Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》：一本主张“多一点心思”的越南食谱书

简介

Nini Nguyen 的《Đặc Biệt》是一本观点鲜明的越南食谱书，核心主张是：多花一点心思。“đặc biệt”一词意为特别、独特、奢华、加分，而这本书把这种理念当作一种哲学，而非噱头。黄油之所以“đặc biệt”，是因为在越南它并不容易取得。用棕榈糖取代普通糖、加箭叶橙叶、以手指青柠代替一般青柠、每道菜都放上红葱头和蒜头——这就是这本书里的“多一点”。

我们从中试做了两道食谱：香脆鱼露焦糖鸡翅，以及 Nguyen 搭配这道菜的泰式罗勒 Daiquiri，并从中清晰感受到这本书想传达的东西。

这本书与其理念

Nini Nguyen 是一位常驻新奥尔良的厨师，你可能从《Top Chef》第 16 季认识她。她的资历相当扎实：从甜点起步，辗转多家受推崇的厨房历练，还曾在纽约的 Eleven Madison Park 工作过。她的烹饪故事贯穿全书。2004 年卡特里娜飓风来袭时，她原本正在攻读药剂学，计划因此被打乱，后来辗转经历商学院、_tailgate_聚会文化，以及一连串餐厅工作，最终培养出对餐饮服务的真挚热爱。她后来尝试报读烹饪学校，中途辍学，改以在职学习的方式磨练，始终以开设自己的餐厅为目标。

这本书融合了新奥尔良的克里奥尔和卡真料理与越南菜。考虑到 1970 年代大批越南社区受当地渔业、捕虾、牡蛎和螃蟹文化吸引而定居新奥尔良，这样的组合其实顺理成章。Nguyen 把湄公河三角洲与密西西比三角洲融合起来的叙事框架，是书中比较有意思的构思之一。她也谈到越南菜中的中华与法国影响，从法棍 bánh mì 到叉烧类菜肴的共同渊源，并把越南菜的多元文化身份视为值得彰显的特质，而非需要解释回避的东西。

书中还有个人情感的一面。这本书献给她已故的哥哥，其中几道食谱就是为纪念他而写。它也源自她的线上烹饪学校——疫情时期她把实体烹饪课转型为线上课程后创立的。她注意到班上许多越南裔学生想学做越南菜，却从未被教过，因为父母宁愿直接把菜做给他们吃，也不愿一步步带他们做。这本书背后的逻辑很直接：如果大家都懂这些菜肴，越南料理就能在美国文化中找到长久的一席之地。

书里有什么

全书共收录 128 道食谱，数量相当可观。细分包括 14 种酱汁、11 道“下酒小吃”（drink snacks）、9 道“真正的正餐”菜肴、13 种面食、14 种面包、12 道肉类、16 道海鲜、15 道“不太甜”的甜点、15 种腌制小菜，以及 9 款专为搭配下酒小吃章节而设计的饮品。

其中有几个章节特别亮眼。腌制章节以快速腌菜和简易醋渍为主，灵活多变，相当吸引人。甜点章节提到，由于越南家庭餐往往分量十足，甜点可以简单到只需新鲜水果配辣椒盐，或鱼露加糖。她特别建议青木瓜配鱼露加糖，青苹果配辣椒盐。

我们没试做的那些食谱也值得一提：椰香糯米饭“薯饼”、烤制的 nuoc cham、bánh mì 面包、配烤肉的脆面饼干、干式鸡肉 fud、椰子水炖牛肉、法式风味的酥皮肉派，以及配 yuzu nuoc cham 的生鲈鱼片，都让我们很想回头再试。

烹煮鱼露焦糖鸡翅

这道鸡翅的做法值得用心对待。蒜头要先切碎并用滚水浸泡，Nguyen 解释这样能防止蒜头在油炸时烧焦变苦。腌料用泡蒜水加鱼露调配，鸡翅腌制 30 分钟。

关于鱼露，Nguyen 提供了一个实用建议：以高蛋白质含量作为品质指标。她烹饪时偏爱的品牌是 Mega Chef，Red Boat 则留给蘸酱或生食用途。只要照着她的品牌指引，你应该就能买到这道食谱所需的正确那一瓶。

鱼露焦糖的做法是把三分之二杯的糖加热融化至刚刚开始变色，随即离火，加入泡蒜水混合物，再回炉煮至糖完全溶解，大约 3 分钟。她提到全书使用的是意大利红辣椒碎（red pepper flakes），不过她表示墨西哥辣椒碎也可以，只要呈碎片状即可。

油炸方面，鸡翅要先裹上玉米淀粉。我们发现玉米淀粉外衣炸出来的外皮比预期更透亮，更接近这道食谱所参考的唐扬（karaage）风格炸鸡翅，而且铺在上面的炸蒜非常出色。

泰式罗勒 Daiquiri

搭配鸡翅的饮品是一款以泰式罗勒糖浆为基底的泰式罗勒 Daiquiri。结果真是一大惊喜：不会太甜，苦味与甜味相辅相成，酸度充足，草本的气息也十分鲜明。罗勒糖浆的风味萃取效果非常好，光是把糖浆加进苏打水里，就是一款像样的无酒精选择，不过若挤一点酸来平衡甜度会更完美。

这个搭配之所以成立，是因为鸡翅和这款饮品都出自书中同一个“下酒小吃”章节——正是这种内建的配对逻辑，让一本食谱书显得经过深思熟虑，而不是随意拼凑。

我们试做食谱的评语

鸡翅成品甜咸交融、黏口、带一点鱼露味，而且不会太辣。试吃者对鱼露的用量意见分歧：有人想再多一点点，有人觉得刚刚好。一个反馈是，鸡翅比它所参考的 pock pock 鸡翅来得更甜，多加一点青柠汁提酸会有助于平衡甜度。腌料本身似乎作用不大，这道菜的灵魂在于焦糖酱和油炸。用泰式罗勒而非香菜做装饰是正确的选择，而且大家一致同意，这些鸡翅配一碗白饭会非常满足。

两道菜整体都获得了好评，但要注意的是，这感觉像是一餐中的一部分，需要配米饭、再加一点酸度才显得完整。书中还有一个有趣的轶事：作者家族中的女性大多是美甲师，这也解释了为什么美食摄影中会出现那些精致的美甲造型。

购买建议

《Đặc Biệt》最适合那些希望越南菜既保留传统又带点新意、并且在意小细节的家庭厨师：炸蒜前先泡蒜、按蛋白质含量挑选鱼露、以及为下酒小吃搭配合适的鸡尾酒。如果你最感兴趣的是那些小组成部分——酱汁、腌菜和 bánh mì 面包之类的面包款——这本书有很多可取之处。但如果你只想要经典的正统菜肴，这里的食谱大多是在熟悉的菜式上加了创意层次，买之前请先了解这一点。

结语

《Đặc Biệt》是一本有趣、有个人温度又大方的食谱书。我们试做的鸡翅和 Daiquiri 都非常出色，让人想一直吃下去——对油炸食品而言，这大概是最好的赞美了。丰富的食谱数量、用心的搭配，以及贯穿全书的清晰笔触，让这本书对任何想充实越南料理书架的人来说，都是毫不犹豫的推荐。