《Salt Sugar MSG》食譜書評測：在小廚房也能真正做到的廣東家常菜

引言

《Salt Sugar MSG》是 Calvin Ang 的處女作食譜書。他是曼哈頓華埠餐廳 Bonnie’s 的主廚兼老闆，與 New York Times Cooking 的視像記者 Phoebe Melnik 合著。我們從頭到尾讀完這本書，並試做了其中兩道食譜：豉油蒸魚（滋滋清蒸魚配調味豉油），以及以桃、杏和番茄為基礎的油條 Panzanella。

簡而言之：這是一本平易近人的名廚食譜書，收錄 88 個食譜，以經典廣東風味為根基，加上少量美式變化。實際操作上並非完美無瑕，但對任何對美式廣東家常菜感興趣的人來說，它值得在書架上佔一席位。

這本食譜書適合誰

Calvin 的故事貫穿全書。他的父母曾住在華埠，他坦然寫到成長過程中自覺與同學不同、一度抗拒自己的文化根源，後來才明白自己能如此成長是多麼幸運。他形容 Bonnie’s 是一間為那些成長時對自身身份感到困惑、如今卻以自己的傳統為傲的年輕人而設的餐廳，致敬他的廣東根脈與美國成長背景。這本書正是源於同一份情感。

如果你想了解美式中餐的形成，尤其是廣東一脈，這本書可以與更深度的歷史讀物並讀。食譜本身偏向適合平日晚上做的家常菜，而非餐廳級大工程，而且大部分食譜都附有替代材料建議，讓罕見食材不會成為做菜的障礙。

內容一覽：88 個食譜，按食慾分類

全書共 88 個食譜，包括一些實用食譜，例如完整的煮飯方法。分佈如下：四款醬汁、四款調味料、12 個早餐食譜、10 個小食、10 個蔬菜菜式、11 個飯類菜式、10 個粉麵菜式、12 個肉類菜式、七個海鮮菜式，以及八款甜品。

結構反映了 Calvin 真實的飲食習慣。他愛吃早餐，但不愛傳統美式早餐，所以書中沒有穀物片和鬆餅，而是豆漿和港式炒蛋之類。他喜歡深夜進食，因此書中特設小食章節，作為「第二頓晚餐」。甜品章節的出現，是因為他本來對甜品無感，直到遇見 Phoebe 才被她改變了想法。

令我們眼前一亮的食譜包括：早餐章節的香芋薯餅、港式炒蛋，以及鹹蛋黃流沙法蘭西多士；另有明太子闊麵、無鴨的燒鴨（將廣東燒鴨風味套用於雞），以及一款看來極為出色的石榴糖漿蜜汁叉燒。BLT 炒飯是全書招牌的美式廣東融合菜，不過在家炒飯並非我們急於挑戰的項目。

真正有幫助的實用細節

幾項編排上的選擇，令這本書比許多名廚食譜書更容易照著做。大部分蔬菜，尤其是較難找到的食材，都附有替代建議。例如芥蘭在煲仔飯食譜中可以改用蘭花莖。我們唯一不同意的是以清酒代替紹興酒。在以豉油和糖為基調的醬汁中，清酒會令成品偏向照燒風味而非中國風味，所以這種情況下我們會設法買真材實料。

書首附有常用食材清單，附上網購資源以購置基本調味料，並有具體品牌建議：炸蒜頭用 Golden Buffalo，生抽和老抽都用珠江橋牌。有這些起點確實非常實用。

Calvin 亦將餐廳後廚的思維帶入家居備菜：開始前先清理水槽、清空洗碗機、設好垃圾站、固定砧板、所有東西貼上標籤。我們起初對在家套用商業廚房習慣有所保留，但這份備菜清單簡單有效。值得欣賞的一個細節：所有食譜都只靠兩呎檯面空間開發和測試，所以沒有任何食譜假定你有一個寬敞廚房。

實際試做：滋滋清蒸魚

滋滋清蒸魚是一道設計給平日晚上做的菜，Calvin 提到這是他媽媽每週會做兩三次的菜式，是他最愛的暖心菜之一。調味豉油另有獨立食譜，比生抽更稠更深色，香氣極為出色。

技巧上要求將油加熱至冒出輕煙，然後連同豉油和蔥段淋在魚上。我們的魚檔沒有合適大小的整條鱸魚，於是改用劍魚柳，食譜明確容許這樣替代。

坦白評價：成品不錯，但按我們的做法調味偏淡。大部分調味經蒸架流走，蔬菜亦比我們想要的更生，可能是油和豉油流失得太快、接觸時間太短所致。改用較闊的盤或碟盛載醬汁，並可能預先為魚調味，應可解決大部分問題。那款豉油本身非常出色，多餘的我們也樂意拌飯吃。這是一道我們知道如何改進、並想再做的食譜。

實際試做：油條 Panzanella

紙上看來這是完美的夏日食譜：杏、桃、番茄，配上酸菜醬。一個有趣的技巧註解：食譜會先將醃酸菜（雪菜/酸菜）浸泡以去除部分酸味，因為否則太酸，這與一般處理沙律的做法剛好相反。所有材料要先浸泡靜置一小時或以上，而非最後一刻才拌勻，因為這道菜要的並不是香脆口感。

我們的版本出來非常濕軟。炸油條變得又軟又濕，醃酸菜在成品中只帶來韌韌的口感而味道不突出。味道本身確實不錯：鹹度恰當、水果味清晰、每種材料都辨認得到。對我們其中一人來說，問題在口感而非味道；對另一人來說，則是米醋酸度實在太低。我們吃得開心，但兩道菜按原食譜做出來都算不上大獲成功。不過兩者都足以修正，我們樂意再試改進。

購買前需要考慮的事項

購買前有幾點要衡量。第一，部分菜式需要即場變通：那道魚需要更好的盛載器皿，調味亦要比食譜隨意的擺盤建議更紮實。第二，如果你的烹飪高度依賴紹興酒，要知道清酒替代是整個體貼的替代方案中唯一弱點。第三，這是一本以廣東菜為主軸的書。如果你的口味偏向其他菜系，請先對照食譜清單與你平實際做的菜。

好處方面，這是一本特別容易上手的名廚食譜書。有些名廚食譜書非常「廚師化」，步驟繁多且複雜。這一本在風味上保持專業訓練的水準，同時保持家常煮食者可以企及的門檻，而「兩呎檯面」的測試條件亦反映在食譜對器材的要求之低。

購買建議

如果你已在家中煮中餐，這本書能擴闊你的廣東菜譜，而不需要你重新改造廚房。如果你對美式中餐較新手上路，品牌建議、食材採購提示和替代指引使它成為親切的入門之選。早餐愛好者和深夜小食族會發現書中恰好為這兩種食慾設了格外出色的章節。

結語

《Salt Sugar MSG》是一本溫暖、個人化又實用的食譜書，有真正的廣東深度，也有幾道我們已經計劃重做的食譜。我們的兩道測試菜首輪做到「好」而非「極好」，但兩處失手都屬執行層面、可以修正，而非概念問題。對一本名廚處女作而言，這已是不錯的落點，而單是早餐章節，對許多家常煮食者來說已足以構成購買理由。