值得認識的蘋果製品：由蘋果醬到硬蘋果酒

引言

美國人每年人均食用約16磅蘋果，而這份對蘋果的熱愛以多種形態出現在廚櫃中，比我們想像的更多：蘋果醬、蘋果牛油、蘋果汁、硬蘋果酒、醋與果汁。每一種在廚房中的表現都不同，在商店選對版本對你的烹飪可以有實際影響。以下是各種產品的實用概覽，包括兩款獲得明確推薦的產品，以及一款表現未如理想的常備品。

蘋果醬：比你想像更簡單

蘋果醬是蘋果最簡單的煮製形態：煮至軟身，去皮去核。它是烘焙中的低調好幫手，在無數食譜中擔當保濕材料的角色。

一個令不少人意外的選購提示：避免無加糖版本。你在家幾乎不會不加糖製作蘋果醬，同樣道理也適用於選購。加糖版本味道明顯較好，有些品牌甚至使用Splenda增添一點明亮感。人工甜味劑並非必要之選，但重點是：跳過無加糖的產品。

蘋果牛油：濃縮的蘋果風味

將蘋果醬煮至大部分水分蒸發，便得到蘋果牛油——一款風味濃郁、質地厚實豐富的塗抹醬。

正是這種低水分含量令它實用。它適合用於醬汁及幫助濃稠醬汁，也適合夾在蘋果酥卷中，在不引入令酥皮變腍的水分之餘增添額外蘋果風味。

蘋果汁：試味廚房的常備品

蘋果汁基本上是經巴氏消毒的壓榨蘋果汁，在貨架上所有蘋果製品中，它是認真廚房最常用的一種。它在醬汁、醬料及一長串甜品中都得其所用。

如果你經常以蘋果入饌，常備一瓶蘋果汁是為鹹甜菜式增添蘋果風味的簡便方法。

硬蘋果酒：正在復興的品類

在殖民地時代的美國點要cider，你得到的會是酒精飲品。隨著19世紀歐洲移民帶來的啤酒問世，加上後來的禁酒令，硬蘋果酒一度幾近消失。近年它強勢回歸，銷量曾在一年內上升50%。

在眾多品牌之中，Angry Orchard脫穎而出，成為心水之選。它帶有一絲甜味，這點很重要：有些硬蘋果酒非常乾身，蘋果風味與酒精並存令飲品更平衡。

蘋果醋：酸味中帶一絲甜

蘋果醋其實可以自然形成——只要讓蘋果汁放置一段時間便可，但商業生產商會加入母菌，即一種細菌培養物，以加快過程。

在市面常見的選擇中，Heinz最為突出。與硬蘋果酒的推薦一樣，少許甜味平衡了其高酸度，令它更易於入饌。

蘋果汁：可以跳過的一項

蘋果汁作為飲品沒問題，但用來烹飪就欠佳，因為它實在太甜。它與蘋果汁（cider）以相同工序製成，只有一個關鍵分別：果汁經過過濾。過濾除去了帶來層次與酸味的微小懸浮顆粒。

將過濾果汁煮入鑊中醬汁或烘焙食品，剩下的只有平淡單一的甜味，缺少令cider如此有用的酸味。還是選cider吧。

結語

蘋果幾乎以任何形態都能在廚櫃中佔一席位，但細節很重要。烘焙選加糖蘋果醬，想要濃縮風味而不加水分就用蘋果牛油，烹飪用cider而非蘋果汁，至於市售硬蘋果酒與蘋果醋，偏甜的選擇證實最令人滿意。