Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation 評測

簡介

Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation 是 Zaynab Issa 的食譜書，圍繞一個明確的理念而寫：正宗與否是個人和在地的事，而不是一套固定規則。Issa 在新澤西州長大，父母來自坦桑尼亞，雙方皆有 Khoja 血統，母親來自坦桑尼亞大陸，父親來自桑給巴爾。「第三文化」一詞形容在父母故鄉文化與自己家鄉文化的交融中成長，而她的食譜正正體現這種混合身份。

我們按書中其中一道較長的食譜，連同所有建議的配菜完整試煮一遍，以真正了解這本書在平日夜晚的廚房裡實際表現如何，以下是我們的發現。

這本食譜書適合誰

全書恰好收錄 100 道食譜，其中大部分偏向素食。按計算，66 道為素食，22 道為純素。Issa 遵循清真飲食，所以全書沒有豬肉，但你會找到蝦、魚、牛肉和雞肉。

全書筆調宛如回憶錄。Issa 稱這本書是她對食物記憶的回憶錄，而她也兌現了這個承諾。她主張美國食物不應被簡化為漢堡和熱狗，因為這些菜式其實根源於德國、英國和意大利，這個論點貫穿整本書。像加入蘑菇和豌豆的紅咖喱 orzotto、以阿富汗餃子和乳酪傳統為基礎的「not so mantu」意粉、把 guoza 變成冷凍餃子融合菜，以及向 shrimp scampi 和 filet-o-fish 致意的趣味之作，都把這個論點變得具體。

在風格上，這本書處於一個有趣的位置。Graydon Herriott 的攝影呈現精緻、完整，近乎老錢風的上西區美學，而非布魯克林式的藝術感，明顯反映作者高度重視擺盤。但在造型之下，食譜邏輯卻紮實實用，書中甚至用上整整兩頁解釋為何 Diamond Crystal kosher salt 是理想預設之選：它的顆粒較粗，按容量計算鹹度較食鹽低，因此更不易失手。

試煮第一道菜：雞肉、米飯與蔬菜

我們試煮的是書中「cozy」章節的一道雞肉、米飯與蔬菜食譜，工序頗長：由頭到尾大約兩小時。建議配菜包括寫入食譜本身的 kachumber、一道另做的醃漬 kachumber，以及配鹹乳酪的檸檬青瓜沙律。我們在一晚內做完三道，以測試這本書的靈活度。

第一個即時抉擇：食譜同時提供焗爛做法和爐面做法，而書中明言焗爐做法較佳。我們選擇相信作者。雞肉先以乳酪醃製，然後與米飯、番茄咖喱和煎至深褐色的洋蔥層層疊起：先在可用於焗爐的碗中鋪三分之一飯，然後放雞肉，再鋪剩餘的飯，最後撒上預留的香脆炸洋蔥。

米飯以「煮意粉法」烹煮，即在大量滾水中像煮意粉般煮飯，書中也坦然提及這一點。如果你從未這樣煮飯，直覺可能未必適應，我們也是：稍為煮得過頭的米飯成了底層濕軟的一層。話雖如此，成品仍然非常美味。咖喱有真材實料的辣度和深度，我們以手捏碎的整顆去皮番茄完美取代了食譜要求的番茄碎，整道菜吃起來溫暖、帶辣，而且雞味突出。

測試帶來兩個心得：可以的話，雞肉要醃足 24 小時，我們只醃了約兩小時，醃料味道因此比預期淡；另外如果你喜歡多點酸味，不妨用上一整罐番茄。這道菜配上一份酸味十足的伴菜，相得益彰。

每道食譜都有貼心的替代方案

書中最貼心的設計是替代方案。每道食譜都附有替代食材，序言解釋了它們的結構，以及為何書面版本是 Issa 的首選做法，並提供替代方案以免某種食材缺貨而令晚餐開不成。

這些替代方案確實實用。指天椒可以換成 jalapeño、serrano 或半茶匙紅辣椒碎。kachumber 裡的紅洋蔥可以換成黃洋蔥。高湯也有替代品，這對素食和純素煮食者尤其重要。你永遠都清楚知道每種食材在菜式中的角色。

書的開首還介紹了廚櫃必備、雪櫃必備和廚具，包括對 Unicorn Magnum 胡椒磨的鍾愛，以及當然少不了的 Diamond Crystal kosher salt。另一亮點是以心情分類的菜單系統：食譜不是按固定菜單編排，而是按「氛圍」分組——cozy、lazy、ambitious、bored、moody——再按時間排序，由 30 分鐘以內到超過兩小時，每種心情至少有四道食譜。我們試煮的菜，恰如其分地正是一道 cozy 的兩小時以上食譜。

配菜：Kachumber、醃漬 Kachumber 與檸檬青瓜沙律

三道配菜全部值得「好食到停唔到手」的評價。寫入食譜本身的 kachumber 是兩款 kachumber 中我們的最愛，因為加入 serrano 帶來一點額外辣度，不過紅洋蔥的硫磺味令我們不敢斷言醃漬版的勝負。檸檬青瓜沙律配鹹乳酪有種令人滿足的滑溜口感，檸檬味清新，而且明顯比桌上其他菜式鹹，而且是好的那種鹹。鹹乳酪在全書中不斷擔任配角，而它確實當之無愧。

整體而言，這頓飯印證了書中的核心承諾：一道真正美味而不難做的基底菜式，並有大量閒暇時間，所以那兩小時大部分是等它慢慢煮，而非忙個不停。

購買前須知

白色封面和聽起來平凡的書名容易令人卻步，畢竟「third culture cooking」已經成為一個廣泛使用的詞彙，而精緻的攝影美學也未必人人受落。部分讀者也可能覺得那章強調擺盤的「eating with your eyes」，對比色彩和裝飾刀法等建議，更像美食媒體文化多於日常家常菜。

實戰筆記：那些兩小時的菜式即使預先備料也真的是兩小時，意粉法煮飯需要一點時間適應，還有少數食譜依賴如 Aleppo 辣椒碎等特定食材，可能要花心思搜購。

購買建議

把全書由頭到尾讀完並試煮之後，真正賣點是它的調味決策。這本書把 fusion 視為食物運作的誠實現實，而非花招，重視的是味道之間的化學作用，而不是某道菜是否傳統。它說中了每一個食物身份本來就是混合體的人，在任何近期新食譜書的清單上，它都值得名列前茅。

我們自己的待煮清單上排名靠前的食譜包括：配蒜香檸檬辣椒牛油的 guoza、椰子酸辣醬烤肉串、red hot tandoori 雞翼、arrogant 番茄多士、黑豆 smash burger、chevda 脆片、baklava 格蘭諾拉和椰子小豆蔻蛋糕。

結語

Third Culture Cooking 是一個真正令人興奮的初體驗：用心、靈活，而且充滿令我們想立即再煮下去的食譜。如果你想要一本食譜書，尊重你自己的飲食背景、幾乎每種食材都提供替代方案，並端出溫暖而調味到位的菜式，這本書絕對值得放上你的書架。