真材實料 vs 仿冒品：8 種廚房常用食材矇眼大測試

引言

一般家庭煮婦煮夫能分得出真食材和巧妙仿冒品嗎？在這次矇眼試味測試中，兩款一模一樣的菜式各有一次材料替換：一款用高級正品，另一款用較平價或植物製的替代品。四個回合涵蓋牛油、幼砂糖、魚子醬和開心果醬，每位試味員各得一點，總分打成平手。結果揭示了幾時真材實料才重要，以及幾時仿冒品其實也有其存在價值。

第一回合：牛油

首個測試是自製司康餅配牛油和果醬，牛油同時也焗進了司康餅裡。其中一款牛油質地和味道都更奶香濃郁，在舌頭上融化得更快；另一款則較稠身，近乎牛油霜，明顯不夠鬆軟。

真牛油是來自諾曼第的 Isigny Sainte-Mere，一款高級法國牛油，完全以草飼牛隻製成，所用的奶源只來自乳品廠 20 英里範圍內的牛隻。試味員形容它美味得不可思議，是他們試過最好的牛油之一。

仿冒品是 Stork 牛油替代品，一款 100% 植物製、含 70% 植物脂肪的烘焙塗醬。它自 1920 年起面世，之所以長盛不衰，是因為它比牛油更軟，容易打發拌入烘焙材料，幾代人以來一直是製作蛋糕、杯子蛋糕和海綿蛋糕的必備品。它其實不太像牛油的味道，只是一種超級滑身、帶脂香的塗醬。

價錢方面，Stork 磚裝售 £1.25，而高級真牛油磚約 £3.90，超市自家品牌真牛油則約 £2。烘焙成品上的分別明顯但不算大；作為塗醬，差距就大得多。氣候溫和潮濕、草場優良的地區，如諾曼第和英國西南部，出產的乳製品特別出色，這也是真牛油價錢較貴的原因之一。如果你想食真材實料，就是它了。

如果你做植物性烘焙，或者只是想要一款平價又可靠的奶油打發塗醬，Stork 經歷過一個多世紀依然有它的位置。

第二回合：幼砂糖

第二回合是法式焦糖燉蛋，結果出現了整個測試中差距最大的對比之一。其中一款燉蛋表面的糖層焦化得恰到好處，味道層次豐富得多；另一款則味道單一，表面沒有脆裂感，也完全沒有焦香苦味。

勝出的是 Tate & Lyle Fairtrade 幼砂糖，簡單地由甘蔗汁製成。仿冒品是 Pure Via Baker Secret 幼砂糖替代品，以甜葉菊（stevia）製成。由於甜葉菊比糖甜得多，產品加入了填充成分，以便在食譜中可按克數一比一替換。成品使用較大的結晶，質感較接近砂糖而非幼砂糖。

在甜度和質感上，兩者出乎意料地接近，試味員承認如果不上焦糖脆面端出來，替代品版本不會引起懷疑。真正的分別在於焦化過程，這是替代品完全做不到的，還有真糖更圓潤、更天然的蔗香。替代品不含麩質，適合素食、純素、生酮飲食，甚至號稱護齒。

價錢是一個重要考慮：Tate & Lyle 幼砂糖約每公斤 £3.20，而替代品約每公斤 £13.24，貴約 £10。如果需要做出像樣的焦糖脆面，就應該用真糖認真做。但如果是蛋白霜、慕斯或自製檸檬水這類毋須上色或噴槍燒炙、只用上一兩湯匙的場合，替代品的表現已相當接近，這對正在減少糖分攝取或控制糖尿病的人來說十分重要。

第三回合：魚子醬

第三回合是法包配蔬菜條、軟煎鵪鶉蛋和魚子醬，結果令所有人意外。兩位試味員都較喜歡仿冒品——它更鹹、更有煙燻味、魚味更濃，魚子粒的爆漿感也更強。

真魚子醬是 Kings Oscietra，來自一家持有皇室認證的英國家族企業。其較大較結實的魚卵呈深灰至橄欖綠和金色，味道被形容為細膩而複雜： creamy，帶明顯的堅果香、牛油般的餘韻和微微的鹹鮮氣息。它約含 96% 鱘魚卵，只以鹽作防腐，而鱘魚需要七至九年才能成熟。

仿冒品是 Arenkha 魚子醬，由鯡魚和煙燻鯡魚製成，加上用作調色的墨魚汁，還有黃原膠等穩定劑、乳化劑、改性粟米澱粉和檸檬汁。它基本上含 40% 煙燻鯡魚，這正好解釋了其煙燻、鹹鮮、微帶檸檬酸香的風味。這正是你在熱門餐廳的前菜和試吃菜單上經常見到的那種款式。

第四回合：開心果醬

最後一回合是夾有開心果醬的牛角包，再加上以奶油芝士和奶油混合的更滑身版本。其中一款醬結實、濃稠、帶堅果香，偏向鹹香而非甜味；另一款則甜得多、較稀身、堅果味較淡，但無可否認非常好味。

正品是 Borna Smooth 100% Pistachio Butter，採用認證農場出產的優質開心果製成，瓶內再無其他成分。仿冒品是 Black Milk 開心果奶油，只含 20% 開心果。其首要成分是糖，其次是植物油，然後是開心果、奶粉、乳清粉、乳糖、乳化劑，以及以蕁麻和草提煉的 E141 等天然色素。

這裡的獎項結果有點耐人尋味：開心果奶油獲得由大型評審團盲評的兩星 Great Taste Award，而純開心果醬只有一星。這款奶油被形容為「源自西西里的開心果風味」，試味員總結認為它已自成一格，更接近人們心中對開心果的印象，多於堅果本身。開心果醬是很出色的材料，但適合的用途與甜撻類糕點並不相同。

價錢方面，開心果奶油約每公斤近 £26，每樽約 £6，而 100% 開心果醬則每公斤 £50，每樽 £8.50。

選購建議

四個回合的規律都相當一致。當某種食材是主角，例如司康餅上的牛油或配蛋的真魚子醬，真材實料就物有所值。當食材只屬配角，或因飲食需要而要找替代品時，幼砂糖替代品或開心果奶油這類仿冒品可以做到相當接近的效果，不過每公斤價錢通常較高。花錢之前，先想清楚你的食材扮演什麼角色。

結論

這次矇眼測試總分打成平手，這帶出一個令人鼓舞的訊息：兩位廚師都能嚐出分別，但選擇真材實料並非每次都那麼顯而易見。Isigny Sainte-Mere 牛油、Tate & Lyle 幼砂糖、Kings Oscietra 魚子醬和 Borna 開心果醬等高級產品帶來深度和真味，而各款替代品在廚房裡也各有其真實但較窄的定位。選對產品做對的事，你便很少會失望。