高級定平價食材：6款超級市場常見產品盲測大比拼

簡介

一個普通家庭廚師，真的能吃出平價食材與高級食材的分別嗎？為了找出答案，兩位家庭廚師獲得兩兩配對、以完全相同方式烹調的菜式：同樣的份量、同樣的烹調時間和溫度。每一回合只有一種食材不同。他們的任務是在標籤揭曉之前，選出「高級」的那一份，即每單位價錢較貴的選項。

四個回合之中，六款熟悉的產品正面交鋒：烘焙麻油、急凍蒜蓉包、Rogan Josh 咖喱醬，以及 Granny Smith 青蘋果。有些結果相當明顯，有一個結果卻令人汗顏。

測試方法

每個回合格式相同。試味者閉眼試食，品嚐兩個版本的菜式，然後鎖定答案，指出哪一個版本用了較貴的食材。只有在提交答案之後才可以細看食物，之後才揭曉產品及其價格。

值得強調的是，這並非二選一的選擇。每個類別之中，在受測的兩個價位之間其實還有不少產品，中間價位的選擇，或者自己動手做，可能更適合你。

第一回合：烘焙麻油

菜式是 yukhoe，即韓式生牛肉韃靼，配生蒜、松子、一整顆蛋黃、梨絲，而麻油是關鍵味道，在最後淋上表面。兩款麻油都是100%烘焙麻油，所以芝麻品質和烘焗程度是唯一變數。

其中一款麻油的烘焙味明顯濃郁得多，亦更能帶出菜式的甜味。兩位試味者都正確選了 B，即較高級的一瓶，並指一入口，所有味道彷彿瞬間釋放，香氣到達鼻腔與口腔的份量都多得多。

平價選項 A 是 Waitrose 烘焙麻油，每瓶 £2.75。除了知道它是100%麻油之外，公開資訊不多。作為日常用的淋面油，其中一位試味者對它完全滿意，甚至預期在這個檔次的餐廳菜式中見到它。

高級選擇 B 是 Horiuchi 二重烘焙麻油，每瓶 £14.72，貴約12至13倍。它來自日本熊本的一家公司，以名為 kingoma 的精選金芝麻製成，以較高溫烘焙但不作深色濃焙，採用兩段式工序。試味者形容它較不黏稠、較不油膩，味道層面更闊、堅果味更強，幾乎偏向忌廉般的質感，略帶開心果的方向，而非烘焙的苦味。

實用重點：烘焙度越深、顏色越深，苦味變成刺喉苦澀的風險越高。較淺的烘焙在烹調上用途更廣，較深的則最好留作淋面油。而且務必查看標籤，因為有些麻油其實是混合油，主要成分是芥花籽油或葵花籽油，只含少量芝麻。

在 £14.72 的價位，一位試味者承認最誠實的問題是：家庭烹調是否值得，因為它不會自動提升所有它接觸到的菜式。在餐廳就說得通，因為落到你碟上的只是一湯匙左右。要買下一整瓶，就是另一個決定了。

第二回合：急凍蒜蓉包

第二回合是肉丸長通粉焗菜，配超級市場急凍蒜蓉包。今次試味者立即分辨到分別：分別百分百在於麵包，兩人都正確選出 A 是高級選項。

較便宜的 B 是 Asda Just Essentials 蒜蓉包，每條法包只需36便士，於英國生產，使用蒜蓉蓉及乾歐芹等材料。以這個價錢而言是真正的超值之選，不過一位試味者指出，它便宜到單買一條法包加牛油可能還要貴。

A 是 Marks & Spencer 蒜蓉包，每條法包 £4，約貴十倍。它以慢發酵麵糰手工製作，石爐焗製，配有烤蒜蓉、特級初榨橄欖油、冬蔥、黑椒及其他香草。

甚麼令蒜蓉包更好味

無論你買現成的還是自己做，有兩件事決定質素差距。第一是發酵麵糰：乳酸的微酸令酸種式麵包有更紮實、更香脆的脆殼和口感，用在蒜蓉包上效果出眾。

第二是以烤蒜蓉蓉取代加了乾香草的蒜粉。單是這一個替換，已經對成本和味道有極大影響。如果你自己動手做，新鮮蒜頭和蒜粉價錢相若，所以新鮮是一個輕鬆的升級。

試食中的一個誠實提醒：蒜蓉包是懷舊美食，而不是正宗意大利菜，其中一位試味者對兩個版本都不太受落。如果你覺得 £4 一條蒜蓉法包太貴，多花一點錢買一條好的酸種包，再自己烤蒜蓉蓉，也可以做到介乎兩者之間的效果。

第三回合：Rogan Josh 咖喱醬

第三回合是羊肉 Rogan Josh 配白飯。羊肉先以調味水燉至軟腍，再分成兩份，加入兩款瓶裝煮食用醬汁，各自按瓶上指示煮好。唯一的改變就是醬汁。

這一回合令兩位試味者意見分歧。一位立即找到明顯的最愛，形容它更香、更有果香，幾乎像有杏脯或提子乾的味道，比經典 Rogan Josh 更接近 tajine 燉菜。另一位則真的完全吃不出兩者分別。

