Charred by Genevieve Taylor 評測:超越粟米與哈路米的蔬菜燒烤

引言

我們用了一星期時間,以 Charred——Genevieve Taylor 的蔬菜燒烤指南——入廚實測,完成了書中 70 道食譜中的 17 道:六道主菜、五道配菜和六道小食。每道菜平均需時約兩個半小時,足夠六人享用,每份成本約八美元半。以下是這本書在真實廚房壓力下的表現。

這本書的目標是甚麼

Charred 是 Genevieve Taylor 的第十本著作,她不少作品都圍繞明火烹調,而這本正是她的蔬菜燒烤指南。食譜分為五大類:串燒、漢堡和炸餅;低溫慢煮和煙燻;釀餡和包裹;以及分享碟。她表明的目標,是要證明蔬菜燒烤不僅僅是粟米和哈路米,而大體上她也做到了。

她對器材不拘一格:煤氣或炭燒,隨你選擇。但她不會手把手教學。書中有提及直接燒烤與間接燒烤等基本技巧,但她的立場是大部分燒烤功夫都是在實踐中學會,而書中的火候指引有時含糊得讓你必須自己意會。

有兩個貼心設計值得留意。圖示索引標明了哪些食譜可以在室內用爐頭或焗爐製作,對沒有燒烤爐的人,或像作者身處的英國般寒冷多雨的氣候下烹調的人來說,是救命稻草。書中亦以標註點出了 23 道純素食譜。

第一天:明火、粟米和庫斯庫斯

第一天的測試有一道明顯的勝出者和一道明顯的失手之作。一道帶椰子和指天椒風味的烤粟米被形容為帶南亞風味的 elote:椰香、香甜、微辣,絕對值得再做。一道哈路米沙律配醃紅洋蔥、西瓜、芫荽、薄荷和開心果也表現出色,開心果既添口感又添油潤,與鹹香的芝士相得益彰。

庫斯庫斯是當天最弱的一道。平淡的庫斯庫斯、重小茴香與芫荽味的茄子、吃起來只有番茄味的番茄,加上稀薄的乳酪醬,令整道菜相比旁邊層次更豐富的菜式顯得乏味。

第二天: Falafel 漢堡和烤椒

烤椒配鷹嘴豆、番茄、黑橄欖和哈里薩辣醬乳酪是當天的亮點:煙熏香甜、討喜,黑橄欖和鷹嘴豆令口感更紮實,哈里薩帶來煙熏風味。一個實用貼士:燒烤手套令這些辣椒容易處理得多。唯一的微詞是太陽乾番茄,有人覺得它搶了風頭。

香草 falafel 漢堡配鷹嘴豆泥照原譜做並不成功。混合料太濕,鍋中始終未能煎出脆殼,成品質感就像麵包夾著薯蓉。風味尚可,但執行不佳,而且整個三文治急需酸味。連自製鷹嘴豆泥也只屬中規中矩。結論:勉強及格,全靠書中其他釀餡菜式出色得多而且更容易做。

第三天:Jerk 哈路米、大蕉和烤秋葵

Jerk 串燒配大蕉、紅蔥頭和哈路米大致成功。這款以多香果、肉桂、百里香、青檸和哈瓦那辣椒為主的 jerk 香料混合,獲得一致好評,值得自家調製而非用現成混合料。鹹香的哈路米切開熟大蕉的甜味,辣度也恰到好處。唯一的弱點是口感:過熟的大蕉吃起來像香蕉,所以選材要格外小心。

烤秋葵配加勒比香料麵包屑大獲好評。香辣麵包屑撐起整道菜,而秋葵特有的黏滑質感依然存在,所以你要知道自己將會吃到甚麼。有些莢煮得軟嫩,有些仍然多纖維;預先半煮或更小心挑選秋葵,下次應可更均勻。

第四天:粟米波倫塔餅和燒烤椰菜花

煙熏香甜的粟米波倫塔餅配青番茄莎莎是無可挑剔的大成功。香甜微辣、鬆軟,帶粟米甜香和薄脆玉米麵包般的質感,作為 brunch 菜式一流。由粘果酸漿、塞拉諾辣椒、蔥和芫荽製成的新鮮莎莎醬增添明亮感,再撒少許 queso fresco 帶來討喜的凍食對比。一個流程貼士:這食譜步驟頗多,烤粟米之後還有一段準備工序才把餅放上燒烤爐。預先烤好粟米,或改在室內用煎板完成,會輕鬆得多。

燒烤醬烤椰菜花是全星期最低點。醬汁極為濃稠黏糊,糖蜜和糖漿令它甜得膩口,吃起來主要是粟米糖漿和洋蔥味,光是要塗開也得先稀釋。粟米粉脆殼的椰菜花本身做得不錯,有實在的脆感,但這道菜用你自己喜愛的燒烤醬才是更好的選擇。

最後一天:煙燻根芹和 Tikka 芝士

煙燻整顆根芹燒了三個半小時,染上怡人的櫻桃木煙熏香,但書中對木頭選擇完全不設限,亦沒有提供煙燻指引。中心部分需要動刀和一點耐心,即使燒了這麼久,這一塊也談不上特別軟嫩。之後下重鹽能突顯芫荽籽的風味。基調不錯,但中間部分需要更多味道。

Tikka 香料芝士配椒類、紅洋蔥和新鮮芒果醬屬中規中矩。莎莎醬是必需品而且不錯,椒類和洋蔥帶來微甜和輕微酸度,但芝士質地太實,醃料幾乎滲不進去。更鹹、略為更稀的醃料或許有幫助。伴食的 naan 令每一口都非常飽滯而且頗為乾身。

購買建議

親民程度在此評為 10 分中得 7 分。全星期我們試做的食譜中,只有一道嚴格需要燒烤爐;其餘全部可以用焗爐或爐頭配煎板或平底鍋完成。不過書中經常依賴食物處理器,而且黑糖蜜和 achaar 醬等英國食材在美國較難找到,雖然全部都可以網購。

設計一流:照片與成品相符,材料按實用分類,圖示索引令尋找替代做法一目了然。如果附上一份按烹調方法分類的食譜清單會更好,但這只是小瑕疵。對一本結合室內備料與戶外烹調的書來說,部分步驟過於繁瑣低效。

在完成的 11 道菜中,7 道大獲好評,而大部分失手之作只需加一點香料、一勺乳酪或一撮 queso fresco 便可挽回,令總評分達到 6.4。這本書最出色之處,在於它展現了蔬菜的潛力,而不要求它們充當肉類代替品。以 23 美元計,只要你不怕燒焦幾塊粟米殼,也不怕跟隨一些繁瑣的指示,即使對非素食的廚師來說,它也是輕而易舉的推薦之選。

結語

Charred 成功達成其核心使命:蔬菜燒烤遠遠超越粟米和哈路米,而粟米餅、釀椒和秋葵更是當中的亮點。部分食譜需要調整,燒烤醬最好換掉,而新手則需要自備燒烤直覺。對喜歡明火烹調、廚藝自信的家庭廚師來說,這本書值得在書架上佔一席位。