Veg Table vs The Flavor Equation：哪本 Nik Sharma 食譜書值得放上你的書架？

引言

我們花了五天時間煮遍 Nik Sharma 以蔬菜為主題的食譜書 Veg Table，完成了全書 109 道食譜中的 14 道：六道主菜、五道配菜和三道佐餐小食。每道完成的菜餚平均需時約一個半小時，通常可供四人食用，每份成本約 0.75 美元。經過這麼多親手實作的時間，我們對這本書的優點和弱點都有清晰認識。本文會將它與令 Sharma 成名的 The Flavor Equation 作比較，幫你決定哪一本才該放上你的廚房書架。

第一週：煮遍 Veg Table

Veg Table 以 15 個蔬菜類別及其獨特特性為骨架。Sharma 將他在 The Flavor Equation 建立的科學原則套用過來，把焦點收窄至植物，以科學和歷史為根基構築食譜。重要的是，這本書並非純素食，也不鼓吹追求頂級食材來源。它更明確允許走捷徑：替代材料、現成超市混合香料、冷凍蔬菜統統可以用。

我們煮的第一道菜是香脆三文魚配綠咖喱菠菜和椰香飯。三文魚的烹調手法以易於上手的方式做出完美脆皮，椰香飯的做法也簡單到足以應付平日晚上。不過菠菜咖喱本身過度依賴豌豆和菠菜，令綠咖喱的味道變得稀薄；成品帶辣但偏溫和。配上為香米的椰香飯，其淡淡甜味平衡了菠菜的辣與苦，整體組合令人滿足卻稱不上驚喜。

黑豆、粟米配韓式辣醬（gochujang）拌飯才是平日晚上更出色的選擇。它用罐裝黑豆和冷凍粟米約 30 分鐘便完成，甜辣開胃的療癒系風味讓我們給它的評分高於三文魚那道。飯在此很關鍵：它提供的口感對比令較軟身的材料不會糊成一團。

釀椰菜卷與洋蔥圈

Sharma 說過番茄醬釀椰菜卷是他在這本書中最喜歡開發的食譜，是他家傳經典的變奏。我們覺得這些卷清爽而不滯膩，對這道菜來說相當罕見，評分介乎 7 至 8 分。書中還提出一個聰明的後備方案：如果你厭倦捲椰菜，可以把餡料像炸餅一樣香煎。煎過的版本偏清淡且粉感重，需要加酸味提味，但這個念頭本身值得保留。

灑上 za’atar 的洋蔥圈，配蒔蘿、芫荽、白脫奶和葛縷子醬汁，是真正的驚喜之作，單獨計分在 6 至 7 分之間，而作為椰菜卷的對比配菜時更為亮眼。洋蔥圈本身調味略嫌不足，所以那醬汁不可或缺。

Chaat 薯仔與南瓜盅

Chaat 風味雙重焗薯仔是這個配對日毫無懸念的高峰：鹹、辣、酸、微甜，羅望子椰棗醬帶來酸度，乳酪增添鹹香，jalapeño 辣椒則貫穿其中。相比之下，chana masala 南瓜盅討好但單調：甜、平庸、質地均一，想要一點青檸汁或辣度來提神。這個配對很說明問題：南瓜餡料對薯仔的加成大概只有百分之五，但薯仔對南瓜的加成卻有九成。

茄子、西芹沙律與加碼麵食

香酥 Harissa 茄子配扁豆，以及青檸油醋汁西芹香草沙律，是書中建議的配搭，並以口感層次見效：爽脆的西芹、軟糯的扁豆、嫩滑的茄子。西芹沙律的青檸酸度為較油重的茄子注入生氣，不過茄子本身味道偏淡，而酸櫻桃則毀譽參半。兩者之中西芹沙律較出色，櫻桃是主要敗筆。

加碼日帶來最大亮點：四季豆青瓜擔擔瓜擔擔麵，靈感來自洛杉磯一家餐廳的版本。食譜不用烤芝麻醬，改以烘香芝麻油和花生醬填補空缺，成品意外地忠實還原而且味道濃烈，黑醋的酸香穿透堅果的濃郁。我們給它 8.5 分，遠超該週煮過的其他所有菜式。燜竹筍配蘑菇雖然書中技術上是麵的配菜，但味道太淡撐不起場面，只能作為口感對比。

設計與排版的缺憾

照片漂亮而且通常與文字描述相符，但這本書的排版是它最弱的一環。每道食譜中可謂最有價值的部分——Cook’s Notes——被塞在結尾，有時更在另一頁，很容易被忽略。更糟的是，材料清單與食譜文字合併成一整段密密麻麻的文字，令撰寫購物清單變得繁瑣，也增加看錯材料的風險。常用工具、上桌時間短、食材易得（或有簡單替代品），令易用程度仍有合理的 7 分（滿分 10 分），但設計只值得低至 2 分。

值得偷師的出色食譜

即使這一週表現參差，仍有幾種技巧值得納入例行保留清單：香脆三文魚手法、簡單椰香飯、雙重焗薯仔配料、西芹香草沙律，以及擔擔麵醬汁。Sharma 的配搭建議總能令菜餚合起來的味道多於各自分開的味道，而「鹽隨個人口味」的理念把調味權交回你手中，即使味道不算突破，也保持紮實。

Nik Sharma 的 Veg Table

Veg Table 是對 15 個蔬菜類別的半百科式探索，食譜以科學和歷史為本，而非嚴格素食。它最適合把此書當參考書多於食譜書的讀者。

Nik Sharma 的 The Flavor Equation

The Flavor Equation 建立了 Veg Table 現在專門套用於蔬菜的科學原則。如果你想涵蓋各種食材風味科學的更廣泛框架，這本前作才是根基。

購買建議

Veg Table 在我們的評估中總分 5.6。食譜排版令人煩厭，但味道紮實、Cook’s Notes 是必讀部分，而且 14 道菜中有 6 道令我們想再煮。作為一本通用食譜書它太偏狹；不如把它視為一本美麗的蔬菜參考書，中間夾著食譜。如果你想要半百科式的蔬菜知識，它是很好的補充。如果你偏愛更廣泛、更精緻的 Sharma 入門，就從 The Flavor Equation 開始，上了癮才添購 Veg Table。

結語

我們五天煮了 14 道菜，找到 6 道值得重煮，還學到幾招可受用多年的技巧。Veg Table 獎勵願意先讀 Cook’s Notes 的耐性讀者，而 The Flavor Equation 則依然是走進 Sharma 科學風格的更佳入口。按你能為「徹底做好蔬菜」騰出多少書架空間來作選擇吧。