《Coconut and Sambal》评测：通往印尼家常料理的入门好选择

简介

《Coconut and Sambal》是澳洲籍印尼裔厨师Lara Lee的第一本食谱书，于2020年出版。在一周的烹饪过程中，我们做了书中105道食谱里的18道：六道主菜、五道配菜、一道甜点，以及六种酱料和配菜。大部分菜品大约一小时完成，四人份，平均成本约为每份RM35左右。

这本书的出发点很个人。Lara讲述她透过印尼群岛及其多元菜系寻找自我的旅程，师从她的导师、印尼美食作家Sri Owen，同时也收录了来自她外婆Popo传承下来的食谱——Popo是西帝汶古邦的专业烘焙师。成果就是这本 heavily 依赖标题中两种食材的食谱书：椰子和叁巴。

完整用书一周后，最终评分为8.2/10，得益于易上手的食谱、真正令人惊艳的味道，以及少得出奇的失败品。以下是详细分析。

这本食谱书适合谁

如果你一直对印尼料理好奇却迟迟不敢入门，这本书正是为这种情况而写。尽管是为英国读者而写，食谱本身对初学者极为友好。Lara解释了每类菜品在印尼餐桌上扮演的角色，帮助新手理解如何安排一顿传统餐点，书中也强调印尼人的一天若没有米饭就不算完整。

其中一个亮点是书末的膳食规划章节，包含餐点结构建议、按场合设计的点子，以及按饮食需求分类的菜品集合：素食、纯素、无麸质和无乳制品食谱都一一列出。Lara也建议用食物调理机来处理所有的香料酱，而非坚持使用石臼研磨，正是这种务实的安排让这类书变得容易上手。

最难买到的是某些叁巴酱所需的特定辣椒，以及在一些地方不容易找到的箭叶橙叶。Lara提供了月桂叶或咖喱叶等替代方案，不过咖喱叶在美国大部分地区可能更难买到，而且这些替代品的风味明显不同。

主要优点

这是一本要求你信任过程的书，而只要你照做，就会有回报。菜品风味复杂但操作简单。那些通常让人觉得遥不可及的菜系，透过明亮而浓郁的味觉视角呈现出来，这些食谱也让人立刻想对家中常备食材即兴发挥。

一周下来有几道菜特别突出。香酥姜葱烤土豆直接被宣布为新的 default 烤土豆配方：简单，拌上青葱、姜、酱油和醋，几乎不费力气却比一般烤土豆好吃太多。里面的炸鸡——用酪乳、蛋白和伏特加调成极薄如纸的酥脆面糊——在调整油炸方法后风味极佳。香料肉丸汤（据说是Barack Obama最爱的印尼美食）搭配花生箭叶橙krupuk（花生箭叶橙虾饼），表现十分出色：香甜葱头浓郁的汤底、软嫩的肉丸、牛胸肉和小白菜。番茄叁巴烤鱼则展示了一种酱料能有多大能耐：咸、酸、辣同时到位。

番茄叁巴本身成为本周的低调英雄，被淋在蛋、米饭等各种食物上，并且一再胜过其他叁巴选项。单以风味而论，这本书值满分10分：18道试做的食谱中，12道被评为大成功，轻松超过通常用来判断一本书值回票价的那50%门槛。

设计与编排同样出色。食谱按九个传统章节排列，版面干净紧凑，注明特定菜品的起源岛屿、辣度等级，以及建议搭配的叁巴。照片简洁、漂亮，而且难得地贴近真实，这一点在做陌生菜品时极为重要。

购买前须知

对美洲读者最大的一个警示：这本书并未针对美国厨房做换算。所有烤箱温度都是以gas mark和摄氏度标注，食材和份量从英式到美式的换算也需要做一些功课。受中式影响的菜需要中筋面粉而非原方指定的面粉，而dessert spoon也不等于美制 tablespoon。如果你不习惯自己做这种换算，就要有心理准备会遇到一些摩擦。

烹饪时间偶尔也需要调整。那道炸鸡以单一温度油炸大块鸡肉，结果上色过快过深，需要降低起始油温——提醒我们全球各地的鸡肉尺寸和厨房条件都不相同。有几道食谱的调味不够到位：卤鸭腿比预期更硬，需要更多青柠和盐；椰浆饭不错但味道偏淡；黄姜腌菜评价两极；椰子青柠冰淇淋则浓稠油腻到像甜的牛油，需要增加水分和乳化剂才像真正的冰淇淋——尽管风味本身非常出色。

文字是全书最弱的一环，评价只属中等。序言和章节之间的行文有时显得生硬，Lara在短时间内提及许多具体人名以感谢她的老师们，这份心意值得敬佩，却让整体叙事难以跟上。好在食谱本身易于理解，一周下来只出现一处出版错误：一组烤香的种子，却没有说明拿来做什么。

购买建议

如果你想开始做印尼料理，并且愿意做一点换算功课，《Coconut and Sambal》是毫无悬念的推荐。它是长期以来最容易上手烹饪的食谱书之一：只要做好一罐叁巴，菜品很快就能上桌，书末的 pantry 指南也不止于定义说明，还包含替代方案、采购指南以及印尼必备食材的保存技巧。

要注意红葱头是无法避开的。和许多东南亚料理一样，这本书的红葱头用量极大，如果你不爱葱属食材，就要调整预期。另外，青辣椒叁巴因含有虾酱而带有明显的鱼鲜味，对鱼味敏感的人要留意；番茄叁巴是更稳妥的入门首选，而且要记住它其实吃起来不像番茄，只有酸、辣、咸。

结语

《Coconut and Sambal》交出了18道中12道大成功的成绩，风味满分10分，并且在烹饪结束数天后仍不断激发新点子。光是那道牛肉仁当——慢火收汁两个半小时，成就浓郁、焦香且层次丰富的风味——就足以让任何对印尼料理好奇的人觉得物有所值。总体评分8.2/10，这本书精准地完成了Lara设定的目标：启发你的居家烹饪。