By Heart by Haley Catalano：一貫冷靜實用的食譜書初覽

引言

By Heart by Haley Catalano 是一本圍繞在廚房中保持專注、冷靜和愉快而設計的食譜書，並承諾在非常容易入手的食譜裏藏着風味升級。我們試煮了其中兩道菜來驗證這個承諾是否成立：一款以蒜頭檸檬乳化醬 toum 取代蛋黃醬的 BLT，以及雞油薯蓉。這個配搭聽起來古怪，但這本書正是着眼於這類細小而貼心的升級，所以感覺是一個合適的測試。

By Heart 是一本怎樣的食譜書

Haley Catalano 是來自芝加哥的中西部廚師，高中畢業後直接入讀紐約的廚藝學校，在餐廳工作過，並在行業倦怠後於疫情期間開始製作影片。她這本書的重心似乎完全是讓一切保持冷靜和有條理。她加入了關於在廚房保持冷靜的四步驟章節，核心理念是「乾淨的枱面就是乾淨的腦袋」，並建議開始前把整份食譜細讀幾遍。

其中一個編排選擇立即令人注目。有幾份食譜以跨頁形式呈現，要點、材料清單和整頁的逐步圖解並列在同一組頁面上，令你煮食途中無需來回翻頁。這是一個真正聰明的版面設計，對於受惠於視覺指引的技巧尤其有用。

全書採用公制量度，有助提升準確度，而且每個階段都給出確實的份量，而非「這裏用三分一、那裏用三分二」之類含糊指示。書中亦偏愛深黃糖多於淺黃糖、使用前先烘香胡椒粒、建議用 pecorino 多於 parmesan，反映出她的西西里家庭背景，以及她的外婆 Tina——一位重要的靈感來源。

全書共有 108 個食譜，其中 52 個是素食，14 個是純素。蒔蘿是貫穿全書的一大主線，我們標記了其他想試的食譜，包括配蒜香白豆蓉的小寶石生菜沙律、芹菜根薯蓉餃、焦香小茴香紅菜頭、香辣甘筍長通粉、慢烤三文魚配味醂茴香，以及匈牙利燴羊肉批。

廚具與食材見解

Catalano 偏好六吋 petty 刀多於傳統八吋廚師刀，認為較小的刀身更容易操控、控制力更強，甚至能用它為雞隻去骨。這種以少許效率換取大量控制力的取捨，相信對大多數家庭廚師都有幫助。

她的食材推介相當有個人風格。她會用煙燻紅椒粉、辣椒碎、月桂葉和茴香籽，也鍾情芹菜醋，並指這款醋值得花心思尋找，即使她推薦的小批量品牌一直難以保持有貨。她亦為農夫市集採購的食材提供實用的儲存指引，包括一個能讓綠葉菜和香草保鮮更久的好方法。

試煮雞油薯蓉

雞油薯蓉的做法是撕下雞髀皮，在不黏鑊中加少量水逼出油脂，雞皮則另以乾煎方式烘脆。結果發現一個幼篩網——通常用來溶開味噌的那種——非常適合把油脂倒入玻璃瓶時隔走雞皮碎。書中還告訴你如何處理剩下的雞髀，建議用來煮雞湯或做 Tina 的焗雞，這個細節十分貼心。

薯蓉本身是我們較弱的一環。薯蓉出來質感實而乾，需要更多牛油、鹽和液體，而我們也想要多一點酸味。幸好補救非常容易：備好額外的白脫奶或酸忌廉，在拌入薯蓉前按口味調整即可。不過，鋪在面上的香脆雞皮確實是亮點，尤其是節日餐桌，它能把配菜與主菜禽肉聯繫起來。

試煮番茄三文治

這款 BLT 大力強調質感和調味。煙肉採用厚切，放在金屬架上以 425 度烘煮，而書中特別指定用胡椒煙肉而非常見的蘋果木煙肉，結果證實是真正的風味升級。toum 以高身容器配合手持攪拌棒製作，邊逐滴加入芥花籽油，邊混合蒜頭、檸檬汁和粗鹽。

食譜亦提到用食物處理器加冰粒的做法，但書中形容這方法並非萬無一失。我們的 toum 出來比預期中輕盈帶泡的質感略為軟身，而且我們覺得想要再多一點油，所以最終濃稠度請相信自己的眼睛。書中建議用薯仔麵包，並提供黑麥麵包或鄉村白麵包作替代。

購買建議

BLT 是全場焦點。每個細節都像是被升級了：胡椒煙肉、蒜香突出的 toum、蒔蘿、薯仔麵包。這很可能是我們做過最好的一個版本，獲得最高評價。薯蓉則表現好壞參半，但補救方法很簡單。

我們的整體觀感：個別食譜的名稱樸實無華，菜式描述也不會令人眼前一亮，但表面之下藏着不少魔法，而且很大部分在於她點名的特定食材。如果你本來就喜歡 Haley 的風格，直接買這本書吧。如果你不確定她的風味取向是否合你口味，她的網站上有幾個類似食譜可供試做，讓你在入手這本約 35 美元的書之前先測試一下。

結語

By Heart 是一本冷靜、以細節為本的食譜書，只要你跟隨書中的具體建議就會有回報。單是番茄三文治已令這次試煮物有所值，雞油薯蓉需要簡單的修正但教會了我們實用技巧，而書中無需翻頁的版面設計和儲存貼士，令用它下廚確實賞心樂事。如果你喜歡以細小而用心的改進提升簡單菜式的水準，這本書值得佔書架一席位。