《Dinner by Meera Sodha》:煮了两道菜后的第一印象

引言

《Dinner》是Meera Sodha的第四本食谱书,我们以对待每一本初次接触的书的 usual 方式来对待它:从头到尾读完,把所有吸引眼球的菜谱都标记出来,然后只挑两道菜,在一个真实的工作日晚餐中煮出来。我们的目标是给出一个真实的第一印象,而不是长达一周的完整评测,这也有助于我们判断一本书是否值得日后深入研究。

我们选的两道菜是韩式辣味paneer和椰子豆蔻梦幻蛋糕。这两道菜看起来都能告诉我们这本书真正的精髓所在。简短的结论是:创意非常出色,但食谱的执行方式在某些地方让我们感到沮丧,最终成果则好坏参半。

Meera Sodha是谁?

如果你对Sodha有任何了解,那很可能是因为《Made in India》——她2014年的处女作,以她母亲的食谱为基础,其中许多从未被写下过。随后是2016年的《Fresh India》,以及2019或2020年推出的《East》。《Dinner》是她的第四本书,在《East》之后大约五年出版。自2017年起,她还一直为《卫报》撰写纯素专栏《The New Vegan》。

这段背景故事很重要。在书的前言中,她描述了在第三本和第四本书之间经历的一段严重倦怠期,那段时间她几乎完全失去在厨房里下厨的动力。把她拉回来的,是一些刻意保持简单的食谱,记录在她所谓的橙色笔记本中,而那本笔记本最终变成了这本书。这个起源既解释了这本书最大的优点——它的亲和力,也解释了其中一个缺点,我们后面会谈到。

这本书的结构编排

书名没给我们任何线索,但书的结构确实经过深思熟虑。大部分章节围绕单一食材组织,这反映了Sodha对晚餐的思考方式:你有一颗茄子需要用掉,于是茄子就成了这顿饭的主角。书中还有按季节推荐的内容,以及一份替代目录,方便你需要快手菜、一锅料理,或咖喱时使用。甜点则有自己的独立章节,名为Happy Endings。

有一件事值得先说清楚:这并非一本严格的纯素食谱书。它是纯素加素食的,书的前部附有一个实用的图例,标明哪些食谱是纯素、可选纯素、无乳制品、无麸质,或仅是素食,每个食谱底部都有小标记。120道食谱中,108道标为纯素,7道无乳制品,61道无麸质。这个统计方式让我们有点困惑,因为纯素食谱未必被算作无乳制品,但这种一目了然的分类系统,是我们在同类书中见过最实用的导航工具之一。

最吸引我们的是其文化跨度。灵感来自泰国、中国、日本、埃及、伊朗、新加坡、韩国、巴基斯坦、印度、意大利和法国,常常以熟悉菜肴的变化形式呈现。我们的标记条堆了三排之多。

第一道菜:椰子豆蔻梦幻蛋糕

我们从蛋糕开始,因为它是最耗时间的,而且正是在这里,我们对这本书的热情第一次受挫。食谱要求把鸡蛋和细砂糖打至缎带状态,描述为“淋回自身时足以保持形状的浓稠度”。这个描述与我们在其他地方找到的更常见定义不符,实际操作时,我们花的时间远超所述的四五分钟,一直怀疑自己到底有没有到位。

此后挫败感接连而来。分量以杯而非克为单位,这让椰子顶料显得不必要地繁琐。食谱指定一个八寸半(8.5英寸)的蛋糕模,这个尺寸我们闻所未闻,网上也几乎找不到;我们用了九寸的。面糊稀得惊人,融化的黄油在翻拌过程中重新凝固,蛋糕在烤箱里开始漏,而指示只说再烤25分钟,完全没有熟度测试。

然而。冷却之后,蛋糕呈现出酥脆、近乎焦糖般的烤椰子脆皮,一直延伸到底部,豆蔻的香气也十分出色。配上打发奶油,味道确实不错,只是青柠调味不足。青柠几乎尝不出来,整体严重偏向椰子味。我们给了六分(满分十分):勉强及格,有真正的魅力,但这是一道我们会做出调整的食谱——多加青柠或加入水果元素——下次会用不同的方式来煮。将近一个半小时的冷却时间,是最大的时间安排限制。

第二道菜:韩式辣味Paneer

Paneer这道菜在纸面上更快更简单,标称烹饪时间约25分钟,各个组成部分本身都运作良好。香脆的炸paneer块,以生抽、清水和蜂蜜(替代糙米糖浆)调成的酱汁,在同一锅中煎香的蒜头,最后加入大批青菜,煮到深色、油润、浓郁。

问题出在青菜。盘中所有东西都偏向苦味:青菜是苦的,酱汁吸收了苦涩的青菜水,整道菜因此变得平淡。paneer本身很棒,单是奶酪配酱汁的口感也不错,但青菜渗出的水分浸透了所有东西。我们给了四分(满分十分),这让人心痛,因为这道菜看起来有七八分的潜力。在青菜下锅前先汆烫或单独炒软,很可能就能解决大部分问题。

这又一次是那种在沙发上读着没问题、到了厨房就崩溃的指示。模糊的完成标准——比如酱汁完成时应该是什么样子——让我们只能靠猜。说实话,这个创意本身足够好,我们宁愿自己做一个更快、更新鲜、更多香草风味的版本,也不想再照原食谱煮一次。

那这本书到底适合谁?

实际下厨之后,我们的感受有了明确的转变:比起食谱的写法,我们更喜欢其中的创意。茄子番茄菠菜酱kofta、椰子咖喱鹰嘴豆粉煎饼、盐醋手撕土豆沙拉、蚝菇糯米lop、茴香莳萝dhal——这些菜听起来依然吸引人,但我们会把它们当作灵感来源,而不是一字不差地照着煮。

如果你已经能自信地下厨,并且想要一个文化跨度极大、素食与纯素晚餐创意的宝库,这本书能给你很多。如果你是经验较少的煮夫煮妇,需要精确可靠的指示,那么这次初试 suggests 你可能会撞上和我们一样的墙。Sodha在原本的出版合约下还有一本新书待出,所以她的作品目录仍在扩展,而且如果你想在下决心之前先尝尝她的手艺,她的许多食谱都可以通过《卫报》专栏免费阅读。

结语

《Dinner》这本书,在这次初读中,我们欣赏多于喜爱。它的结构编排、纯素与素食的标签系统,以及创意的广度都确实令人印象深刻,光是椰子豆蔻梦幻蛋糕就为它加分不少。但计量的选择、模糊的完成标准,以及paneer那道菜的苦味结果,让两道食谱都煮得比必要的更费劲。这本书近期不会得到我们的完整评测,但我们猜想会为了寻找灵感而重拾它;对于合适的读者来说,它仍可能是一位值得留在书架上的伙伴。