Justine Cooks 评测：6天试做14道食谱

引言

我们花了整整一周，用 Justine Dooner 的 Justine Cooks 下厨，从115道食谱中试做了14道：八道主菜、三道配菜和三道佐餐小食。大部分菜式耗时约一个半小时，份量为四人份，平均每份成本6.31美元。有些面包类耗时较长，但这就是在家做面包的常态。

Justine Cooks 是 Dooner 的第一本食谱书，不过她自2020年起就以 Justine Snacks 的用户名在网上撰写食谱。虽然她的许多内容偏向她自己调侃的”girly pop soupy beans”（俏皮豆汤派）群体，但我们做过的她的每一道食谱都非常出色。你能分辨出一位食谱书作者是以面向大众开发食谱为职业，而不是只待在餐厅后厨，这一点在这本书里展露无遗。

这本书适合谁

在引言中，Justine 说她写这些食谱是给那些深爱美食、但仍在厨房中学习和成长的人，希望烹饪能成为专属于自己的表达。她虽然没有如此宣传，但这其实是一本简单的基础入门书。内容涵盖酱汁、早餐、沙拉、豆类、谷物和蛋白质（以鱼类为主，因为她是鱼素者），此外还有面包和甜点。

易用性很强。她使用的食材都很容易买到：对我们来说最难找的是 butter beans（黄油豆），虽然它不过是罐装蚕豆，本地却出奇难寻。所需工具都很常规，只有尝试她的酸种面包食谱时才需要一个发酵篮。全书要求的最难技巧不过是把黄油炒至焦香和用手揉面团。这确实是一本容易上手的书。

我们用 Justine Cooks 下厨的一周

我们定下目标，六天内至少完成12道食谱，从封面食谱开始：煎鼠尾草橄榄豆配里科塔盐味奶酪。我们买不到黄油豆，所以用利马豆代替，除此之外食材清单都很简单。成品味道鲜明、充满活力、咸香带辣，鼠尾草带来淡淡的回甘苦韵。它完全避开了许多食谱书中豆类食谱那种平淡无奇、令人乏味的”温馨但寡淡”风味，还巧妙掩盖了罐装豆常有的罐头味。里科塔盐味奶酪本身很咸，调味前记得先尝一尝。

同一天我们还做了她的 uya（一种烟熏香料鱼），用卡宴辣椒和卡拉布里亚辣椒调味。单独吃时，从第一口到最后一口都非常浓烈，我们发现需要搭配面包或吐司。与豆类同食时，两者相似的风味会互相抵消，所以我们建议每道菜各自搭配不同的配菜，而不是一起上桌。

黑蒜鲈鱼是最大的惊喜

黑蒜鲈鱼配腌姜凉拌菜，并按照 Justine 自己的建议搭配脆米饭和圣女果味噌汤，是本周的亮点。准备工作真的很容易，酱汁带来明亮的酸度，黑蒜的醇厚风味则作为底蕴托底。由小萝卜、姜、香菜、米酒醋和鸟眼辣椒组成的凉拌菜增添爽脆口感和酸味，与鱼肉相得益彰。

一个实用小贴士：酱汁有可能因黑蒜的品质不同而分离。如果你的黑蒜无法完全捣成泥，酱汁会呈颗粒状，所以要用叉子而不是软质刮刀。相比之下，番茄味噌汤是暖心之选：柔滑的番茄、白味噌、温和的洋葱，非常醇厚、鲜味十足。如果你想要暖心 comfort food，它很不错，但单论精彩程度，鱼肉那道要出色得多。

男友三文鱼和抱子甘蓝

男友三文鱼的灵感来自 Ina Garten 的订婚烤鸡，成品调味出色，咸中带甜、微酸。下次我们会把酱汁再收浓一点，让它更能挂在三文鱼上，而不是流得到处都是。我们搭配了苹果醋抱子甘蓝配烤玉米粉，这里有一个重要提醒：粗磨玉米粉的理解方式有很多种，选错研磨粗细可能让这道食谱彻底失败。抱子甘蓝因蜂蜜而偏甜，带着温和的卡宴辣度，不过我们觉得口感有点糊，整道菜也稍显失衡，缺少明亮或苦味的对比。但话说回来，咸香的三文鱼和甜味的抱子甘蓝搭配得相当好。

酸种面包实验

我们已经四次尝试培养自己的酸种酵母都失败了，所以 Justine 的低弃种酸种酵母食谱引起了我们的注意。我们为此安排了整整一天，把烤出来的面包搭配她的流汁哈里萨茄子配淋酱，以及漆树里科塔沙拉吐司。

对面包的诚实评价：我们的面包组织紧实、口感黏牙、酸味很淡，我们给它打大约三分（满分十分）。不过，这是我们的酵母最接近活化的一次，整个过程本身也令人鼓舞。酸种面包本来就需要时间，从面包店买的一个备用面包救了我们的晚餐。

流汁哈里萨茄子是个愉快的惊喜：浓郁、香甜、咸鲜，有一种真正让人想起素食版 sloppy joe 的怀旧感。我们希望香草比例更高一些，因为这么多茄子几乎把莳萝和薄荷的味道盖住了，而漆树里科塔沙拉吐司则为茄子的甜味提供了可喜的苦味和酸味对比。

烤饼和味噌黄油松饼

烤酸奶薄饼搭配肉桂罗梅斯科鹰嘴豆和炙烤绿叶菜，是技术层面上最令人沮丧的一天。面团非常黏手，整形时需要的面粉远比食谱暗示的多，我们的烤饼表面有点像饼干。鹰嘴豆那道菜本身不错：辣、甜、带着肉桂香，鹰嘴豆绵密、羽衣甘蓝酥脆，不过每一口味道都一样，而且需要足够的酱汁才不会干柴。如果两道连着做，请预留三到四个小时。

最后一天的味噌黄油松饼是本周完成度最高的食谱。操作顺序非常聪明：先把黄油和味噌炒至焦香，然后直接加入冷牛奶降温，这样鸡蛋可以立即加入而不会凝固，整个流程一气呵成。松饼刻意做得很薄而非蓬松，红糖带来甜咸交织的风味，燕麦则赋予愉悦的嚼劲。配黄油和糖浆非常美味，配辣椒脆更是一绝，一位测试员称这是她最喜欢的松饼食谱。

最终评分与结论

以下是这一周的整体表现：

• **易用性：8/10。**食材易寻，工具常规，技巧简单。
• **设计：8/10。**简洁、有条理，大幅照片与成品相符，步骤说明控制在一页以内。一点小瑕疵：书里使用连字分数，数字显得很小，像2/3杯这样的用量在稍远处就很难看清。
• **风味：8/10。**惊喜连连、令人愉悦，菜式鲜明、鲜味浓郁、口感丰富，不过有几道食谱略显失衡、过于温吞。
• **文笔：9/10。**文字读起来就像 Justine 本人在说话：风趣、内省、亲切。清晰的时间和视觉提示显示，这是一位真正以给陌生人写食谱为职业的作者。
• **性价比：10/10。**我们试做的14道食谱中有8道大获成功，远高于我们判定一本书物有所值所需的50%门槛。

结语

经过一周的实测，Justine Cooks 获得了8.6分（满分10分）的总评分。它并非完美的书，有几处步骤说明会让你停下来琢磨，但它改变了我们对一种通常会被跳过的烹饪风格的看法，把罐装豆做得真正美味，也让我们想尝试她更多的豆类食谱。如果你是一位热爱美食、想要有人格魅力又平易近人的食谱、并且不介意为大多数菜式在厨房里待上一个多小时的烹饪爱好者，这本书值得放上你的书架。