的功夫换来如此出色的风味，非常值得。

第二天是全开心果菜单：香料乳酪酱配烤小胡萝卜和开心果杜卡（dukkah）、杜卡脆皮羊架配焦化蜂蜜酸酱，以及开心果油蛋糕。羊架即使在我们修剪脂肪时出了点小差错，依然出落得非常漂亮；胡萝卜是我们做过最好吃的几批之一；松软如玛芬的蛋糕同样令人惊艳。全线大获好评。

这本书的亮点

第三天带来了青柠辣椒油鲹鱼生鱼片和鸭胸配莫雷普布兰诺酱。生鱼片是当天亮点：后劲微辣、清爽宜人，每种强烈风味都拿捏得当，让鱼依然保留鱼的本味。莫雷酱是全周最棘手的食谱，主要因为我们的搅拌机难以把酱料打滑，但成品鸭肉配上浓郁、带坚果和巧克力气息的莫雷酱，表现出色。

第五天端出了全周之最：牛骨髓波尔多酱配牛肉与马铃薯泥。马铃薯是芝士风味的纯泥，骨髓入口即化，而且食谱写得极好，许多步骤可以并行处理且几乎无需看管。这是一道很能镇场的待客菜，但务必提前规划：波尔多酱需要大约六小时的熬煮高汤，再加上六小时的浓缩。唯一失手的是烤葡萄配斯特拉夏泰拉奶酪和西婆醋沙拉，对我们来说实在太甜、葡萄味太重了。

购买前需要考虑的事项

这本书的可及性评分最为复杂，因为它本来就是刻意走高调路线。有好几种食材真的很难找：整粒高粱我们花了将近一整天才在本地寻获，指橙完全买不到，而斯特拉夏泰拉奶酪则需要我们戏称为「布拉塔手术」的折腾。大量的前置准备也意味着要提前好几天备料、剩下不少特殊食材的库存，以及堆积如山的碗盘。

好消息是，工具清单比我们预想的要轻量，基本上只需要几个滤网，以及做团子时可选的意面搅拌桨。更重要的是，Brandon 的说明简洁直接，各种技巧在他的呈现下远比看起来容易。整个星期我们只觉得真正搞砸了一个细节，而那个细节的成品也近乎完美。

另外还有两点需要权衡。第一，把前置准备算进去之后，这本书以每份成本来算相当昂贵，因为这些前置食谱本身没有计入份量。第二，这本书的排版易读性并不完美：注释承载着重要信息，却以亮红色的细字体印在白色纸页上，非常难以阅读。高对比度的鲜明摄影美得惊人，也与我们实际做出的成品相符，但整体设计只能拿到七分，而非更高。

加时日：脱离剧本的烹饪

加时日我们按照自己的习惯做菜，按自己的口味调整：柴鱼蒜蓉酱配气泡炒椒和膨化谷物、鱼露焦糖酱烤鲈鱼，以及柚子柠檬水。

鲈鱼当之无愧是全场之星。把整条鱼用细香葱、泰国罗勒和薄荷裹满，最后淋上辛辣、香甜、带着发酵风味的鱼露焦糖酱，让我们两人一致给出满分级好评。烟熏蒜蓉酱的制法很聪明——把柴鱼片的精华萃取进油里，再把更多柴鱼片打进蛋黄酱——这个技巧值得偷师。气泡炒椒偏苦偏酸，评价平平，柚子柠檬水则喝得过去但谈不上难忘，不过配着鱼一起喝倒是加分不少。

第七天：与作者一起下厨

评测的最后是第七天，我们与 Brandon 本人一起下厨，做的是芹菜根、苹果和焦化牛油配干贝。对话中聊到了这本书的诞生过程：合约签订时定为 75 道食谱，制作团队仅三人，烹饪和食物造型都由 Brandon 亲自操刀。他还解释说，出版社在制作中途把食谱的计量从重量单位改为英制，后来又改成两者并列，而在交出书稿之后他就再没有发言权了。

这道菜本身美得惊人，真正焦香化的牛油乳化酱被大量柑橘平衡得恰到好处，获得了满分级好评。这次对话也厘清了这本书的定位：食谱份量针对两到四人，刻意走在餐厅料理与家常料理之间的那条线上。

评分

可及性：9。走高端路线就意味着高端的时间、高端的食材和高端的洗碗量，但 Brandon 让这些复杂性显得轻松，这本身就是一项了不起的成就。

设计：7。华丽的高对比度照片和出色的字体排印，可惜被那难以阅读的红色注释拖了后腿。

风味：10。除了烤葡萄沙拉之外，每一道菜都至少让我们其中一人给出满分级好评。一本要求这么多的书，必须在风味上兑现承诺，而它做到了。

文字：8。简洁、不啰嗦、专注带你走到终点，仅有几处笔误和出版社主导的妥协算是真正的扣分项。

价值：10。只有 76 道食谱，比我们评测过的大多数书少了约 25%，但那些前置准备留下的余料变成了一场实用的烹饪教育，而这些技巧也直接融入了我们的日常料理。

最终总评分为 8.8。

购买建议

《Make It Fancy》的前提是你已经大概知道自己在于什么，但只要你肯花时间拆解每个步骤，即使是一位称职的居家料理人，也能在走完全程后带着一身新本事离开。如果你想要一本传授真正餐厅技巧的特别场合食谱书、你愿意采买几种特殊食材，而且你接受一道成品可能耗时三个半小时，那就买它。如果你想要快手工作日晚餐，或是一本完全对新手友好的食谱集，就跳过它吧。作为一本按自身定位来评判的爱好者级食谱书，它在书架上赢得了一席之地。

结语

《Make It Fancy》是一本雄心勃勃、摄影精美的书，大体上成功地把精致餐厅技巧带进了认真的居家料理人的厨房。它的缺点——难搞的食材、繁重的准备，以及一些出版社主导的食谱妥协——确实存在，但并不足以盖过我们从中烹出的几乎每道菜的高水准。如果特别场合的料理让你兴奋，这本书可以放心推荐。