《Start Here》by Sohla El-Waylly 評測：我們一星期煮了 23 道食譜

引言

我們在六天內煮了《Start Here》by Sohla El-Waylly 中 226 道食譜裡的 23 道：六道主菜、十道配菜、六道甜品，以及一份依賴。每道完成菜式的平均時間約一個半小時，每個食譜通常做四人份，每份平均成本約 $5.70。

Sohla 自稱是你友善的街坊美食人。許多讀者會從她在某著名測試廚房的時期認識她，但她如今在 TikTok、《The New York Times》、History Channel、Babish Culinary Universe，以及《The Big Brunch》評審中同樣活躍。只要有食物的地方，她大概就在附近。

本書開首坦白承認：Sohla 一直難以用別人期望的方式學習。她能背下細節，但若缺少情境，那些知識點始終無法內化。所以她在《Start Here》中盡可能加入情境，令那些細節真正留在腦海。重要的是，本書並非要包羅萬有地講解所有烹飪。她專注於幾個基本技巧讓你起步，好讓你能自行探索，而且最重要的，是能把晚餐端上桌。

邊煮邊試：六天，23 道食譜

我們做認真食譜書評測的目標，是一星期內煮至少 10% 的食譜。這本書的食譜數量是標準食譜書的兩倍以上，所以我們確實下了苦功。多得書末附上的菜單組合，規劃變得容易，我們通常在準備未來幾天食材的同時，煮着當天的餐點。可謂全員出動。

一個實用提醒：份量偏少。一道標明供一至兩人食用的食譜，實際上只做出一份豐富的份量，所以如果你是為一家人下廚，就要小心規劃用量。

第一天：可以邊喊邊食的安慰食物

這份菜單包括芝士蕃茄意粉、配 buttermilk 蜂蜜芥末醬的華爾多夫沙律，以及成人版朱古力布甸撻。華爾多夫極之爽脆，提子與蘋果的口感 burst 幫助很大；最後妥善調味化解了苦味。蕃茄意粉是經典紅醬意粉與番茄湯的混合體。那是一道以輕煎蒜頭與番茄為基礎的醬汁，有淡淡蒜香與不俗的鹹度，但我們不會稱之為「芝士」。巴馬臣芝士溶入醬汁後留下砂礫般的口感，所以更好的做法是在餐桌上才細細刨上巴馬臣芝士。

朱古力布甸撻是首次做布甸者的亮點。只要你懂得做麵糊 roux，你就能做出這道甜品。它的味道像餐廳雪糕蛋糕上的 ganache 層，配上鮮忌廉、橄欖油與鹽。它非常甜且濃重，但只用曲奇與牛油做成的餅底本身已經很好。這是整份菜單中唯一我們想再做一次的菜式。

第二天：夏日炎炎的夜晚

四道菜的菜單包括青檸薑 cashew 碎西瓜 chaat、凍食青芝麻蕎麥麵、脆皮三文魚配小蘿蔔與越式醬汁 nuoc cham，以及蜜糖雲呢拿 semifreddo。

三文魚做得成功，雖然煙霧警報器派上用場，而且成品略為過熟。nuoc cham 拯救了整個盤：沒有它，這道菜基本上毫無味道。烤小蘿蔔是個驚喜，去除了生蘿蔔的水澀苦味。semifreddo 質感不俗，尤其是不需要雪糕機，但極甜且蜜糖味主導。蕎麥麵未能成形；每個元素各自為政，散發獨立的味道，而非一道協調的菜。西瓜 chaat 潛力很高，碎料中有小茴香與芫荽，但調味細節未能完全打動我們。

第三天：梳化上的電影夜

這份菜單包括招牌沙律、經典紅醬薄餅，以及杏仁拖肥爆谷。拖肥是這晚的主角。製作過程當下感覺不太好，部分原因是溫度計不準、讀數亂跳，造成不必要的恐慌，但成品卻好得令人懊惱：鹹甜兼備、晶瑩脆身而非黏韌，杏仁片帶來第二重脆感，而以椰子油爆谷更帶來迷人的椰香。

薄餅是令人失望之作。麵。麵團調味不足，醬汁不夠濃郁，focaccia 式餅底酵母味極重，質感被我們其中一位形容為廚房海綿。它不算難吃，只是我們不會再做。相比之下，招牌沙律是真正實用的教學食譜：她給你一份生菜與香草清單，然後是橄欖油、檸檬汁、鹽，以及你自選的乾香料。這是學習如何組合一份簡單沙律的好方法。

第四天：溫馨冬夜與沉悶的烤肉

菜單是鳳尾魚與大量蒜頭燉牛短骨、只有指引而非真正食譜的蒸蔬菜，以及可可柑桔雲呢拿 Pavlova。

牛短骨確實鬆軟到可用叉子切開。但味道是問題所在：40 瓣蒜頭與一整瓶酒都下了鍋，成品卻只有牛肉、甘筍與鹽的味道。蒜香與檸檬從未浮現。這不算是書的錯；這是烤肉這類菜式的本質，鮮少令人驚喜。儘管如此，把一塊昂貴的部位煮成牛肩肉的味感，花錢前值得三思。

