《Honest Kitchen》食谱抢先看：一天的韩式家常菜实测

引言

有些食谱书是用来烹饪的，有些则是用来阅读的。Sarah 和 Namsoon Ahn 与 America’s Test Kitchen 合作的这本新韩式食谱书试图两者兼顾。在从头到尾读完并用它煮了一整天的餐点之后，我们清楚地了解到它在哪些方面成功，又在哪些方面引起争议。

我们这次抢先看的概念很简单：读完整本书，选出一整天份量的菜色，动手烹煮，然后诚实地汇报。这次测试我们做了三道食谱：经典的拌饭、快手黄瓜泡菜，以及把整顿饭串联起来的酱油蘸料。

这本食谱书到底是什么

Sarah Ahn 最初以网站形式开展她的项目——Honest Kitchen，宗旨很简单：记录她母亲 Namsoon 的烹饪。她的母亲在举家搬迁之前经营过一家餐馆，因此书中收录的食谱首先都是家常食谱，其次才是餐馆食谱。Sarah 在社交媒体上的人气让她加入了 America’s Test Kitchen 的社交媒体团队，出版商也支持把这个网站变成一本实体书。

书的结构也反映了这个网络起源。书的前半部分将食谱分为入门菜式、来自她频道最受欢迎的食谱，以及令人惊艳的节庆料理。各章节之间穿插着家族历史故事，包括 Namsoon 从朝鲜半岛北部到南部、最终移民美国的历程，以及诸如为什么某些饭类会混入大麦和其他谷物的解释——那是稻米稀缺且实行配给时期的遗产。

这些历史背景确实是本书的一大优点。而个人叙事则比较两极。粗略来说，这本书三分之二是食谱、三分之一是日记，如果你原本就不熟悉 Sarah 的网络内容，这种语气可能会让你感到突兀。有些故事充满感情，有时甚至带着忧郁，不是每位读者都希望在食谱之间读到这么多叙事。

书中还有一些较为另类的编辑选择。有一节列出 Namsoon 烹饪如此特别的原因，读起来有点像家人骄傲的致敬文；而对某家仓储式连锁超市的反复提及出现得过于频繁，成了贯穿全书的小干扰。另外还有出版商自己的序言，开篇几段竟在描述其测试场地的位置和面积而不是食物，结尾还引导读者前往其应用程序、网站、通讯和社交媒体频道。这是一个罕见的选择，没有其他食谱出版商会以同样的方式处理。

从书中烹饪三道菜

我们为一整天的餐点做了三道菜：黄瓜泡菜、用分别调味的蔬菜组成的拌饭，以及搭配的酱油。

黄瓜泡菜是当天最出色的作品。这个做法先用盐和糖腌制黄瓜以逼出水分，避免泡菜被稀释，这是书中解释得很清楚的一个小技巧。成品完全呈现了优质黄瓜泡菜该有的样子：新鲜的黄瓜风味、前段实在的辣度，以及背景中若有似无的发酵鱼露气息，而不是喧宾夺主。三大匙鱼露听起来很多，但成品依然克制。

拌饭是一道灵活的“清冰箱”料理，书中也如此说明，并鼓励替换食材。我们蒸了蚝菇，准备了豆芽、胡萝卜、甜椒和萝卜，各自单独调味，然后全部铺在饭上。书中强调刀工一致非常重要，以免某一种食材过于抢眼，并提供了实用的切法指南，包括针对胡萝卜这类圆形蔬菜的“先切薄片再切丝”方法，比传统的纵切法更轻松。切成火柴棍般的细丝依然是烹饪中最繁琐的工序，书里也坦然承认这一点。

有几个指令让我们感到困扰。标注为“分开使用”的分量迫使你自己推算哪一部分用在哪里，有些分量测量对一种食材用大匙、对另一种却用克，缺乏一致性。这些都是小事，但当你同时处理多道菜时就会增添摩擦。

这餐饭的味道如何

味道的呈现正是优质韩式家常菜应有的样子。拌饭整体偏甜而非偏辣，酱料带来的辣度保持得恰到好处。各个配料的表现参差：豆芽是最弱的一环，略显沉闷，而腌渍萝卜、胡萝卜、鸡蛋和烤甜椒都各有精彩之处。米饭会吸收部分调味，所以稍微加点盐会有帮助。

搭配食用的黄瓜泡菜是这一天的巅峰。它的辣度和蒜香完美地切入了较为温和的拌饭之中，正是那种让人觉得整本书都值得入手的食谱。如果我们还会用这本书做更多菜，一定会先从泡菜章节开始。

还有一件事值得知道：本书的食谱中，大约一百一十一道里只有约三十道也出现在 Sarah 的网站上，而网络版本包含更多技术细节、品牌推荐和搭配建议。这本书用那份深度换取了故事，而这正是整个项目的核心取舍。

这本书真正适合谁

这本书最适合本来就关注 Sarah 的内容、并想要一份实体纪念的读者。如果你是零基础入门，那些大量围绕家族历史与离别的叙事，对一本食谱书来说可能会让人觉得意外。但如果你已经认识并喜爱她的声音，同样的内容就会成为吸引力的一部分。

对于主要想要技巧和结构的烹饪者来说，有用的信息都在，只是被压缩了。指令写得紧凑，通常只有短短三段，因为太多版面留给了散文。结果较长的食谱会在页面之间被拉得零散。食谱本身易于跟随，时间掌握得很好，而整天的烹饪成果相对于付出的力气来说相当划算。

如果你的优先考量是烹饪直觉而非回忆录，Monica Lee 的《Sunmat》是很好的搭配。它将韩式烹饪定位为培养对锅中变化的直觉，而不是每次都精确量到四分之一茶匙，这很适合那些在各个配料中重复相同盐糖比例的食谱。对于觉得本书叙事太沉重的读者来说，那本书采取的几乎是完全相反的做法。

购买建议

如果你被带有家族故事的韩式家常菜所吸引，尤其是想要真正在风味上交出成绩的平易近人的 banchan 风格小菜和泡菜食谱，那就买这本 Honest Kitchen 食谱书。如果你想要每页最大的技术细节含量，可以跳过或另行补充；作者自己的网站比印刷版更能填补这方面的空缺。如果你宁愿培养直觉而不是跟随故事，可以搭配《Sunmat》一起使用。

结论

我们煮出来的食物是好的，其中有几道非常好，单是黄瓜泡菜就足以让我们觉得这份努力值得。不过这本书的双重性格是真实存在的：一本扎实的韩式食谱书，包裹着一部深入的个人家族回忆录。这样的组合是让你欣喜还是沮丧，几乎完全取决于你对以故事为主轴的美食内容的感受。先搞清楚自己是哪一类读者，这本书就会相应地对待你。