Persiana by Sabrina Ghayour:一星期入廚評測

簡介

Persiana 是 Sabrina Ghayour 的處女作食譜書。她是在伊朗出生、現居倫敦的廚師,至今已出版了五本著作。這本書的目標很明確:展示中東菜其實簡單易做、人人可及。我們在一星期內試做了全書100道食譜中的16道,包括四道主菜、十道配菜和兩道甜品。每道菜由頭到尾大約需時兩小時,通常可供六人食用,每份成本約為 $4.50。

我們先來了一個全 mezze 日,接着試做燉菜、慢烤羊肉、烤肉串之夜,最後以魚和米飯料理作結。以下是整個過程的表現。

認識這本書

Sabrina 在英國長大,這一點從她的烹飪風格中可見一斑。她的波斯菜帶有明顯的英式觸感,而且她公開鼓勵讀者按個人口味調整食譜,加入、刪除或替換食材。這種靈活性是本書的特色之一:幾乎每道菜都會提供替代方案,例如用白飯代替香草飯、用原味乳酪代替香草 jajik,又或者用手邊任何現成的麵包。

整個星期我們唯一需要的特殊工具就是食物攪拌器,而且這也只是為了加快切碎香草的建議做法。大部分食材在一般超級市場都容易買到,不過如果你想煮她的羅望子醬鱈魚,可能要視乎你所在的地區,提前訂購葫蘆巴葉。

第一天:Mezze 與共享小碟

Persiana 以 mezze 和共享小碟章節開篇,這自然成為我們的起點。我們做了醃漬菲達芝士、茄子 crcuma、名為 kuku sabzi 的波斯香草烘蛋,以及一道東方風味 fattoush。一個實用提示:做醃漬菲達芝士時,我們自製蒜油而非購買現成的。這只需幾分鐘,也免去儲存的煩惱。

醃漬菲達芝士配麵包是真正的亮點。橄欖油和磨碎的蒜頭帶出風味,醃漬辣椒配上大量香草,成為一道簡單又討好的美食。kuku sabzi 滿滿是香草、核桃和小檗子,味道很好,但實在太鹹:兩湯匙壓碎的海鹽實在太多,連續吃幾口後鹹味愈來愈明顯。把鹽量減半就會大為出色。茄子 crcuma 對我們的口味來說偏甜也偏苦。不過作為開胃醬料,這是一個非常好的開始,每道菜都平衡得宜,與麵包同吃更見出色。

第二天:藏紅花雞肉配 Chello 飯

第二天是藏紅花雞肉配茴頭和小檗子燉菜,再配上一道波斯印度香米料理 chello,以 tahdig 方式煮成。按照書中建議用乾布包裹鍋蓋,我們的飯得到了少量金黃色澤和輕微脆口感,但未能做出我們期望的完整金黃 tahdig。

燉菜本身細膩,幾乎帶點藥膳感,小檗子帶來令人欣喜的酸味點綴。雞肉調味不足,湯底也相當平淡,孜然和肉桂的味道始終未能突顯。部分原因可能是食譜指示你在鍋中注水至蓋過雞肉,所以最終風味取決於鍋的大小。把醬汁收濃會令味道更集中。不過,雞肉輕輕一碰湯匙便散開,只要適當調味,這是一道適合落雪天或生病時吃的溫暖料理。整體來說,飯配燉菜的組合算是不錯及格。

第三天:Moyeau 式羊腿配薑黃孜然薯仔

羊腿食譜憑相中那層焦殼吸引了我們,但我們只能買到去骨切件。食譜要求五小時燒烤,對於一般只需約兩小時的部位來說似乎有風險,儘管我們不斷塗抹醬汁,結果仍然偏乾,但不算太差。鹹香孜然脆殼的味道確實出色,薑黃孜然烤薯仔也非常美味,辣椒粉帶來的辣勁相當搶眼。

這是一道濃郁、以暖性香料為主的菜式,若能配點清爽的東西會更好,例如沙律或乳酪伴菜。儘管口感有問題,其風味足以令它列入我們會再做的名單。一支溫度探針便能輕鬆解決時間上的問題。

第四天:Adana Kofta 烤肉串配 Shirazi 沙律和 Jajik

Kofta 烤肉串在書中看似最不起眼,用的是現成墨西哥薄餅,配以簡單的乳酪、洋蔥和番茜醬汁。但配上 jajik——一種青瓜、蒜頭和蒔蘿乳酪醬——效果令人驚喜。肉餅在平底鑊上煎出來外層焦香、內裏多汁,紅燈籠椒成為核心風味,其後是甜洋蔥的襯托。

Shirazi 沙律爽口、帶辣、清新,但洋蔥味非常突出。若提前製作,最好最後才加入洋蔥。組裝前先把薄餅加熱,令它們柔軟易於捲起,而 jajik 對整個組合來說幾乎是必需品。這是一道大獲好評的菜式,也是我們最想再煮一次的菜。

第五天:羅望子醬鱈魚配 Sabzi Polo

最後一天的主角是 ghalieh mahi,即以羅望子、芫荽和葫蘆巴醬汁煮的鱈魚,配上香草飯 sabzi polo,以及灑上開心果和蒔蘿糖粉的蕾絲狀藏紅花炸餅。鱈魚煮得完美,由於採用溫和的濕煮方法,肉質嫩滑,而且這種做法容錯空間很大。葫蘆巴的味道突出,配以蒜頭和芫荽作底,還有羅望子的酸香邊。

醬汁偏輕盈而非濃郁,我們覺得若不加蓋多收一會汁,味道會更集中。香草飯與香草味重的魚相得益彰而不會過於搶味,醬汁的甜味也恰巧平衡了略為過火的 tahdig。炸餅基本上屬於 funnel-cake 一族的酵母炸餅,吃起來像脆脆的糖霜冬甩,開心果和蒔蘿的點綴令它別具特色。它們必須配上糖粉,而我們真的一口氣可以吃掉一大堆。

總體購買建議

經過整整一星期,我們從五個範疇為 Persiana 評分。易用度得 8 分:食材清單容易入手,唯一需要的器材是食物攪拌器,而且 Sabrina 經常提供替代方案。設計得 7 分:照片優雅,與我們的最終成品相當接近,但單頁食譜排版有時顯得擠迫,偶爾需要前後翻查。風味得 8 分,主要歸功於建議配搭的魔力,而非每道菜都能獨當一面。文字得 5 分:指示易於跟從但偶爾令人困惑,而且書中過度倚賴時間提示,若用溫度探針對新手會更為有用。性價比得 9 分,令總分達到 7.4 分(滿分10分)。

16道菜中有九道是大成功,整週的口感變化是一大亮點。如果你要煮這本書,kofta 烤肉串和米飯料理最值得重訪,而如果你想挑戰一頓完整的 mezze 晚餐,多一雙手會很有幫助。

結語

Persiana 是一堂關於食材配搭的大師課。並非每道食譜都單獨出色,但 Sabrina Ghayour 一再示範,多加一把香草或一個口感對比,便能把一頓飯由好提升至出色。對任何對波斯菜好奇、想找一個友善而靈活入門點的人來說,這本食譜書絕對值得放上書架。