揀貴價定平價？煙肉、麵包、雞髀與罐頭番茄大比併

引言

我們做了一個簡單實驗，選用四種日常採購的基本食材：煙肉、白方包、雞髀和罐頭番茄。每個回合都有兩款產品對壘，一款貴價、一款平價，在相同的鑊和相同的條件下烹調。問題不是哪款在貨架上較美觀，而是這些食材實際下鍋時的表現如何。

結果相當有參考價值。部分價差確實反映在鑊中表現；部分關乎來源追溯和動物福利，這些只能靠信任而非味覺判斷；坦白說，還有一部分你大可以慳返。

我們如何測試

每對食材先以生食材評估外觀、氣味和質感，然後在完全相同的條件下烹調：相同的鑊、相同的火候、相同的調味、相同的時間。每個回合中，平價選擇往往比貴價選擇便宜好幾倍，因此差距必須非常明顯才值回票價。

第一回合：非煙燻背脊煙肉

生的時候，兩款煙肉外觀截然不同。貴價裝已修去肥厚的尾端，切出薄而均勻的西冷片。平價裝則較厚、較不規則，油花分佈較多。不過關鍵分別在於水分。較平的煙肉往往注入了水分，有時連同鹽或糖，以增加飽滿度和分量，法定上限約為10%。這些水分必須先煮走，煙肉才能變脆，過程中還會帶走部分蛋白質，形成一層黏糊糊的白色殘渣。

在相同的鑊中，貴價煙肉上色和變脆較快，效果較均勻；平價煙肉則明顯釋出更多液體。測試帶來一個實用貼士：煮煙肉不要加油。只需一點水防止黐鑊，讓油脂先逼出來，因為煙肉只有在自己油脂中煮熟才會變脆。

貴價之選是 Daylesford Organic Outdoor-Reared Unsmoked Back Bacon，豬肉成分達96%，以西冷薄切均勻，並修去肥如腩肉的尾端，令每片更乾淨、更規整。

平價之選是 ASDA Just Essentials Unsmoked Back Bacon，豬肉成分為87%，其餘為注入水分和防腐劑。它完全可用，價錢只是零頭：每公斤£4.83 對 £35.33，約£1.45一包對£6.50一包。

真正的啟示是，Daylesford 的溢價很多在於你看不到的東西：戶外飼養、來源追溯和有機標準。這些無形因素對某些消費者很重要，也確實影響最終風味，但單論烹調表現，差距比七倍價差所暗示的為小。

第二回合：白方包

兩款麵包都不是貨架上最便宜的，但成分表卻講出截然不同的故事。貴價包用料極簡：強化小麥粉、水、鹽，以及用麵粉和水製成的酸種酵頭。平價包則需要以上全部，再加蒸餾白醋、芥花籽油、丙酸鈣、大豆粉、乳化劑、脂肪酸單甘酯及雙甘油酯的酒石酸酯、棕櫚脂、抗壞血酸和棕櫚油。這些額外成分是為了令麵包更耐存、成本更低。

兩款包並排烘製。兩者都不含添加糖，推翻了「較平的麵包因帶甜而烘得較快」的說法。貴價一片一次過烘得均勻；平價一片需要烘第二次才追得上，成品麵包心明顯沒那麼均勻。

貴價之選是 Jason’s Sourdough White Chia Batton Bread，這款獲獎家族烘焙坊麵包以母酸種進行24小時發酵和烘焙，帶微微酸香，亦採用優質加拿大小麥粉製成。

平價之選是 Sainsbury’s Toastie Thick Sliced White Bread，一款經典軟方包，每包75便士，即每公斤90便士；對比 Jason’s 每包£2，即每公斤£3.40。價差約三倍半，但麵包是我們多數人每天進食的東西，這正正是最值得升級的項目之一。

兩款麵包皆須注意：英國小麥粉依法必須加入碳酸鈣、鐵、B1和B3強化，所以在這方面兩者對你都不算較差。貴價包的賣點在於添加劑較少、發酵時間較長，以及真正的更好食味體驗，而非營養。

第三回合：雞髀

兩款都是英國帶皮雞髀，連較平那款也是A級，即飽滿、無血水、無瘀傷和瑕疵。生的時候，貴價雞髀的皮色略帶粟米飼養的微黃，較多汁潤澤；平價那款則結實一些。選購生雞時，絕不應有異味或農場氣味；天然光澤可以接受，但不應呈黏滑狀。

每款各取四件雞髀放入獨立的氣炸鍋內膽，只以鹽和胡椒調味，以200°C煮15分鐘。貴價雞髀炸至更誘人、更深的金黃脆皮，逼出的油脂幾乎是純脂肪。平價雞髀釋出的混合物約一半是脂肪一半是水分，肉質看來較多汁但較濕。

貴價之選是 M&S Select Farms British Free Range Chicken Thighs。M&S 去年獲評為英國動物福利最佳零售商，而 free range 選項位於其產品線頂端，雞隻可自由走動並展現自然行為。

平價之選是 Ocado British Chicken Thighs，穀倉飼養，有自然日光、墊料和棲木，並獲 Red Tractor 認證。它仍具備有意義的保證和監控，只是福利級別和價格較低。

一個實際注意事項：free range 雞隻運動較多，肉質較結實，可能稍韌，需要較長烹調時間，但風味較佳。如果你經常用雞髀煮咖喱或燜菜，Ocado 那款已是相當好的雞肉。

第四回合：罐頭番茄

冷著倒入鍋中，只加蒜頭、乾奧勒岡、橄欖油和調味，分別即刻顯現。貴價罐頭內是大顆、完整、無破損的李子番茄，浸在濃稠深色的醬汁中，大小極為一致。平價罐頭較多水、較多籽，番茄大小參差，並有若干碎塊，部分原因是它屬切碎產品。

慢煮十分鐘後，貴價醬汁看來更濃郁濃縮，幾乎像加了整顆李子番茄的 passata；平價版本則色澤較新鮮鮮明。兩者價差接近九倍。

貴價之選是 Mutti San Marzano Italian Peeled Tomatoes，罐內只有兩種成分：整顆去皮 San Marzano 番茄和 San Marzano 番茄汁。它還附有拉環，而事實證明這確實令生產成本輕微增加。

平價之選是 Tesco Grower’s Harvest Chopped Tomatoes：番茄佔60%，另加濃縮番茄汁，並以檸檬酸作酸度調節劑，增添酸香和層次。每罐45便士，大量烹調時絕對超值。

誠實的結論：Mutti 並非好九倍，但當番茄是菜式主角時，例如薄餅底或以番茄為主的醬汁，它是正確之選。若只是為燉菜或辣豆醬「增料」，平價罐頭毫不遜色。

該花錢的地方與該慳錢的地方

綜觀四個回合，一個清晰規律浮現。若你天天吃麵包，它是最值得升級的項目，因為更好的材料和更長的發酵，每包只需多付一點。煙肉屬中間地帶：貴價貨的修切和較低水分在鍋中確有體現，但價格中出於動物福利的部分則屬價值取捨。至於雞髀和罐頭番茄，平價選擇表現體面，多花錢主要只在該食材是菜式主角時才有意義。

結語

貴價不等於在鍋中一定較好，平價也不等於一定較差。注入水分的煙肉和短成分表麵包顯示出最清晰、最合理的差距；而A級雞髀和實實在在的碎番茄則證明，你可以慳錢而不損失太多。按食材在你烹調中的角色分配開支，把錢花在真正改變結果的地方。