Pavlova 是我們整星期做得最好的作品。它的味道像天使蛋糕遇上牛奶麵包，入口即溶如棉花糖，可可忌廉令人難以置信，血橙以酸度貫穿一切。即使是我們那份略為打發過度的版本，也美味驚人，而且我們清楚知道下次要修正什麼。

第五天：Ham 的最愛一餐

這是第一份進階菜單：全配料的羊肉 kofte、蒔蘿醃黃瓜青瓜沙律、藏紅花 tahdig 脆飯、完美膨脹的酥皮點心，以及我們從未聽過卻一試愛上的底部水果椰香 mahalabia。

tahdig 令人卻步。如果你不知道烤飯應有的氣味，那些提示並不明顯，部分位置焦黑多於金黃。即使如此，它的味道很好，帶有濃郁堅果香，伏牛花果優雅地貫穿一切。按照書中方法再多試一兩次，應能掌握。mahalabia 是個啟示：椰香濃郁、不太甜，底層的果醬帶來受歡迎的苦味，橙味椰子脆片質感極佳。kofte 本身只有肉味且略乾，但刨碎番茄醬才是主角，而鹽膚木洋蔥值得多多益善地堆上。

第六天：早餐當晚餐的終章

雄心勃勃的星期日早午餐包括洋蔥辣椒 frizzled dahi 煎蛋、鬆化焦化牛油 paratha、石榴柑桔 raita，以及水果 custard。

煎蛋直接了當但出色，洋蔥爽脆，辣椒的後勁支撐整道菜。paratha 有嚼勁、鬆化、充滿牛油香而輕盈，過程比想像中寬容：拉伸麵團有小孔沒問題，牛油不必冰凍，而且可以用 ghee、牛油或油代替自製焦化牛油 ghee。麵團也適合冷凍，令這番功夫更值得。raita 對鹹食早餐口味而言太甜，不過她編排指引的方式——教導你透過試味與調整來建立對比——確實有啟發性。custard 非常甜但明顯是有意為之，而把 paratha 蘸着吃效果出奇地好。一個記住的貼士：kofte 菜單的刨碎番茄醬用在煎蛋上非常出色。

甜品是驚喜

出發前，根據她以往的食譜，我們預期 Sohla 的甜品會偏甜。這裡有幾款確實如此，但甜品整體上令我們意外。Pavlova、布甸撻與 mahalabia 都是若非這本書推動，我們絕不會嘗試自製的甜品，而且三款全部出色。即使偏甜的幾款，也交給我們值得收藏的靈感。

設計、易用性與文字

本書的巨大篇幅容許較大的字體，這點值得歡迎，而文字旁邊的逐步圖片指南，在文字未能說清時提供了實用的對照。我們唯一缺少的工具是煮 tahdig 的易潔鍋，而最難找的食材是伏牛花果，但仍然找得到。書中有 66 道純素及 149 道無麩質食譜，全部以一目了然的標籤標示。

難度標籤令掃視食譜屬簡單、中等或進階變得容易，粗體文字也用得恰到好處，助你保持節奏。唯一的小瑕疵：粗體與大字偶爾會把圖片指南推到下一頁，令你錯過它。我們的建議：如果她以文字描述某種質感，務必對照圖片核實，因為文字指示與圖片說明並非總是一致。

文字是全書最出色的部分。每句話都像 Sohla 真的會說的話，感覺就像她在跟你交談。語調輕鬆卻資訊豐富，而且真誠地鼓勵人。她不期望你第一次就完美，而書中也這樣告訴你。主要的問題在於度量：有些份量相當彆扭，例如需要準確重量、從罐頭挖出的椰奶，再把剩餘分配到多個步驟，令備料 mise en place 變得繁瑣。

最終評分

• 易用性：8。圖片支援、疑難排解與科學知識很多，但本書要求你下功夫，尤其是麵包對初學者而言相當吃力。
• 設計：9。與市面上其他書相比設計極佳，唯一瑕疵是偶爾被推到下一頁的圖片指南。
• 味道：7。鹹食部分有些失手，包括偏乾的 kofte 與海綿質感的薄餅，但甜品超出預期。
• 文字：8。鼓勵、親切、清晰，偶有彆扭的度量。
• 性價比：9。23 道食譜中有 16 道「命中」，70% 的命中率輕鬆越過我們的門檻，全靠出乎意料出色的甜品。

因此《Start Here》總評分為 8.2。

你真的應該從這裡開始嗎？

對完全初學者而言，答案是有可能。作為第一次下廚的人，你基本上要按順序煮所有食譜，並多次重複許多食譜才能明白發生什麼，而且書中有些小缺口，例如沒有提醒你加熱牛奶時若離開爐邊可能會燒焦。這部分是任何實體書的本質；它無法包含一切。

但如果你已是有基礎程度的廚師，正在尋找一門正統的烹飪入門課，以便跟上更有自信的家居廚師，《Start Here》是值得放上書架的佳作。技巧教學、圖片指南，以及真正出色的甜品，令這番努力物有所值。

結語

《Start Here》是一本要求高但有回報的食譜書。它要求你付出真功夫，尤其是在麵包與進階菜單上，但它以豐富情境的教學、寬容的流程，以及我們久違的一些最佳甜品回報你。如果你已越過下廚的第一步，想藉一本像耐性朋友般跟你交談的書再上一層樓，這是一本輕鬆值得推薦的好書，評分紮實的 8.2。