值得升級的優質廚房必備食材:4 種對得起身價的材料

簡介

在超級市場裏,究竟應該在哪裏花多一點錢?為了找出答案,我們將四種日常食材進行盲試:花生醬、菲達芝士、鷹嘴豆和罐裝吞拿魚。每種食材都以同一道菜式烹調兩次,兩者之間只更換其中一種材料——一邊是超級市場基本款,另一邊是優質替代品。試食者必須從每組中選出優質版本,結果比預期更有啟發性。

有些升級一口便看得出來,有些卻出乎意料地容易搞錯,這正好說明這些食材一旦融入食譜、而非直接從罐中進食時,表現可以有多大分別。

升級真正值回票價之處

第一項測試是將 Manilife 花生醬與一般超級市場顆粒花生醬對比,隱藏在加入了椰奶、香茅、南薑、蒜頭和辣椒的沙嗲風味醃料之中。兩位試食者都猜錯了,箇中原因很有啟發性。

基本款花生醬含有 87% 烘烤花生,加上菜籽油、棕櫚油、糖和鹽。優質版則由 99% 花生及僅 1% 鹽製成,別無其他。違反直覺的是,較便宜版本中額外的糖和油反而帶來更豐富的味道,甚至在燒烤爐下的焦糖化效果也稍佳。在味道濃烈的醬汁中,兩者的分別幾乎消失。

不過,兩者的價格差距絕不細微:基本款每 100g 約 25 便士,優質版則為每 100g £1.36,剛好超過五倍。結論視乎個人用途:如果花生醬是你每週必備、而且直接進食,較高的花生含量和採購品質或許值得;如果只是偶爾用來入廚,基本款已完全勝任。

Epiros 菲達芝士:香滑的升級

第二輪是一款希臘風味撻,基本上是酥皮上的希臘沙律,配有慢煮甜椒、番茄、青瓜片和橄欖。被更換的食材是菲達芝士,這次兩位試食者都正確選出優質版,但並非單憑肉眼。直接從包裝取出時,兩款芝士竟然難以分辨。

在菜式之中,分別便清晰浮現。基本款——Sainsbury’s PDO 菲達芝士——仍然擁有原產地命名保護(PDO)資格,所以確實是不錯的芝士。但優質版 Epiros 菲達芝士明顯更香滑、層次更豐富,而 PDO 版本則顯得較乾、較單一。

Epiros 菲達芝士以在希臘生物多樣性豐富的 Epiros 地區放牧的綿羊和山羊奶製成,該區擁有悠久的製芝士傳統。這種品質在口感中表露無遺。問題在於價格:基本款每公斤約 £6.75,優質版則為每公斤 £18.50,接近三倍。

務實的結論:菲達芝士是平日入廚的味覺主力,而且少許已經足夠,所以花約 £4 買一包上乘的而非 £1.50 的,對經常使用的人來說是合理的升級。

Brindisa 西班牙鷹嘴豆:口感成為主角

第三項測試是黑馬。同一道甜酸鷹嘴豆燴菜,配以煙燻紅椒、蒜蓉蛋黃醬及墨魚,分別以 Ocado 基本款意大利鷹嘴豆及 Brindisa 西班牙鷹嘴豆(玻璃瓶裝而非罐裝)各煮一次。

兩位試食者即時察覺到分別。優質鷹嘴豆明顯較大、較飽滿、較軟腍,入口清新近乎絲絨般細滑;基本款則較細小、口感較實。部分原因在於處理方式:瓶裝鷹嘴豆以較慢和溫和的方式烹煮,而且玻璃瓶毋須如罐頭般以高溫密封。Brindisa 版本亦屬有機。

背景同樣重要。一般罐裝鷹嘴豆通常以低價購入用來墊肚,在菜式裏只會隱沒於背景之中。在這道菜裏,優質鷹嘴豆卻成為主角,成為整碟菜的焦點,即使不加任何魚鮮,亦足以以塔帕斯(Tapas)風格獨當一面。

每 100g 的價格說明了老故事:基本款 14 便士,Brindisa 瓶裝 £1.03,超過七倍。做日常鷹嘴豆泥或用來增加飽腹感,基本款罐頭仍然夠用。但若鷹嘴豆是菜式的主角,這個升級便會徹底改變成品。

Ortiz 吞拿魚腩:最明顯的品質差距

最後一輪是香草米飯沙律,配以紅蘿蔔、冰鎮椰菜絲和吞拿魚,結果亦是當日最為一面倒。B 是來自有負責任採購來源的 M&S 橄欖油浸吞拿魚,本身就是一款不俗的產品。A 則是 Ortiz 吞拿魚腩,來自一個歷史可追溯至 19 世紀末的西班牙品牌,在比斯開灣一條一條以延繩釣捕獲。

試食者即時辨認出來。Ortiz 魚腩絲滑細膩,是切片而非成塊,入口鬆化,毫不費力便滑進喉嚨。相比之下,基本款較乾、較黏糊,亦較難入口。一位試食者簡單總結:優質版可以令人愉快地直接從罐中進食。

以每公斤計算,差距極為懸殊:基本款 £9.25,Ortiz 則約 £100,即每罐約 £11。但這種計法容易誤導預期。罐裝不一定等於廉價,一罐 £11 與兩件新鮮吞拿魚扒的價錢相比其實相當合理。基本款的慣常用途仍然成立:混入蛋黃醬、意粉沙律或魚餅的罐裝吞拿魚完全沒問題。Ortiz 這一塊則是為直接進食而設——從罐中取出,放在碟上,配以洋芫荽和上好麵包。

購買建議

四項測試的共同規律十分一致:食材被加工得越多、或在菜式中被掩埋得越深,優質版的作用便越低。糖和油令廉價花生醬在醃料中反而更好味。PDO 菲達芝士憑肉眼確實難以分辨。但當口感和來源才是重點時——瓶裝鷹嘴豆和延繩釣吞拿魚腩——優質版本即時被認出,並且一致獲得青睞。

如果只買一項升級,就選直接進食的吞拿魚,或者選鷹嘴豆做一道以它為主角的菜式。其餘一切會被攪拌、黏合或焗製的材料,用基本款便可。

結論

盲試剝去了品牌和價格錨定效應,證明了優質不一定在任何情況下都等於更好。理性消費:菲達芝士和鷹嘴豆會回饋經常下廚的人,吞拿魚腩是物有所值的真正享受,而謙遜的超級市場花生醬,對大多數用途而言,正是它應有的模樣。