Salsa Daddy by Rick Martinez:搶先看一本以 salsa 為主的食譜書

引言

Salsa Daddy 是 Rick Martinez 繼 Mi Cocina 之後的續作,但方向截然不同:整本書幾乎完全聚焦於 salsa。在這次搶先看中,我們從頭到尾讀了一遍,用它煮了一頓小晚餐,並在決定是否值得做更深入評測之前,先整理出初步印象。

一種截然不同的續作

Mi Cocina 給人感覺認真,甚至有點拘謹,而 Salsa Daddy 則明顯玩味得更。語氣更輕鬆,味道組合更大膽,讀起來像一本出自已經證明過自己、如今純粹在享受樂趣的作者之手的食譜書。書的前提本身令人耳目一新地狹窄:salsa 可以配任何東西,不限於傳統墨西哥菜,而攝影也以 ramen 配 salsa、wedge salad 配 salsa,甚至雪糕配 salsa 等點子來印證這一點。

全書的結構呼應這個主題。書中較前部分以「Rick,我想要一款用於……的 salsa」的方式編排,類別包括派對場合、較低辣度、海邊、海鮮、tacos、蘸醬和烤雞。據我們統計,全書約有 105 道食譜,其中約 71 道是 salsa,真正菜式只有約 23 道,另有四款自家製 tortilla chip、四款 guacamole、兩款炸芝士食譜,以及一款曲奇。

煮 Pipián Verde 和 La Mañanera

晚餐我們做了 taquitos ahogados——脆脆的捲餅浸或蘸上 salsa——配上兩款 salsa:pipián verde,一款屬 mole 家族的青色堅果籽醬;以及 la mañanera,一款以燉煮番茄、tomatillo、洋蔥和 chile de árbol 做成的晨間 salsa。

Pipián verde 費時最長,首先要烤香花生和南瓜籽,把 poblano、tomatillo 和洋蔥燒至微焦,再全部與高湯一同打成醬。成品相當鹹,帶一點微辣,堅果和籽的味道突出,尤其南瓜籽。書中鼓勵把多餘的 salsa 冷凍保存,這很實用,因為這些食譜的份量不少。La mañanera 先預煮再快速打勻,來得快得多,帶來新鮮番茄的辣味,我們一致認為它是整頓餐的主角。

Taquitos Ahogados 的體驗

Taquitos 本身是整個烹飪過程中最難的部分。書中指定用 6 吋 tortilla,但對如何捲起沒有太多指引,我們的 tortilla 反覆裂開,直到最後找到一個組合方法:先浸濕或噴濕 tortilla、放入焗爐輕微烤一下,再用兩支牙籤十字形固定。這個方法令操作容易得多。

炸好後浸入 salsa,加上 crema、芫荽、生菜、洋蔥和青檸,賣相非常出色。不過坦白說,taquitos 的味道主要來自口感:脆脆的炸雞肉而沒有麵衣,所有味道都來自包圍著它的 salsa。這顯然是作者的用意,因為書中的基底刻意保持中性,好讓 salsa 成為焦點。

令整本書切實可行的實用細節

食譜設計比起 Mi Cocina 是實在的進步。步驟更簡單,材料按你預期放在左邊,上菜建議清楚標示,彩色文字只限於食譜描述。新增的「swap corner」欄目在你找不到某種材料時提供替代品,而照片會互相標示相關食譜的頁碼。

材料指引同樣周到。Martinez 對於較難買到的材料如刺梨和酸橙相當坦白,並提供可行的替代品,例如以李子代替刺梨,或以橙汁加青檸汁代替酸橙。書中有完整的辣椒清單並附辣度評級,還有用酒精、醋、油或去除辣椒籽來降低辣度的小貼士。他也講解了燒焦的各種方法,包括鑄鐵鑊做法,以及不想把廚房弄得煙霧瀰漫時可用的焗爐上火燒烤選項。

初步結論與購買建議

如果你書架上已經有一堆一般墨西哥食譜書,Salsa Daddy 佔據的確實是另一個位置:深度勝於廣度。可預先做的食譜都有標示,而我們做的兩款 salsa 提前準備也表現良好,若早知道的話,我們那頓多菜式的晚餐就不會那麼手忙腳亂。我們還未試過的食譜,例如配 salsa macha 的雲呢拿雪糕、帶 habanero 和酸橙的尤卡坦式新鮮 salsa、配 wedge salad 的 cacahuatate 花生 salsa,以及 habanero tequila 果醬,才是值得留住這本書的真正原因。Salsa 才是重點,而且精彩到足以令從頭到尾翻閱全書都成為樂趣。

結語

Salsa Daddy 像是 Mi Cocina 壓力過後的解放:更鬆、更好笑、更個人。菜式數量少,意味著那些中性基底非常依賴 salsa 帶來味道,而我們的 taquitos 也只是和浸它們的 salsa 一樣好。但那款 salsa,尤其 la mañanera,實在出色。作為搶先看,這是一本有趣、組織良好、點子豐富的書,我們樂於繼續用它來煮,而且看來很可能會有完整評測。