《Africana》食譜評測：一場值得親手下廚的泛非之旅

引言

作者形容《Africana》是對現代非洲料理的一場頌讚，而且它確實採取真正的泛非視角，探索多個地區菜系的風味與技法，往往來自她曾居住或到訪過的國家。她在尼日利亞出生，童年時隨家人遊走非洲各地邊吃邊學，這份背景在食譜的廣度上表露無遺。

為了深入測試這本書，我們用一星期時間煮了全書131道食譜中的13道：五道主菜、七道配菜和一款飲品，由芒果青檸 piri piri 雞到燉足五小時的牛尾都有。簡而言之：《Africana》的風味絕對有交代，但過程也非全無阻滯。

這本食譜適合誰

這並非對所有非洲菜系的詳盡總覽。作者將此書定位為啟發探索的起點，而這個定位亦相當重要。如果你是非洲料理的新手，想找一個容易上手、指引清晰的入門途徑，這本書就是為你而設。

作者本身也是一位經驗豐富的導師，曾撰寫每週飲食專欄、主持烹飪節目、開辦烹飪課程，並經營一個旨在向大眾介紹非洲各地豐富菜系的 supper club。書中「試味調味，直到你愛上它為止」一類的指示，正正體現了她的教學直覺。

最出色的菜式：燴牛尾、雲呢拿薯蓉與燴煮時菜

招牌牛尾燴配雲呢拿薯蓉及甜紅椒燴時菜，確實是我們煮過最好味的菜式之一。牛尾脂肪完全分解，入口即溶，時菜帶來真正的辛辣與苦香，而一切都非常平衡：紅蘿蔔提供甜味，番茄提供酸度。

雲呢拿薯蓉值得特別一提。單吃時頗為古怪，質感和風味像糖霜卻完全沒有糖，但配上有酸度的番茄和辛辣的時菜，雲呢拿的甜味正好削去油膩感。整體好吃到讓人停不下口，是你能想像的最好的慢燉牛肉版本，亦絕對有資格成為聖誕大餐菜式。

如果你買這本書，光是這三道食譜就已經值回票價。而如果你真的煮這道燴牛尾，記得找其他人一起動手。額外人手大大減輕了我們的壓力——這道菜的實際時間接近六小時，而非食譜所說的三、四小時。

購買前需要考慮的事項

這本書也有一些值得留意的缺點。書中食材清單存在少量編輯錯誤，包括一個重達半噸的薯仔份量，以及一個細得失實的薑份量。有經驗的廚師大多可以從份量人數和鍋具等線索推斷原意，但對新手來說這難度不小。

替代食材建議算是慷慨，但作者身在英國，有些替代方案在美國行不通。Romano 椒是最難買到的食材，而在乾貨和罐頭食材可以在網上購得的情況下，新鮮蔬果始終是反覆出現的難題。書中會出現「grill」（即焗爐上層燒烤）等英式用語，不過公制份量在書末的換算表中有覆蓋。

器材需求不算高：一個廚房秤、一部香料研磨器和一部食物處理器已可應付大部分技法，每道菜平均時間約為一小時多一點，尚算合理。字體排印方面，尤其是冗長的替代食材清單混雜不同字體風格，令烹煮時較難快速瀏覽食譜；而美國版的護封與英國版相比亦未免過於平淡。

購買建議

《Africana》憑藉極高的成功率贏得書架一席。我們測試的十三道菜中有十二道都大獲成功，而書中教曉我們的，是熟悉食材的全新用法——最明顯是雲呢拿，它在這裡出現於薯蓉和蝦類菜式中，而非只存在於甜品。

如果你煮那道配雲呢拿冧酒牛油的龍蝦菜式，建議配上中性口味的薯仔或香草沙律，而非濃味的啤酒薯仔。如果你煮啤酒薯仔，就配一些燒烤風味或燉煮風味的菜式。切勿兩者同時上桌——它們是互相衝突的兩極。相反，紅米豆飯配上 gari 非洲穀物沙律，就是一份均衡得恰到好處的午餐，上面再加上溫泉蛋就更完美。

性價比是這本書最終說服我們的一環。即使計入冧酒、雲呢拿豆和海鮮等食材，每份平均成本僅為 $8.44，以這個成品水準而言相當驚人。對於能夠憑直覺下廚、又想以風味先行的方式探索非洲菜的人來說，這本書值得推薦。

結語

《Africana》是一本涵蓋多個菜系、令新手易於入門、而且風味確實有交代的食譜，即使過程中有些顛簸。文字錯誤固然令人懊惱，但烹飪本身——以那道令人難忘的燴牛尾為首——是一場值得我們日後不斷重溫、甚至改變生活的體驗。