雖然兩位試味者都偏好 B，但高級選項其實是 A。B 是 Patak’s Rogan Josh 咖喱醬，一個非常有名的英國品牌，自1950年代起已經在超級市場貨架上，是最早亦最知名的咖喱膏及醬汁製造商之一。它的成分表包含改性玉米澱粉，令它質感略為黏稠、更像加工食品，另有大量香料、番茄和糖，這正好解釋了其中一位試味者吃出的甜味。它只列出「香料」而沒有逐一命名。

A 是 Gymkhana 的 Rogan Josh 煮食醬，源自倫敦米芝蓮兩星印度餐廳 Gymkhana 的廚房。標籤透明得多：以焦糖洋蔥提供天然甜味而非添加糖，另有黑豆蔻、綠豆蔻、薑黃、月桂葉、玉桂、茴香、garam masala、克什米爾辣椒粉、薑、番茄、紅椒和洋蔥。

以每100g價錢作公平比較，Patak’s 約為每100g 58便士（每樽 £2.60），而 Gymkhana 為每100g £2.25（每樽 £6.75），即近四倍價錢。有趣的是，考慮到 Gymkhana 樽內的材料，這個差距其實不算大。其中一位試味者早已把這個系列視為週末假的外賣式犒賞。

選購瓶裝咖喱醬要注意甚麼

如果你正在選購咖喱煮食醬，這一回合的建議很直接。盡量避免含太多糖的醬汁，並尋找較少超加工成分、即你不會在家中使用的材料。改性玉米澱粉是這裡最明顯的例子，但同樣思路也適用於其他增稠劑和穩定劑。

透明的成分表也是好兆頭。當標籤寫明豆蔻、玉桂和焦糖洋蔥，而非躲在「香料」一詞後面，你在鑊中一般能得到更有層次的效果。

第四回合：Granny Smith 青蘋果

最後一回合是全日最奇怪的一碟：白蟹肉沙律，配褐蟹蓉以及蘋果絲和蘋果粒。兩碟除了蘋果之外完全相同，每碟更加上一大塊蘋果，令比較更清晰。

當蘋果被單獨品嚐時，分別就很明顯了。其中一款蘋果像被注入了糖分，甜味近乎棉花糖。另一款則咬下去時釋放多得多的水分，明顯更多汁，同時本身也非常美味。

這一回合大亂。兩位試味者都偏好 B，但高級蘋果原來是 A，而答案在中途搞混了。B 是 Cardo Granny Smith 青蘋果，每個30便士、每公斤 £2.43，產地視乎季節在智利、法國和南非之間變動，但一律在英國包裝。A 是 Monirac Granny Smith 青蘋果，每個 £1.50，貴五倍，每公斤 £7.42，不過蘋果也大得多。

為何高級蘋果貴五倍

Monirac 蘋果直接來自巴黎 Rungis 市場，種植於法國西南部科雷茲的石灰質黏土坡地。它們在最佳成熟度時以人手採摘，果園採用低干預方式管理，並細心管理樹冠確保蘋果獲得足夠陽光，定期修剪葉片以達到最佳日照。這種程度的細心照料，就是高級價錢所換來的。

一個有用的背景知識：Granny Smith 是一個品種，不是品牌。它的起源可追溯到19世紀一位英國裔果園種植者，人稱「Granny Smith」的 Ann Smith，她鍾愛這種蘋果，不過它其實是在澳洲被培育及註冊商標的。

自己挑選 Granny Smith 時，要找表皮有光澤、沒有瘀傷、凹痕或軟點的。新鮮氣味也很重要：如果蘋果有霉味或煮熟蘋果的味道，它已經開始氧化。也不要覺得只能鎖定一個品種，世上還有數以千計值得探索的蘋果。

總體購買建議

四個回合中最清晰的模式是：高級不等於對你的廚房必然更好，但在關鍵之處差距是真實存在的。麻油的結果毫無懸念：日本二重烘焙麻油味道更闊、堅果味更強、更芳香，但以12至13倍的價錢，最合理的定位是偶爾用的淋面油，而非每日使用的樽裝油。

蒜蓉包和咖喱醬方面，實際的勝負在細節而非品牌名：以烤蒜蓉蓉取代蒜粉、以發酵麵糰取代普通麵包、以透明的香料清單取代改性玉米澱粉和添加糖。至於蘋果，把高級水果當作真正的享受來買是合理的，日常烹調則大可以靠平價選項運作。

結語

四個回合中有三個猜中，唯一失手的是咖喱醬，問題較少在於味道、較多在於預期，因為兩樽都好味。如果你從這次測試中只帶走一件事，就讓它變成看標籤的習慣：確認是100%麻油、烤蒜蓉而非蒜粉，以及簡短誠實的成分表。這些細節，會比單看價錢標籤更令你接近高級體驗。