Sift by Nicola Lamb 評測：一本教你以麵包師思維思考的糕點食譜

引言

Sift by Nicola Lamb 是一位曾於美國及英國世界級廚房工作的糕點師、食譜開發者及作家的處女作食譜。過去一個月我們試做了全書121個食譜中的16個，這成為我們做過規模最大、歷時最長的評測。每一隻蛋都花得值。這是一本不只把食譜交到你手上的糕點書；它的目標是教你如何閱讀任何食譜，然後心想：我做得到。

為何我們花了一個月測試《Sift》

Nicola 在引言中清楚說明她的使命：透過以技巧為核心、能磨練直覺的食譜，教授成功烘焙背後的基本原則與技術。這個定位影響了我們測試這本書的方式。我們從糕點界最難、最惡名昭彰的項目——牛角包——開始，這是一個我們兩人都從未嘗試過的三日過程，然後依次試做司康、批、泡芙、牛奶麵包、蛋糕、撻及凍品。

這本書的結構與我們用過的任何食譜書都不同。全書約350頁中，頭三分之一是九章的糕點基礎論述，涵蓋由小麥馴化到如何規劃一次烘焙的方方面面。隨後的食譜按所需時間分類：一個下午、一天、一個週末。這種結構完全貼合糕點計劃的實際運作方式，令揀選要焗什麼變得格外實用。

快速成功：酥脆芝士酸黃瓜司康

這是全書其中一個最短的食譜。這款英式司康（層層酥鬆的英式scone，而非美式厚實曲奇）約一小時完成，是我們最早的成功之一。食譜要求你把所有材料徹底雪凍，連乾性材料也要冷藏，並獎勵輕手處理。看邊緣的顏色而非看鐘是正確決定，成品層次酥鬆、芝士味濃、酸黃瓜風味宜人，黑麥更添一絲細膩風味。

簡易批，出色批皮

配富饒酥皮的雞肉批是我們人生第一個批皮，過程比預想順利得多。麵糰輕易成團，擀開毫不費力，焗出來底部柔軟而有結構，面層酥脆帶牛油香。餡料對我們口味而言相當英式且偏淡，需要多加一點鹽，但批皮本身才是主角，而且可以預先做好，之後直接從冰格取出焗製。

泡芙、冬甩與一堂質感課

燴李子配 mascarpone 的 karpatka 是第一個令我們栽跟頭的食譜。因為李子不是當造，我們改用果醬，風味雖然成立，但 mascarpone 忌廉定型後比相片鬆散且密實。這款甜點最好在奉客當日製作，不宜提前。

相比之下，crullers 成為即時的「回頭」烘焙項目。由零開始到炸好不足90分鐘，附三種糖霜可作實驗，成品輕盈鬆軟，變化無窮。香草肉桂糖霜是我們的最愛；木槿花版本香氣迷人但味道偏淡，而把辣椒磨碎混入糖的做法帶有 airborne 風險，我們不建議再試。

秘密朱古力蛋糕

這款無麵粉蛋糕藏著多個秘密：麵糊一分為二，一半焗成蛋糕，一半定型為慕斯，層與層之間夾著酒漬提子乾。成品密實如軟糖，而且真正適合分享，雪櫃可存三天，冰格可存30天。我們覺得它略為甜膩，會把提子乾換成堅果或爆米穀之類爽脆口感，但風味之佳令賣相變得毫不重要。

鹹點亮點與清新一筆

巴馬臣芝士番茄 Linzer tort 是意外的最愛。它的 short crust 之酥鬆即溶口感來自磨碎的烚蛋蛋黃，而番茄果醬吃起來更像濃郁帶牛油香的意粉醬而非甜甜醬。鋪上醃製山羊芝士後，它成為一道一掃而空的美食。

烤士多啤梨維多利亞海綿蛋糕是全書第一個食譜，將果醬質感的烤士多啤梨配以細膩的 crème fraîche 忌廉。我們因照跟五分鐘延長時間而非及早判斷狀態，令蛋糕層略為焗過頭，但整體組合——輕盈鬆軟、酸度平衡甜味——仍獲得高分。

一款美食級的凍品經典

最後一個食譜是以 malt semifreddo 為基底的朱古力花生雪糕條，呈現出極為準確的黑朱古力 Snickers 風味，卻以成熟得多的形式出現。semifreddo 本身比預想更軟，在指間融化極快，而朱古力蘸醬的步驟確實弄得一團糟。不過 malt 底是極佳的畫布，我們懷疑把焦糖和花生直接拌入雪糕會是更聰明的下一步改良。

從失敗中學習：牛角包的救贖之路

牛角包是我們第一次真正的失敗：發酵不足、密實、層次過過緊，儘管層壓結構清晰可見。我們沒有怪責這本書，而是自行診斷。更換酵母種類、加鹽，最關鍵是把發酵環境的濕度由約30%修正至70%，令第二次嘗試接近我們想要的成果。這正是這本書想教的：失敗本身才是重點，而書中的指引給你解讀自身錯誤的工具。

設計、文字與價值

這本書的設計是我們在食譜書中見過最好的。每個食譜都有詳細時間表，圖表兼顧技術性與趣味性，攝影大多貼近實際，令規劃毫不費力。文字在技術性與親和力之間拿捏得恰到好處，所需資訊總能在需要之處找到。

我們確實發現了幾處錯誤，多與實際尺寸有關，很可能源自這本原為英國出版的書的美加版本。作者在其網站上維護一個極為詳細的勘誤頁，附上修正內容，因此沒有任何一處錯誤足以影響使用。

《Sift》的與眾不同之處，在於它不是一本快手簡易甜點書，而是一本「讓你精通糕點」的書。它預期你透過失敗來學習，只要你肯投入，它所帶來的理解遠比任何單一食譜更長久。

結語

Sift by Nicola Lamb 對任何想深入理解烘焙、而非只是收集食譜的人而言，是一部真正的現代經典。它平易近人卻不膚淺，全面深入卻不僵化，其技巧優先的方針給了我們前所未有的糕點自信。如果你正踏入烘焙世界，或想磨練自己的直覺，而且不怕途中的一點失敗，這本書可能就是為你而設的完美之作。